芜湖小吃该坚守匠心还是走向工厂化？

央视纪录片摄制组在芜湖采访拍摄小吃的制作(资料图片)

芜湖小吃PK合肥快餐，近期引起市民尤其是芜湖餐饮人的热议。据悉，历史悠久的芜湖小吃，更注重美食口感以及传统技艺的传承，并没有过分地营销逐利。而这种对美食心存敬畏、坚守匠心、保持地方小吃特色的做法，无疑让人钦佩。

四上央视的芜湖小吃

小吃虽小，文章却大。近年来，底蕴厚重的芜湖小吃四上央视，被央视《舌尖上的中国》及《一城一味》等纪录片热播后，热度更火。既有百年老店在扛鼎经营，也有遍布街头巷尾的小吃户，还有异军突起的小吃街、连锁店、商超等商业综合体等，成为大众化餐饮的主力军，芜湖小吃消费呈增长势头。

据芜湖市餐饮行业协会副会长、秘书长童春年介绍，芜湖是一个美食汇聚之地，目前芜湖在小吃方面有六项省级非遗，分别是耿福兴的小笼汤包、虾子面和酥烧饼，四季春的荷香烧麦、松针蟹黄汤包和正福斋方糕。此外，金隆兴的蟹黄汤包、马义兴的卤牛肉、五合居的卤猪蹄、一刘熟食、六朝居的大肉面、晓马烤鸭、红旗大个子麻辣烫、小金渣肉蒸饭、胡志明小菜等都比较有名，深受市民喜爱。今年春节期间，耿福兴、四季春的小吃“进京”，在故宫里过大年，深受海内外游客喜爱，由于数量有限，以至于不得不“限售”。

“四季春”掌门人张东昌给记者讲述了这样一个故事。以前黄果山附近有人卖渣肉蒸饭，每天只蒸两笼，味道特别好，他常买回家给儿子吃，甚至邀请对方向店里供应。有时买不到这家的渣肉蒸饭，他买了别人家的带回去，儿子立马就能尝出来。后来不知道什么原因，这家渣肉蒸饭的老板不知道去哪里经营了。张东昌问了附近的多个人，都不知所踪。这个故事也说明，芜湖街头巷尾，到处都藏着让人念念不忘的小吃。

小吃逐渐呈集中化经营趋势

在人们的印象中，小吃大多是路边摊，买了就走，边走边吃，但现在已经发生了很大的变化。餐饮市场洗牌越来越频繁，小吃以其份量小、价格便宜占据着巨大的市场。据童春年介绍，小吃和快餐既有关联，也有本质区别：快餐是快节奏的，菜肴可以等人；小吃是人等小吃，只有在特定时间、特定环境、特定的手艺人来制作，才能让人找到这种感觉。自2015年杨家巷大火事件发生后，路街边的小吃逐渐呈集中化经营趋势。

据童春年介绍，目前芜湖小吃主要以四种业态的形式存在着。一种业态是集中区、小吃街区、城市综合体，以张家山芜湖小吃街为先导，后来陆续形成星隆国际城小吃街、汇金广场、华强广场、金玺小吃街、绿地、星悦广场、百信广场、德盛广场等，共有数十家小吃广场，其中有成功也有失败，但总体呈现增长态势，其优点是可以“一网打尽”，解决了外地游客到芜湖吃小吃的难题。另一种是深藏在芜湖街头巷尾以及小区的门面里，具有便民性，给市民的生活带来很大方便。第三种就是综合性酒店，既有菜肴也有小吃，如耿福兴、四季春、金隆兴等。第四种业态，像来意浓、口福、来一碗、红旗大个子、六朝居等连锁发展的店面。从全市来看，城北地区的小吃是散落户；城东的小吃逐渐兴起；城中地区小吃最多，集中度比较高；城南地区的小吃街区，特色和个性化强，主要针对休闲和高校学生群体。

走向工厂化还是坚守匠心？

与产业化、连锁化的合肥快餐相比，芜湖小吃显得有些“落后”了。不过，部分芜湖餐饮人倒认为，坚守匠心、拒绝工厂化，未必不是一件好事情。现在的餐饮人少了一份对美食的敬畏之心，能沉下心来坚守匠心的太少了，一味追求快节奏、高效率，过分的逐利和营销未必是件好事。

《芜湖小吃为何赶不上合肥快餐的步伐》一文刊发后，原芜湖饭店总经理、餐饮老前辈曹兴良表示：“现在的问题是，芜湖人是要继续坚持工匠精神、保留特色餐饮、保留本地名点名店，还是跟风而上，走工厂化、标准化、统一连锁之路？这要不了几年，芜湖就会跟合肥一样，毫无地方特色餐饮，只能把‘肥西老母鸡’改成‘老乡鸡’！这需要我们的地方政府、餐饮业精英、经营者保持清醒头脑，拿出智慧了。”

曹兴良分析说，合肥人口不但是芜湖的两倍多，而且人员构成、年龄构成，以及党政军机关及大专院校的占比，都和芜湖不同，因此芜湖小吃和合肥快餐不可同日而语，两者没法比、不好比。他希望芜湖市的有关方面在保护传统餐饮、特色餐饮上下点功夫，千万不要把“芜湖小吃”这块金字招牌做到最后无声无息。

省级非遗传承人、安徽省餐饮协会副会长张东昌表示，作为老字号餐饮企业，他们需要坚守匠心、稳扎稳打，把芜湖传统小吃的技艺、口味传承下去，这样才能走得更远；在做稳之后，老字号企业也不排斥今后做连锁，以便走向更广阔的天地。

记者 马正超

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