吃了咸肉 进了医院营养学家：菜没腌熟，吃了或会“中毒”

冬季里，芜湖人有腌菜腌肉的习惯，如今年节将近，不少家庭的腌菜已经封坛、腌肉悬挂晾晒，挂在窗口的咸货也成为“过丰年”独特的风景线。腌肉腌菜刚腌制了几天，一些嘴馋的小辈就吵着要吃，小心了，菜没腌熟的情况下食用会导致亚硝酸盐“中毒”，轻则头晕胸闷拉肚子，重的甚至可以致命。

市民小杰是个90后，在外地上大学的他寒假回到家，看见窗台上挂着妈妈刚腌好不久的一串串咸肉，嘴馋得不行，“我最喜欢吃新腌制的咸肉，不会很咸、颜色鲜亮，口感也好。”小杰的妈妈当晚就切了一块咸肉放在饭上蒸熟，给小杰解馋。可是，没想到的是，晚上小杰就开始感觉不舒服，全身无力，头晕胸闷、最后还严重腹泻。去医院检查后，医生判断小杰极有可能是吃了腌制不久的咸肉导致的亚硝酸盐中毒。这让小杰的妈妈想不明白，“自家的咸肉干净卫生，刚腌制的肉也不存在变质的情况，为啥会食物中毒呢？”医生表示，刚腌制一周左右的咸肉咸菜含有的亚硝酸盐含量较高，小杰的食物中毒情况不算严重，无需特殊处理，大量饮水休息后一般可自行恢复。

记者向营养专家咨询得知，亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类和变质腐败蔬菜内。而腌制品的亚硝酸盐含量不是一成不变的，一般情况下，腌制品在腌制的24小时内，亚硝酸盐的含量很低，到了2至10天左右，亚硝酸盐的含量逐渐升高达到顶峰。随后微生物活跃程度降低，发酵能力也随之减弱，亚硝酸盐慢慢减少，氧化成硝酸盐。一般在20天以后，亚硝酸盐含量又会变得很低。

“如果短期内吃了大量这样‘还没腌透\’的腌制品就可能出现急性的亚硝酸盐中毒。”亚硝酸盐中毒的症状为胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者还会出现恶心、呕吐、心律不齐、烦躁不安、血压降低、休克、惊厥或抽搐、昏迷，甚至可以出现因呼吸、循环衰竭而死亡。对于饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现上述症状，皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色，应高度怀疑为亚硝酸盐中毒。

那么，怎样尽量减少亚硝酸盐的危害呢？营养专家建议，勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用。在腌制腌菜、腊肉等制品时尽量多用盐，因为盐虽不能直接杀菌，但一定浓度的盐能抑制许多腐败微生物的繁殖，对腌腊制品具有防腐作用。此外，对于咸肉等腌制品用水煮加热也能让一部分亚硝酸盐溶解到水里，又方便烹饪，去其咸味。但是营养专家也提醒说腌制品还是少吃为妙，盐分较高不利健康，应多食用点新鲜蔬菜。

盐业管理局工作人员也提醒说，工业盐除不含碘以外，最大危害在于含有超量的亚硝酸盐。一般人只要0.2克到0.5克的亚硝酸盐，就会引起中毒，摄入3克就可致人死亡。年底正是各家各户腌咸菜高峰期，为了身体健康，腌菜用盐一定要从正规途径购买。

记者 顾娅

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