说起八宝葫芦鸭,很多人并不陌生,这是一道历史悠久的传统江南名菜,在淮扬菜等各大菜系中都形成了自己独特的烹制方法。如今很少人知道,其实在芜湖,这道菜更是独具一格,是江城宴席菜中经典代表作之一。
据市烹饪协会秘书长童春年介绍,八宝葫芦鸭在芜湖的地位和历史不容小觑。“网上有说八宝葫芦鸭是山东菜、江苏菜、四川菜等等,但我是1982年从芜湖沿江菜宗师鲍道文等老师傅那儿学会了八宝葫芦鸭,技校毕业考试就做了这道菜,获得高分,记忆犹新。”童春年回忆道,早在1952年芜湖的油印菜谱中,就有这道菜的重点介绍;在1958年芜湖名厨赵仁江赴京参加全国群英会表演时,代表安徽厨师,展示的也是这道菜和“整鸭剔骨”;在1980年左右芜湖厨师考试时,这道菜是老前辈们必出的考题。“这道菜不是芜湖特有的菜,但的确是芜湖的一道传统名菜。” 童春年说,“八宝葫芦鸭至少在民国二三十年代的芜湖就盛传了。”
作为功夫菜,八宝葫芦鸭的制作过程比名字更讲究,费工费时,对厨师的制作技艺水平要求很高。在苏州等地,厨师制作“八宝葫芦鸭”时多用的是小尖刀。但在江城,厨师们则是擅长“一把菜刀打天下”,用的都是大刀,实则对技艺的要求更高。日前,记者在芜湖市一家酒店的后厨现场看见,去骨麻鸭是食材也是容器,老道的厨师用大刀在鸭身上切开1.5寸长的小口,就能将整鸭剔骨而鸭皮无损,血污尽去,整个过程一气呵成。
八宝鸭中的八宝,即八样辅料,在湖塘密布的芜湖,多用的是本地出产的莲子、虾仁、干贝等水产品,和其他地区八宝葫芦鸭的馅料不尽相同。一般八宝讲究荤素步调一致,通常会选择四荤四素,炒制六分熟,加入糯米帮助内馅吸收鸭肉精华。
鸭腹内酿入馅料后,用草绳扎紧刀口,精工制成葫芦形。葫芦,代表着福禄,意味着家族兴旺、繁衍美满,这让这道菜成为寿宴等宴席中的压轴菜。上笼蒸熟后,葫芦状的鸭胚最终要过油炸上一遍。油温、时间把握得刚刚好,几番折腾,出锅时鸭皮金黄通透、紧绷油亮,才算大功告成。
对于普通的江城老百姓而言,最让人垂涎三尺、让人期待的时候不是最终吃的时候,而是在这道菜呈上桌之后打开八宝葫芦鸭的那一刻。打开“葫芦”过程非常具有仪式感,露出腹中大千,满桌顿时香味四溢。品尝起来,油亮酥脆的鸭皮、鲜嫩多汁的鸭肉、软糯鲜香的馅心,呈现出丰富多层、咸鲜香醇的交融美味。因为极好的口感加上美好的寓意,这道菜成为整场宴席的高潮并不意外。
记者 唐乐燕 文/摄
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