秦镇凉皮 □赵 丰

炎炎夏日，如果有外地的朋友来访，我会兴致勃勃地带他们去秦渡镇品尝凉皮。吃过，朋友们无不啧啧赞叹：“这是天底下最好的凉皮了。你呀，能天天吃上秦镇的凉皮，简直幸福死了。”我笑着说：“我们不叫吃，叫咥，咥比吃带劲，有狼吞虎咽之相。吃出高兴，吃出欢乐，吃出幸福，吃出满足。古语云：吃至极致为之咥。咥，是吃的最高境界啊。”

朋友们哈哈大笑。

秦渡镇隶属陕西西安的鄠邑区，我就是在镇子中心的丁字街口出生的。这是一个有两千多年历史的古镇，前身是周朝时的“沣京”。后秦时期，西域僧人鸠摩罗什来到中原，正值北朝佛教在中土盛行。姚兴皇帝极其尊崇这位远道而来的高僧，邀请他到终南山下的草堂寺讲经说法，翻译佛经。为了方便往来，在沣河建渡口，“秦渡”二字由此而来。

镇子的城墙沿沣河而建，现在，依然存有沿河蜿蜒如蛇的城墙痕迹。

秦镇人做凉皮的历史始于何时，众口不一，有的说是从秦朝就开始的，秦始皇时即为皇室贡品。据说，当年秦地大旱，收获的稻米谷粒干瘪，碾出的大米品相很差，无法满足朝廷的赋税要求。农民李十二别出心裁，将稻米捣碎了，和成糊状，放在蒸笼里，蒸成薄皮状，上贡给秦始皇。始皇帝食后大悦，于是特许此地进献凉皮以抵赋税。自此，凉皮便流传开来，期间又经民间多次改进，延续两千年，至今不衰。也有说法秦镇凉皮是源于清朝中叶。究竟何时，很难定论。

筋、薄、细、软，为秦镇凉皮的四大独特品质。秦镇的水好，入口甘洌，做出来的米皮“筋道”。制作时把米粉调成糊状，将米浆摇均匀平铺在多层竹笼内蒸熟，出蒸后在凉皮表面用手指抹点菜油，防止粘连，然后一层层摞起来，用湿笼布盖住，避免风干。有客人来吃，取出一张放到铺了雪白纱布的案上，用大铡刀切成细丝。

沣河西岸的土壤为褐色，历史上秦镇一带人多种稻子。这里的稻子一年只种一茬，米质油光透明，入口香甜，品质最好的要数镇子西南方向草堂寺一带的粳米，秦镇人大多用那儿的稻米做凉皮。

优质的水、土壤、粳米，造就了秦镇凉皮的“薄、软”，但制作技术，也是关键。烫浆时，水量必须控制得恰到好处。随着热水的不断续入，米浆中的水量就会不断增加，用木勺舀一勺米浆，进锅后米浆必须连续一尺长不断；蒸凉皮时，要控制好火候，烧锅的柴最好用麦草或者稻草，才能蒸出薄薄的凉皮。

秦镇的凉皮，除了皮子本身，最重要的就是辣子油及佐料了。秦镇当地产的辣椒，不同于外地那种大泡辣子，细长条形，下部有一个尖角，当地人称“线线”辣子，加工成粉末后，用滚烫的油一浇，“刺啦”一声，就成了油泼辣子。这是普通人家的做法，凉皮店家自有秘制的油辣子，譬如在浇油时加醋。还有那香气扑鼻的大料水，也是由十几种调料及几味中药熬制而成。这些环节，都属于秘方。秘方，自然是秘不可宣的。

红润透亮的辣子油，那才是秦镇凉皮的灵魂。少了它，凉皮不但看着不美，吃起来也索然无味。有醋香而无醋味，这是秦镇凉皮又一特征。大多店家使用的是距秦镇20多里远富村人熬制的香醋。富村人不叫做醋，叫酿醋。一个“酿”字，所用的是时间。醋的原料是苞谷、高粱，麸皮、稻壳，也称粗粮。酿醋的方法是生料固态发酵，需经十六七道程序。其过程为：破碎原料，用水浸润，蒸料冷却，原料接种，液化糖化，醋酸发酵，熏淋过滤，其中某些环节要重复进行。真正的好醋，就要像酿酒一样，发酵的时间越久，醋越醇香。

秦镇凉皮配上富村香醋，那是绝配。

外地人来秦镇，总会慕名寻找老店。经人指引，老远就听见“咣咣咣”的大刀击案声，宛若战鼓擂响。这大刀声，并非为了招揽生意而为之。想想，那大铡刀重二十多斤，一米长，二十到三十公分宽，不使尽力气怎么运用自如？再细看那铡刀，刀背指厚，刀刃锋利，将直径为三四十公分的圆形整张皮子切成细丝。切凉皮时，铡刀头不动，刀把匀速移动。师傅们切凉皮，几十年如一日，练就了很深的功夫，切出的凉皮宽窄均匀，不会断开。凉皮切得越细，辣子油及调料才能充分渗入进去，吃起来才津津有味。

老牌的凉皮店门口摆着一张案几，用玻璃隔挡开来。案上排列几个青花大海碗，碗里盛着辣子油、大料水、配菜等。碗上印着龙凤或者荷塘的图案，旁边摞着一摞青花小碗，碗底浅，敞口大，方便搅动。吃凉皮的饭桌、凳子是木制的，雨天在室内，晴天在室外。要是圪蹴着咥，那更接地气。

咥秦镇凉皮，就需要这样入乡随俗的环境。旅游至外地，我也吃过秦镇凉皮，环境倒是典雅，气派，但总是吃不出秦镇老街店家的味道。

一张皮子切完，盛在青花小碗里，加入调料、黄豆芽（或绿豆芽），或黄瓜丝，用筷子挑起一撮皮子，在放满辣椒油的罐子里一蘸，若不过瘾再用筷子挖点辣椒出来，红红的，油油的，放到皮子上，大声吆喝一声：“来咧——”双手递到吃客的手上。秦镇凉皮盛到碗里，晶莹透亮，光润如脂。白白的皮子、红红的辣子、酸辣的口味，扑鼻的香味，再搭配上清脆爽口的黄瓜丝、青菜以及秦镇人自制的秘制酱料，别说吃到嘴里，就是看着也会令人垂涎欲滴。蒸热的夏天咥一碗凉皮，一天都感觉到凉飕飕了。

人间美味，不过如此啊。

选料精良，工艺严谨，调味讲究，成就了秦镇凉皮成为古城长安一道亮丽的美食风景线。有人将秦镇米皮比喻为京剧里的旦角，颜如美玉。这个比喻，只是从表面的品相定位的，远远没有抵达口感之美。

夏日舌尖上的幸福，在我看来，就是秦镇凉皮。

秦渡镇的老街狭窄倾斜，依地势而成，蜿蜒曲折，铺着年代久远的碎石或者巴掌大的石板。店铺为板式门，格子窗，古色古香。丁字街口是古镇最高处，北、南，西三条街在这里汇合。这里聚集着老字号的凉皮店铺，见证着古镇数百年来的风雨变迁。

秦镇凉皮声名显赫，作为西安的名小吃，已进入陕西省非物质文化遗产行列，不但西安的大街小巷都有秦镇凉皮的店铺，而且在全国各地，都能看到专营秦镇凉皮的门店。不过，要想咥一碗正宗的秦镇凉皮，还是要您屈尊亲自来趟秦镇，绝不会令您失望。

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