□宜城餐桌山粉圆子 杨勤华

山粉圆子，一道家常菜。

秋天时将收获的山芋洗干净去皮，用机子碾碎成水粉，过滤后,在太阳底下晒干，便是山芋粉了。将山芋粉或用凉水或用开水搅拌成面，可用菜油制成油炸圆子，可与猪肉红烧成山粉圆子，还可作为淀粉调料。

油炸圆子是春节时各家各户必备的一道菜。二十多年前，我刚来安庆过第一个春节，一位本地朋友送我数斤山粉，让我自己做些油炸圆子。老家无为县那边制作油炸圆子皆用煮熟的糯米饭配上各类佐料，对于用山粉制作圆子我则一头雾水。好在过年时在朋友家吃上了油炸圆子，感觉味道确实与糯米圆子有些不同。朋友又指着一盆晶亮油光的与红烧肉混合在一起的如汤圆一般的圆子，我用筷子小心翼翼夹住送入嘴里，有些甜，还有些糯，实在是爽口、润滑。朋友说这就是安庆特色菜——山粉圆子烧肉。我当时吃了许多，也从此记住了这道菜的名字。

山粉圆烧肉是安庆很有名气的本帮菜。想做好这道菜不容易。首先得选上好的五花肉，肥肉多了，烧出的山粉圆子太油腻；瘦肉多了，做出的山粉圆子干巴巴的，没味；最好的是一层肥一层瘦的五花肉。做山粉圆子是很有讲究的，冷水下锅的山粉不容易黏合，热水下锅的山粉容易结球，善于做山粉圆烧肉的主妇通常用滚水快速搅拌山粉，待山粉融成鱼冻样的半透明状，才开始做圆子。山粉圆子同五花肉在一起烧，需慢火煨，才能将五花肉的香味与山粉圆子自身独特的香味融合到一起，火太猛太急，或是煨的时间不到位都不行。一盘好的五花肉烧山粉圆子，应该是色泽油亮，肉和圆子之间并不黏稠，看上去清清爽爽、厚厚实实，闻起来既有肉鲜味，亦有山芋的清香，吃起来虽糯，但不粘牙，而是满口咸中带甜的暖香舒润——这才是地道的山粉圆子烧肉。

妻子后来也会做这道菜，还逐渐掌握了要诀，做出来的山粉圆烧肉很“入味”。老家来人时，她便将这道菜浓重推出一下，亲戚朋友们直说“味道好！不错！”一位在江苏镇江做生意的朋友夫妇来我家玩，吃了妻子做的山粉圆子烧肉后，说比在饭店吃的菜好得多。如今，这道菜也走进了城乡各大、小饭店，但是，我总觉得大饭店里做的没有乡下小饭店做的地道，小饭店做的又没有农家做的有味。每年过年时，我去乡下的朋友家吃家宴，十之八九是冲着这道菜而去的，大锅灶柴火烧的山粉圆子烧肉，是城里饭店和家中液化气灶上没法做出来的味道。好友传生的母亲很善于做山粉圆子烧肉，每年过年期间我总能吃到老人做的这道菜，那是乡下最纯正的味道，我如此一吃就是二十余年，从没有吃腻过。有几次参加县里的文学笔会，文友领我们专门找小饭店吃土菜，大家异口同声点“山粉圆子烧肉”，看来这道菜是大家都爱的菜，且是吃不腻的菜。

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