八角和卤鸡腿值得去研究

陕西师范大学教师孙灵霞最近很火，她的博士论文《八角茴香与卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》只是在网上露出一张封面，却引发了网友热议。有人说，高校论文不再高深莫测，探讨舌尖味道很是亲民；也有人说，堂堂博士花费大量实验经费仅仅是为了测试卤鸡腿的风味，学术水平难以恭维。

术业有专攻，论文作者孙灵霞的专业方向是动物资源的开发和利用，由此来看，探讨卤鸡腿的风味，不算是跑题。中国人的舌尖最是敏感，中式餐饮的制作颇有玄妙，单单一只卤鸡腿，不同的地域和人群都能通过调整原料和配方的搭配，寻找到最合适的味道。忽略了中国厨房的创造性，不追求满足不同地域的饮食风格，八万字的论文从科学角度找到了最佳方法。

想一想，也确实如此。就拿芜湖街头的红皮鸭子来说，广受食客好评，但要说为什么好吃，恐怕连天天制作烤鸭的店主都说不清楚。对于他们来说，鸭子的选择、配料的使用、烘烤的时间，甚至是卤料的制作，都是依照多年经验，一点点的摸索而来，顺其自然。最好吃的红皮鸭子就那么几家，为了限制竞争对手，自然不会轻易泄露自己的“秘方”。芜湖人追捧的红皮鸭子也只能藏身街头巷尾，难成气候。如果研究者能够发现芜湖烤鸭最合理的原料配比和烤制方法，再根据不同地域略作调整，批量化的生产能让芜湖味道走向全国。

“奇葩”论文不止关注卤鸡腿。华东师范大学一硕士研究生还以《网络会话中“呵呵”的功能研究》为题写了几万字，更有《中国女性面部皱纹分级办法的建立和应用研究》、《色情视频的音频辅助识别》这样看上去毫无价值的研究成果。在一般人的眼中，科学研究就应该是无比高端，探索宇宙奥秘，发明出各种高新科技，至于火腿和女性的面部皱纹，自然有吃货和爱美者寻找到解决办法，科学家利用经费和时间去研究这些生活上的小事，是对公共资源的浪费。

生活启发着科技的进步，而我们对于经验的固守，阻碍了科技改变生活的动力。举例来说，中国已经是方便面的消费大国，其实这种速食食品是一个不想在面条摊外排队的日本人发明出来的；中式餐饮博大精深，一只卤鸡腿就能做出多重风味，可人们都习惯于遵守先辈们的经验遗产，却懒得去想一想它的风味如何构成、如何把它做成产业。如今，日本人研究食品的论文层出不穷，美食之国的称谓全球皆知，中国人想着“这家的味道最正宗”，看不出卤鸡腿里到底有什么名堂。

女性面部皱纹的研究，可以为美容产品的研发提供实验依据；色情视频识别方法的进步，能让网络净化更加有效。所以别再奚落卤鸡腿，代代相传的工艺虽不会消亡但更不会进步，只有科学能够深入到事物的本质，让你寻找到更多的变化和可能。

江帆（芜湖广电生活频道1890栏目制片人）

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