百年蓝义兴 烤鸭香芜湖

一提到烤鸭，脑子便闪现北京全聚德烤鸭及芜湖的蓝义兴烤鸭。这两家一北一南的老字号烤鸭都吃过，不过，从舌尖上的感觉来讲，还是觉得芜湖蓝义兴的烤鸭，相比全聚德的烤鸭，口感上要好些。或许个中夹杂着故乡的情愫，这种感觉，只是个人的偏好。

北塘正街29号。这既是蓝义兴烤鸭制作后场，也是一间有着百年以上历史的老宅。据说这间老宅，先前是芜湖一家老澡堂，后由蓝家人买过来，一直作为制作烤鸭的后场至今。

上世纪40年代，蓝义兴老字号在芜湖就已经很出名了，由蓝志华、蓝志富俩兄弟共同经营的门店，生意红火，除了主打品种吊炉烤鸭、桂花盐水鸭外，还有深受乡邻百姓喜爱的清真熟菜，牛肉脯、板鸭、鸭脚包，可谓品种繁多。

制作烤鸭是有许多讲究的，蓝义兴烤鸭，一直秉承家传秘制，尤其是蓝义兴的吊炉烤鸭，当称芜湖烤鸭一绝。其烤鸭工艺，不是直接将洗净晾干的白坯鸭直接下油锅，而是要将洗净晾干的白坯鸭吊挂在一口放有煤炭烘烤的大缸内吊挂烘烤至半成熟，然后放入一口大油锅进行泡炸。在泡炸的过程中，操作者用一根铁丝勾勾住鸭头，不停地将鸭子在油锅中提升放下，如此反复数十次，鸭子才能炸熟。在进行热油泡炸鸭子的过程中，后场整个屋子都弥漫着烤鸭的酥香味，之前的白色鸭子，也渐渐呈现出油润的酱红色。

热油泡炸鸭子，还不是制作烤鸭的最后一道工序。吊炉烤鸭经油炸后，还要用吊钩一一吊挂起来，将鸭体上的余油沥掉。经冷却后的烤鸭，其皮质更加酥脆。

如果说吊炉烤鸭的制作，是在火与油的“烤验”中练就成舌尖上美味佳肴的话，那桂花盐水鸭，则是在子盐桂花卤水中浸泡加热成就的满含桂花馨香的冷艳美食了。

制作桂花盐水鸭，其鸭子的选材，与吊炉烤鸭没有多大区别，其区别的重点，就是一热一冷。桂花盐水鸭就属于后一种，重点在“卤”字上。蓝义兴的卤水是祖传百年的绝密配方，轻易不与外人道。

制作好的烤鸭，被整齐地码放在竹篮中运到市场。蓝义兴一上午要卖好几篮子烤鸭。顾客基本上都是每天排着队购买，来迟了，就买不到了。有一位顾客一次性就买了10只整烤鸭，说是要带到合肥送给亲朋好友。这位顾客说，亲朋好友特地招呼他，从芜湖回来，一定要给他们带只芜湖蓝义兴吊炉烤鸭。

如今，蓝义兴吊炉烤鸭已被评为芜湖“十大”名小吃。不过，回想从前，眼下百年老字号蓝义兴的现状，虽说生意火红，但还是停留在小作坊式的制作水准上，与其往年的“名望”不能成正比。笔者以为，蓝义兴要发展，且要规模性发展壮大自己的品牌，不能只在芜湖北门这个区域里满足于日销数百只鸭子的喜悦。另外，作为芜湖尚存的百年老字号，地方政府应大力扶持。蓝义兴的烤鸭不比全聚德烤鸭逊色，蓝义兴烤鸭也可思量真空包装，走出芜湖，销往全国；亦可思量于闹市中心，美食街及外地开设蓝义兴烤鸭分号或专卖店。这样，不仅仅是弘扬传承百年蓝义兴的美食，其实，也是由地方名小吃的名片效应，来扩大芜湖的知名度。

蓝义兴百年老字号，无疑是芜舌尖上的一道亮丽的品牌。百年品牌的建立，是一个地域文化的浓缩，但愿还尚存于眼下，还有老艺人传承的老字号，老手艺，不只是挂在嘴上宣传，埋在脑海深处的往年记忆，要让其在现实中闪光并鲜活起来才是。姚和平   文/摄

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