酒酿的滋味

谈正衡，1955年生，安徽省南陵人，恢复高考的第一届大学生，下过放，行过医，教过书，做过县委机关干部，当记者、编辑二十余载。作品散文集《长河流月》、中篇小说集《白狐》、随笔集《热写冷识集》、诗集《五月之岸》、《说戏讲茶唱门歌》、《梅酒香螺嘬嘬菜》、《清粥草头咂咂鱼》、《二十八城记》等畅销刊物，主编及参与编辑过《镜湖星月》《亲切的回忆》《中国古代旅游诗选读》等十多部文学、纪实、教育、旅游类书。

喜欢酒酿的滋味，总觉得酒酿在气质上更属于江南。虽说我在北方也吃过酒酿，但离了马头墙，离了雕花窗，离了吴山越水，那酒精度里酿不出别样的情怀来。意识里，江南湿润的空气中总是浮荡着微微酸甜的气息，一点点酒意飘过老街旧巷，那是市井人生微醺偶耽的意境，犹如漫上老井和旧墙下的苔痕，天长日久的浸淫，便成了故土的风物和气息。

而在我们的意识深处，总是有一个身影要固执地溯回幽远的往日——

冬日夜晚，街头巷口的路灯杆子下，多的便是酒酿担子。如果是在唱大戏玩龙灯的乡村，酒酿担子上总会亮着一盏马灯，随担子晃悠。酒酿担子的主人多为一位身腰佝偻、戴着旧绒线帽的老者。那担子一头是炉子和锅，一头则装着酒酿钵子和碗、盆等。夜风吹过，马灯和炉火都是忽闪忽闪，枯叶起舞，在担子脚边打转转。“下——酒酿子哇——”老者嗓音阻塞、喑哑，却自有着一份与冬夜、与人生的风烛残年相应和的穿透沧桑世事的力道……这样的酒酿担子，曾在丰子恺的那些粗黑线条的漫画里铺陈出满纸浓浓的人生况味。

除了酒酿担子，还有一种小贩，他们挑着装满甜酒酿的瓦罐，走街串巷，四处叫卖。在菜市场也能买到酒酿，有时还能搭配买到“水子”——一种比黄豆稍大的用糯米粉搓出的小丸子，先下在开水里，翻两滚后挖一勺酒酿放入即可。晶莹润泽的糯米酒酿，珠圆玉润的粒粒水子，点缀着星星点点的黄色桂花，随着热气飘散着动人的醇香。所以芜湖街头的酒酿担子招徕人，喊出的是：“卖——酒酿水子哎——”

早年，很多人家都是自己酿制酒酿的。做酒酿算不上什么技术活，一般老叟少妇都会。逢年过节，或是家里有产妇，都要做上一点酒酿，几乎成了一种习俗。向别人讨来做引子的好曲，问清楚了曲与糯米的配比，然后把糯米洗净蒸熟，半温半凉时拌入捣成粉末的曲，装在罐钵里，四周抹平实，只在中间留一个锥状的洞，稍许泼上一点温开水就行。冬天时，罐钵外面须包上棉被保温。在几天的等待中，随着渐渐发酵，有一股诱人的甜香不可遮挡地散发出来；中间那个孔洞会渗满清亮的汁水，映得钵体粗陶的釉色泛出湿漉漉的幽光……这就是甜酒液，尝一口，好醇润啊。酒液越渗越多，最后那一大团缠结成饼状的酒酿就浮在酒液中了。自家酿制的酒酿味美汁醇，令人陶醉。许多不善饮酒者将此甜酒液灌入瓶子里，当做酒水，即使不在年节的日子里亦可自饮自乐，走进面赤耳红的微醺里，寻一份衣袂飘飘的快感。

将年糕切成薄片，在开水锅里烧软，再深挖一大勺酒酿连汁带水放入，就是甜酒下年糕。还有甜酒下汤圆子，甜酒打蛋——亦即甜酒水潽蛋。将赤小豆加水煮烂，入甜酒酿，烧沸，打入鸡蛋，待蛋凝固后加红糖调味。酒酿煮沸，淋入蛋液，加糖，略略勾芡，即成蛋花甜酒……现在想起来，这都是令人思念的早餐或是夜宵。此外，酒酿还可用来糟鱼、糟猪大肠、糟鸡糟鸭，糟出深红酣畅的色泽，香醇清朗自不必细说了。若是蒸在饭锅里，未掀锅盖，酒香肉香早缭绕其上，未至上桌，已酿醇一室。

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