来一锅卤味就有了年味

中国的年味儿就是大口吃肉、大口喝酒，酒桌上自然少不了佐酒的卤味。年渐近，卤味渐浓。离过年还有一周的时间，可对于家中的掌勺来说，眼下都在掐着指头过日子，一堆的年菜排着队儿等着做，八宝菜、熏鱼、珍珠丸子、炸圆子……这些灶台前的忙忙碌碌，是在年味渐淡的日子里最浓的“年味”了。前几日，家住中江新村的吴金华，开始着手准备年菜中的卤味，她最拿手的就是那道芜湖人爱吃的“牛肉脯子”。

芜湖人称“牛肉脯子”，是卤牛肉切成片的样子，做冷菜、做汤、烧锅子、炒野蒿、炒大蒜干子、炒芹芽……牛肉脯子成片或成丝，百搭好用，无所不能。过年时请客吃饭，有了事先卤好的牛肉，心里便像是吃了一颗定心丸，三下五除二就能捯饬出一道硬菜。卤牛肉这道菜，芜湖的家庭在年节时几乎都要备上，若是自己懒得做，也要去卤味店里买个心满意足。

65岁的吴金华，最近老是被朋友们“惦记”，因为她卤的牛肉实在好吃，大家都想把牛肉送去她家卤。“芜湖好吃的卤牛肉，劳动路有一家，她卤的比那还好吃。”这是一位友人对吴阿姨手艺的评价。这不，年前这些日子，吴阿姨已经帮好友卤了几茬牛肉，前几日，赶上天气晴，才腾出空来为自家准备。

“上二街买了几斤花腱子肉，带肉带筋，卤牛肉就要这样的。”吴阿姨的卤牛肉大受欢迎，所以在她开卤锅的那天，记者很想从中探寻一些秘方或手法，结果全程看下来却发现，哪有什么门道，就是普普通通的一顿操作。但最后趁热切片吃上一口，牛肉竟出奇的香。这好吃的秘诀究竟在哪儿呢？

在吴阿姨看来，她没啥独门技艺，只是不断在实践中摸索出了好味道。这美味的酝酿，从炒一瓶花椒盐开始。花椒和盐一同在锅中炒香，装入瓶中以备腌肉之需。“牛肉买回来不要下水，不要上冻，直接抹上花椒盐，揉个五分钟，盖上保鲜膜腌上三到五天。”这一程序必不可少，吴阿姨解释，因为牛肉大块地丢进锅里卤，肉一定要腌制入味。三五天后，把腌好的肉清洗干净，锅中烧上开水，丢入适量的八角、桂皮、香叶、干辣椒、老冰糖、老姜，再淋些黄酒。这些配料能盖过牛肉的腥味，冰糖则用来起鲜，开水下肉肉质才紧致……文火慢炖两或三个小时，软烂或是有嚼劲，时间的长短看你喜欢什么样的口感。最后出锅再浇一些老抽上色。

简易的方法做出美味，其诀窍藏在一些细节中。腌制前不洗不冻，趁着新鲜劲儿赶紧腌；不用高压锅求快，而是放小火慢慢熬；老姜放得重，牛腥味一点也吃不出；放凉后逆着肉的纹路切，口感不柴而有韧劲……说着简单，可要做出吴阿姨这番味道，恐怕是要多练上几次。从外观上看，她家卤的牛肉没有外面卖的那般泛红的色泽，是很朴实的牛肉原色，质地还有些粗糙；从味道上说，就是牛肉的本真味儿，这香味在嘴巴里越嚼越浓郁。“自家做不仅适合自己的口味，也不放任何添加剂，吃得健康放心。”这也是吴阿姨热爱厨房的原因。

会吃的人都知道，卤牛肉固然好吃，但别忽视了那一锅卤水。浓缩了卤肉精华的卤水，泛着浓浓的卤香味儿，可不能浪费。吴阿姨喜欢用它来卤一些豆制品，卤素鸡、卤兰花干，或是用来下面条、煮锅子，别看只是一锅汤水，却是这些菜肴的美味来源。除了牛肉以外，适合卤制的食材太多，吴阿姨还喜欢卤膀爪，还有清水卤汁的白斩鸡。她做的卤蛋也很特别，里头有风干的莲蓬，让人想象不出会是怎样一番风味。“我的那些朋友就想上我家来吃饭，有时去饭店聚餐，还让我带两个菜。”吴阿姨笑着说道。这位曾在美国住过几年的烹饪好手，还在当地一些家庭厨艺比赛中获奖，将中餐的魅力传播到异国他乡。

在卤味的大家庭中，没有亲疏贵贱，只有酱香浓郁，回味悠长。想吃什么就卤什么，猪耳朵、猪尾巴、猪肠子、猪肚子、猪蹄、猪舌头；牛肉、牛肚、牛筋；鸡爪、鸡翅、鸭翅、鸭肫……这是荤的，还有各种素，豆皮、干子、海带、藕、腐竹、花生……假如没有卤菜，似乎年客都没法请，亲情友情都会黯然失色。锅里“咕咚咕咚”地冒着泡泡，一屋子香气四溢，一家人耐心地等待馋人的卤味出锅……年味最浓是家常，不是吗？记者 康丽 文 梅韬 摄

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