陈军的红烧冰糖蹄膀

今年65岁的陈军家住滨江山庄，无论是退休前还是退休后，他一直是一个“活跃分子”，热爱生活的他爱养花、爱遛狗、爱跳广场舞。不过说起他最擅长的事，陈军的朋友们会异口同声地回答——“他最拿手的，就是做出一手好菜”！

从年轻时起，陈军就是家中的“主厨”，特别是家里来了客人，他总会全权操办。从定菜谱到采购到制作，一桌菜陈军自己说了算。特别喜欢研究厨艺的他很擅长烹鱼，无论红烧还是清蒸都十分美味；更擅长做素菜，一道清炒黑木耳，普普通通的食材能被他炒得无比爽滑；还能驾驭复杂的“佛跳墙”，繁杂的制作工序完全难不倒他……

会做的菜太多，但对陈军来说，他最拿手的菜还属红烧冰糖蹄膀。

“外地人喊肘子，我们芜湖人都喜欢叫‘蹄膀’。”说起和这道菜如何结缘，陈军的故事就久远了。30多年前，芜湖的老字号“同庆楼”是当时最出名的饭店，这道红烧冰糖蹄膀就是店中的金字招牌菜之一。“谁吃了都说好吃，我特别喜欢吃，就特别想学。”为此，陈军专门去后堂请教了厨师。“可人家是大师傅，而且问的人多啊，压根不搭理我。”陈军回忆道，可是他不灰心，“逮”住大厨反复问了好多次，最终，大厨被他的诚心所打动，毫无保留地向他传授了制作这道菜的所有细节。

“会说不一定会做，得经过无数次实践，我是一点点探索，最终才让这道菜成为拿手好菜的。”陈军笑着向记者展示如何制作。这道菜说难也不难，但是工序还是颇为复杂的，尤其需要耐心。“早上去菜市场挑一个好蹄膀，吃的人多就买大点的，人少就买小点的。”回家后，先用水焯一焯，血水尽除后，细细地把毛刮干净，再上锅。“现在有高压锅方便多了，不过我还是喜欢用砂锅做，会更入味更好吃一点。”如果中午12点要吃这道菜，那么上午10点前，陈军就必须得动手了。

制作中，陈军认为，放料是其中最关键的部分，八角、桂皮、香果、冰糖、老抽等等，得有严格的比例。“如果放多了，就会有中药味；放少了，最后的成品味道就不足。”在陈军心中，美食的最高境界，就是让人难以吃出其中到底放了哪些佐料和香料。“假如别人吃我这道菜，能明显吃出里面的桂皮味，那它就是失败的，下次我就会少放。”“假如太甜了，那就是冰糖放多了。”陈军还透露，在他的“独门秘诀”中，黄酒不得不提。“黄酒和姜都得多放，一定要用好黄酒，不要舍不得用。”每次做这道红烧冰糖蹄膀，陈军说，他都要用掉半斤的黄酒。“所有香料佐料必须恰到好处，最终的味道才能和蹄膀的本味融合，所有味道谁也不盖过谁。”

在锅中先焖得差不多，陈军就会拿出砂锅，取蒜头和洋葱垫在下面，把蹄膀倒进去，再小火焖五分钟，最后大火收汁。“最后的最后，还有关键一步，要淋上麻油，这样出锅后的蹄膀才够亮、够香，让你一看一闻，就垂涎欲滴……”端出来的这道菜，肥而不腻，色香味美，咸甜适中，试问谁可以忍住不去大快朵颐？

一道菜怎样才能被称之为拿手菜，自己说可不算，亲人和朋友的评价才是真。如今，只要有亲朋好友来陈军家做客，他们往往都会提前一天通知，“老陈啊，明天必须做红烧冰糖蹄膀啊，我们等着吃！”两个女儿和妻子最喜欢的一道菜，也是这道红烧冰糖蹄膀，特别是出嫁的女儿们，每次回家，都强烈要求老爸赶紧做。有时候一起去饭店，女儿们总会点评，“这道菜远没我爸做的蹄膀好吃。”又或是感叹一句“最爱的味道还是老爸的红烧冰糖蹄膀……”

“我特别喜欢做这道菜，女儿回来，亲友做客，不用他们说，我也要做这道菜。”陈军说，拿手菜的意义恐怕就是如此，不仅在于别人爱吃，更在于他也爱做。爱生活，爱家人，爱女儿，陈军说这道拿手菜他还要做很久很久。

记者 唐乐燕（图片由采访对象提供）

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