所有咸、辣、香的食物很痴迷，对于酱，更是喜欢得离不了。 童年时，外婆每年都要晒辣酱，先用面粉和煮熟的黄豆拍成饼，放在锅里加热做成酱豆脯，搁在竹匾中放在阁楼上，待

孙洁

我是个“痴”酱的人，一度因为禁盐而对所有咸、辣、香的食物很痴迷，对于酱，更是喜欢得离不了。

童年时，外婆每年都要晒辣酱，先用面粉和煮熟的黄豆拍成饼，放在锅里加热做成酱豆脯，搁在竹匾中放在阁楼上，待到轻度腐败，长出白毛，就清洗钵头，剥蒜剥姜切成细丝，一层酱豆脯一层姜蒜一层盐，如此往复，最后在表面洒上盐，早晨捧出去，夜晚捧进来，在夏日的骄阳下暴晒，直至发红、溽软、冒油，有时放进一两条小黄瓜或刀豆扁豆，不几天就成了酱黄瓜酱刀豆酱扁豆。一盆辣酱的用途是很多的，炒豆腐干炒笋干炒辣椒丝，分外鲜美，作为佐料，可以代替酱油，甚至味精。有一次外婆舍不得用黄豆，做酱豆脯时用了蚕豆，结果出的酱，鲜味差了许多。

妈妈则喜欢做阴酱，常常把酱豆脯、盐、辣椒丝、姜、蒜及大块冬瓜，一并拌了，置于陶缸，封口，腌至四十多天，开缸，撇去表层，便是黄澄澄的酱了。阴酱和辣酱一样，可以用作佐料，保存的时间也更长。

高中读书时，住校，那年月，学生们多会从家里带菜。家里有时会送菜给我，炖笋、炒肉丁或是红烧肉红烧鱼，我都嫌不好吃，因为母亲怕太咸对身体不好，菜的味道极淡。而我的同学们，她们从家里带来的炒酱、酱炒三丁、酱炒火腿豆腐干、酱腌菜、酱焖干菜和辣椒，所有这些加进了豆酱的菜肴，又咸又辣极入味，是那样好吃。于是，我常常和她们调换着吃，彼此都满意。

有闲的日子，我喜欢把酱进行再加工，比如晒酱时，放一些炒熟了的芝麻进去，那就是芝麻酱了；把鱼籽熬进去，就是鱼籽酱；把肉丝肉丁肉末和辣酱炒在一起，那便是肉酱，若放进火腿，味道更加不一样；老家巢湖的小鲮鱼，炒成酱，喝粥下稀饭最好；虾皮辣椒丝入酱，用来下面条，味道实在太美了；特别是春天，取一只问政山的笋，将根部略老的部分，切成丁，放进姜蒜火腿丁红辣椒丁，炒熟，如果不放酱，是有些甜丝丝的感觉，若是放进辣酱，那么，提鲜，咸香，更加好吃。

现在懒了，有时懒得自己做，就买现成的，比如老干妈辣酱系列的干煸肉丝酱，风爪酱等；有时也买酱瓜酱豇豆，买回来，或炒或凉拌或做配料。比如炒蕨菜烧笋干，就放些进去；烧水煮鱼片或酸菜鱼片，新鲜的青鱼片加干煸肉丝酱，成就大菜美味。

去吃洋快餐，炸薯条时总要搭配番茄酱，我回家后自己也尝试做过。发现果酱和辣酱不是一个套路，中式辣酱是暴晒或者腌制的，有一个发酵的过程；而西式果酱，是熬制的，更多是除菌和保质的过程，做法不同，味道差异也更大。

讲究的人，吃的酱油也分为多种，什么生抽、老抽与红烧酱油，还有吃面条的面条鲜、馄饨鲜、味极鲜等。嫂子去超市买酱油时总要细细查看，选几乎没有食品添加剂的种类，注重养生！

舅舅曾经有个学徒，家里是开酱坊的，某次看到我们吃的酱油，说，你们的酱油太差了，我明天带一瓶好酱油来送给你们。隔日，果然捧来一大瓶酱油，打开，上面飘着厚厚一层油花，我们惊诧，拿错了？她急急地说，没有啊，就是酱油，新鲜酿造的豆制酱油，原本就是油汪汪的，烧菜鲜香，尝了便知道，我不会骗你们的！

有次，去马鞍山出差，大学同学汪妹和秦姐来宾馆看我，拎来一盒“金菜地”，说是马鞍山特产，我一看，里面十几瓶，全是各式各样的酱，不由大笑，特别合心，回家后，品尝的快乐，正如那句谚语里评说的：铜陵的姜马鞍山的酱芜湖的瓜子顶顶靓！哈哈，美味！

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