南瓜城墙 芋头大雁塔 分子凉皮匠心陕菜惊艳了世界

近日，“开放的中国·走向世界的陕西”全球推介会在北京外交部蓝厅举办。陕西从世界遗迹、历史人文、科技发展等方面，通过现场表演、互动体验等方式展示了三秦大地的独特魅力。其中，“品陕西美食”主题冷餐会上，极具地方特色同时又凝聚无限创意与功力的陕菜，受到来自全球139个国家的驻华使节、国际组织驻华代表的疯狂热捧，更是一举惊艳了世界。

火车上定冷餐会菜单

6凉6热6小吃2款酒

早在6月7日，在外交部及省政府的指导下，陕旅饭店集团临危受命，由资深级中国烹饪大师、近代陕西官府菜第三代嫡系传人郑新民担任筹备组总顾问。突如其来的重大任务再加上为期不长的筹备时间，整个团队都笼罩在巨大的压力之下，但大家也都明白：这是一次重要的机会，这是陕西美食走向世界的机遇，绝不能失去。

十三朝古都，陕西光宫廷菜都数不胜数，更何况民间小吃多种多样，再加之陕北、陕南、关中、东府、西府各具特色，想要筛选出最能体现陕菜特色的菜品，可谓是万里挑一。冷餐会所需的材料应该是西餐，而陕菜又是地地道道的传统菜，怎样将陕菜完美的以冷餐方式呈现在众人面前？6月16日，在勘查完现场连夜返回西安的火车上，郑新民大师终于基本确定了推介会上要展出的18道陕菜（6凉6热，6道小吃及2款酒）：关中酱牛肉、合阳黑乌鳢、贡米九孔莲、香菇笋子、姜汁豆结、清涧红玛瑙、长安葫芦鸡、贵妃虾球、横山羊肉、金钱发财、箱子豆腐、软熘丸子、翡翠凉皮、宫廷豌豆黄、西府马蹄酥、回坊肉夹馍、延川枣糕、宁强核桃饼，还有贵妃稠酒和气泡谢村黄酒。

分子凉皮创意无限

谢村黄酒香艳四邻

冷餐会上，对食物从选材制作到摆盘和食用都有着严格的要求。所有菜品要兼顾小块食用，外观精致，并要求在无汤汁的前提下进行展示。

不能用刀叉筷子，那就用竹签插着吃。于是，推介会的开幕大菜——长安葫芦鸡，便被切分成600小块，分别放在600个小葫芦瓢里供嘉宾品尝。要求菜品精致小巧，一盘匠心传世、极具内涵的陕西官府菜——箱子豆腐登场。选既不太老又不太嫩的豆腐切成大小薄厚一致的豆腐块，经过油炸出锅“打盖子”，在豆腐顶上刻出一扇薄薄的盖子装馅，选用陕南上等松子、马蹄、香菇、冬笋等，最后用海带丝封盖加鸡汤上锅蒸。20位厨师共同花费3个多小时做出600人的量，小小的箱子豆腐，看似精致小巧，打开顶盖，豆腐里面包裹了满满的馅料。盘子里不能出现汤汤水水，那就利用分子技术将麻酱汁做成一个个绵软的小麻酱球，放置在凉皮顶端，一勺一口分子麻酱凉皮，被包裹的麻酱在口中瞬间融化，与凉皮混合在一起，还是原来的味道。

此外，陕西特色的谢村黄酒大受欢迎。谢村黄酒是陕西汉中洋县地区有名的自酿黄酒，早在3000年前，就有了它的身影。为了丰富黄酒的口感，同时以适应外宾的口味，加入了气泡。气泡谢村黄酒，让在场嘉宾惊呼：简直就是中国的香槟！

大雁塔、城墙、花馍

融在口中的乡情

陕西古都在历史的烙印下，存留了数之不尽的文物古迹和传统文化，而陕菜的传承与发展更是离不开陕西传统文化的熏陶和指引。在此次推介会上，陕西名厨们以独特技法精工细制，荟萃百里秦川物产精华，为全世界呈现出细腻、精致、大气的陕西菜肴。

几个南瓜，就能在陕厨团队的精雕细琢下摇身一变，成为了一座长安城。一个芋头，就能在陕厨灵巧的手指尖成了一座大雁塔。一块花馍，不管是造型上还是色彩上都极具视觉感，每一条纹路、每一点色彩都体现了陕西人们心灵手巧的艺术想象能力，更是其淳朴善良的象征。一把团扇，就能在陕厨的笔下成为餐牌，“落落大方”的伫立在世界友人的眼中。古色古香的团扇、时代感厚重的酒樽，成为会场上外国嘉宾争相珍藏的陕西元素。冷餐会上，一位祖籍陕西的嘉宾在看到用芋头雕刻的大雁塔、南瓜雕琢的城墙时激动地说：“太震撼了！我真得很想哭！”华商报记者 楚萌 实习生 王慧 

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