长安邂逅锅子鱼 一品奶香享鲜醇

■首席记者轩辕杨子见习记者郭沛然

周秦汉唐以来，在流传和发展至今的古老陕菜中，就有不少河鲜海味类的菜肴，其中“奶汤锅子鱼”便是一道出身高贵的陕西官府菜。追溯到一千多年前，这道始于唐代宫廷的御膳——“乳酿鱼”，以其奶汤咸鲜、鱼肉细嫩、口味独特而声名远扬。

唐中宗景龙二年时，“奶汤锅子鱼”首次亮相于唐朝盛行的“烧尾宴”上。彼时，长安杜陵(今陕西西安长安区)人韦巨源官拜尚书令左仆射时，他在自己的家中设宴以表“谢主隆恩”之情，宴会进献的食单多达五十八道菜，其中有一道“奇异”之馔，名叫“乳酿鱼”。据悉，这道名菜是将经过调味的奶酪酱料装入鱼腹之中烹制，口味甚为独特，深受达官贵人的喜爱。

起初，“乳酿鱼”只在宫廷御宴和官邸宴席上使用，后来才逐渐深入民间，在西北一带广为流传。而“奶汤锅子鱼”正是从“乳酿鱼”演化发展而来的。据记载，“奶汤锅子鱼”主要以黄河鲤鱼为主料，初以南北朝时期一个叫“獠”的少数民族特有的“铜爨”为炊具，后改用铜火锅，通过煨、煎、烧、煮、烫等多种手法精制而成。“奶汤锅子鱼”的重点在于它的“奶汤”，是一种用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成的汤汁。这种汤色白而浓香似奶，汤面乳黄似金，汤汁浓厚，汤味醇鲜。

“奶汤锅子鱼真是一道令人惊艳的陕西美食，奶汤香醇咸鲜，鱼肉细腻嫩滑。点菜时看到菜名和图片，我以为这是一道中西结合的创意菜，类似奶油焗龙利鱼，实际上它竟然是地地道道的陕西菜，有机会一定要带父母来西安尝尝。”来西安出差的海南人陈伟告诉记者，奶汤锅子鱼与海南当地鱼类菜肴口味不同，咸鲜不腻且耐人回味。

据了解，在陕菜经典菜品中，主料为鱼类的传统和创新菜品不胜枚举。如，奶汤锅子鱼、鱼羊烧鲜、五香熏鱼、红烧娃娃鱼、五侯鲭、相府油泼鱼、酥骨鱼、芙蓉鱼片等近百个菜色，都是常年在陕西人舌尖味蕾上萦绕的鱼味佳肴。（资料图片）

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