五一饭店 西安饭庄…… 陕西老字号 你还记得吗

同盛祥非物质文化遗产传承人乌平正和同事一起制作牛羊肉泡馍专用饼

做好每一道菜是李源对自己的要求

讲述

一手挤出5个丸子 

从17岁入行到现在，79岁的“国宝级陕菜大师”翟耀民一直没有离开过灶台，也在很多老字号餐厅工作过，比如西安饭庄、五一饭店。

17岁时，遇上西安天福楼饭馆招工，翟耀民从蓝田县来到省城，先后跟着于宝棋、于泽甫、薛成荣等师傅学习厨艺。

“说起天福楼，还有另外一个名字，很多老西安人都知道——西大街64号。”翟耀民回忆，“两层楼，地方不大。卖菜、饺子、锅贴，品种很多。”

1960年，翟耀民参加了西安市碑林区商业局在南关正阳旅馆办的烹饪班，结业后分配到西安饭庄，跟着当时的陕菜名厨曹秉钧边学边干。曹师傅见翟耀民为人老实，肯下苦功，随即在纸上写了自己拿手菜的几招绝活，教给了二十刚出头的翟耀民。

“那时候西安饭庄是平房，一圈房子中间还有园林景观，和现在的不一样。”在翟耀民印象中，西安饭庄的生意很好，尤其是一楼的小吃部，锅贴、柿子饼、酥饼啥都有，“做锅贴的就是以前天福楼的厨师。一个3分钱，九毛钱30个，小伙子都吃不完。”

离开西安饭庄后，翟耀民来到了刚刚改名后重新开张的五一饭店，他妻子在一楼小吃部卖包子、面条。

翟耀民最引以自豪的就是创造了一手挤出5个丸子的技术：将手心中的肉馅均匀分拨到5个手指，通过对力度的把控使得同时捏出的丸子能够同等大小。为了进一步提高工作效率，他后来又创造出了“切来回刀”技术，用于快速处理肉类菜肴。菜刀在他右手的娴熟操作中前推一片，后拉一片，完成一次切两片的效果。

在西安饭庄工作了13年后，他被调到止园饭店做主厨，边继承边创新，华岳明珠仙掌、明珠猴头、白扒云头等名菜在他手中成为陕菜重要标签。

多年来，翟耀民将自己精湛的烹饪技术毫无保留地传授给下一代，培养了大批烹饪技术人才，其中郑新民、李创伦、王保庆、曹永胜等都已成为陕西名厨。

情结

西安人的老字号情结 

“五一饭店、东亚饭店、白云章饺子馆、聚丰园烤鸭店……”市民张栋老人以前生活在大差市的二道巷，对于东大街上的很多老字号店铺如数家珍，“现在开元商城的东隔壁，以前是大华饭店。”

这家开创于上世纪20年代初的饭店，以经营江浙菜肴和陕西名菜为主。即使在上世纪五六十年代，仍有社会名流的各类老款轿车停在饭店门外。“那会老百姓去大华饭店，就是吃包子和小吃。”说到包子，张栋还提到了距离大华饭店不远的五一饭店。

1952年，民族资本家蔡鸿斌买下豫顺楼所在的大楼，将其改名为“锦江饭店”，并由书法大师岳松林书写了店名。1955年公私合营将其收为国有，取名“西安第一食堂”。1969年正式更名为“西安五一饭店”。

“那时候，西安有名的老字号差不多都集中在钟楼、东大街附近。”张栋说，“尤其是上世纪八十年代初，改革开放刚刚起步，老百姓的消费意识也渐渐发生变化，‘下馆子\’由少到多，最后形成常态。西安饭庄的葫芦鸡这些菜虽然是招牌，但大家还是喜欢在敞亮的一楼吃米面皮、水晶柿饼、锅贴等小吃，如果再喝上一碗浓郁的黄桂稠酒，那就堪比吃了一顿大餐。”他还提到了一首当时的民谣，“东钟西鼓，青龙白虎，香菜热汤，西安饭庄。”

回忆

曾经60块钱一桌算豪华宴席

西安饭庄创建于1929年，以“陕菜正宗、陕西风味小吃大全”闻名于世，由当时西安的一些社会名流集资建成，初名为“西安饭店”，后更名为西安饭庄。选址在钟楼西边。1936年“西安事变”期间，周恩来在西安饭庄设下“和平宴”，用特色菜点、黄桂稠酒招待爱国将领张学良、杨虎城及抗日民主人士等，最终达成了西安事变的和平解决，扭转了时局。

在周恩来总理的关怀下，1977年下半年，一座横亘70米，高6层，营业面积达8000多平米的新西安饭庄大楼在东大街中段竣工营业了。

新楼建好的三年后，20岁的李源来到了这里。“一层是东西两边的小吃，二楼是中餐厅，三楼是西餐厅，四楼是外宾接待餐厅，五楼六楼是客房。”他回忆，“那时候生活条件不好，普通老百姓能到餐馆吃饭的，都要攒几个月的钱。一楼小吃最受欢迎，因为经济实惠。”如今，李源的身份是国家高级烹调技师、中国烹饪大师、西安饭庄副总经理。

李源说，那时候西安饭庄一桌饭最便宜的25块钱，最贵的41块钱，一般45块钱一桌的都是请外宾的标准。“有一次一个人的婚礼是在四楼办的，60块钱一桌，我们议论了很久，那就算是相当高档的宴席了。” 

情景

搬着小板凳排队吃泡馍 

与西安饭庄所处的地理位置不远，同盛祥饭庄由回族张氏三兄弟创建于1920年。如今，其牛羊肉泡馍的制作技艺已传到第四代。

北宋文学家苏轼有诗“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，民间则有“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”的民谣。这里所说的“羊羹”，就是西安特色小吃牛羊肉泡馍。

同盛祥常务副总经理马波指着一张历史照片告诉记者：“过去同盛祥每天就供应200碗泡馍，每天早上上班前，泡馍馆门前已经被凭票吃泡馍的人挤满了。为了吃泡馍，很多人凌晨就带着小板凳在门前排队，上班门一开，人们便蜂拥而入，被挤掉鞋的人不在少数，所以每天同盛祥的职工都能捡到许多客人遗失的鞋子和板凳。”

马波笑着说：“我父亲早上起来出去干活，拿个茶杯先去同盛祥吃碗泡馍，那会人肚子里没油水，他一顿能吃8个馍。然后拉着架子车到咸阳去，一整天不吃饭，一直能撑到晚上回来。”

“计划经济时代，餐饮店原料供给相对比较充裕，一家人带着孩子要上一个大碗，再要上4个馍或者6个馍，有的老百姓甚至在家把6个、8个馍掰好，用罐子提来，一冒冒一大盆，够一家人吃。当时一碗泡馍两毛五分钱。对于一个月工资只有十几块钱的普通老百姓来说，这个价格不算特别便宜，但是可以吃一家人，这样算下来就比较实惠了。” 

摸底

陕西中华老字号品牌27个

来自省商务厅数据显示，目前全省经商务部认定的“中华老字号”企业共2批26家、27个品牌，其中西安16个、宝鸡3个、咸阳2个、渭南2、汉中4个，集中分布在餐饮、酒类、医药、零售、酿造等传统行业，

它们中，餐饮企业14家、酒类企业6家、酿造类企业2家、食品生产企业2家、医药类企业1家、零售类企业1家。

这里面，发展势头良好的有11家，分别是陕西西凤酒股份有限公司、陕西秦洋长生酒业有限公司、西安永信清真肉类食品有限公司、西安市德懋恭食品商店、西安贾三清真灌汤包子馆、西安西北眼镜行有限责任公司、西安藻露堂药业集团有限责任公司、陕西白水杜康酒业有限责任公司、陕西城固酒业股份有限公司、洋县大咸德调味品有限公司、咸阳张记餐饮有限公司。

包括西安饮食股份有限公司西安饭庄、西安饮食股份有限公司德发长酒店、西安饮食股份有限公司老孙家饭庄、西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄、西安饮食股份有限公司东亚饭店春发生分店、西安饮食股份有限公司西安烤鸭店、陕西太白酒业股份有限公司、潼关县酱菜食品厂、咸阳老王家清真食品有限公司在内的9家属于持续稳定经营。

而像陕西秦川酒有限公司、西安饮食股份有限公司五一饭店、西安饮食股份有限公司东亚饭店、西安饮食股份有限公司桃李春饭店、西安饮食股份有限公司西安烤鸭店聚丰园分店、西安饮食股份有限公司老孙家饭庄白云章风味小吃城或面临发展困境，或近期停业，很多连续两年未开展经营活动。文/本报记者李平首席记者石喻涵

图/本报记者马昭

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