这样的年糕“香香哒”

张秀香

特别报道

年糕作为一种传统食品，在广德县同样具有悠久的历史，虽然大家都喜欢吃寓意着“年年高"的年糕，但要买到配料健康、美味可口的，却越来越难。“有时候买回来的年糕放几天后一看竟然呈透明状，一看就不安全，自己动手做没时间也没有工具，因此很想念小时候年糕的味道。"这是市民沈先生的感慨，也是许多对年糕情有独钟者的心声。

“在四合徐村，有一家年糕老作坊，几十年的老手艺，做出的年糕是健康的米香味，我这几年都在那里买。"在市民杨先生的介绍下，记者于11月26日在四合乡徐村找到了这家远近闻名的年糕作坊，店主李天平今年63岁，一大早便在店里忙着淘米，而店门外竟围着一大群焦急等待的人，“我们都等着买李师傅的年糕，基本都是买回去自家存着吃，这次我准备买六七十斤。"焦村村民魏先生激动地告诉记者。

谈到做年糕，那可是李天平和妻子汪开娥几十年来的看家本领，“之前做年糕都是手打的，28年前开了这家作坊后，慢慢用机器代替了手打，但把年糕做得好吃的功夫却在机器之外。"李天平告诉记者，不管是手打还是使用机器，对于门外汉来说，想掌握要领都并不容易。

“首先要结合当地口味，选择一款群众接受又喜爱的优质大米，先泡一夜，然后碾成粉，碾虽然靠的是机器，但也需要实时掌握好碾的进度，机器太快了粉就碾得不细。"说着，李天平打开碾米机，注意力高度集中地观察着机器的出粉口。

李天平告诉记者，米碾好了下一步就是蒸，一个蒸桶装粉40斤，大概五六分钟就蒸好了，蒸的时间过了或不足都不行，因此这个环节需要有个人一直盯着等。蒸好的米粉要第一时间倒扣在年糕机上，趁热开动机器，把年糕往中间的进口塞，这时候出口处便会把压成长条的年糕送出来，由于进口较大，一次挤压出来的年糕往往形状不佳，为了把年糕做得更精致，李天平采取了挤两道的做法，因此，汪开娥要将第一次压出来的年糕快速返放到年糕机上，由李天平再塞入中间的进口。当年糕第二次从出口出来时，只见汪开娥一手抓住湿滑的年糕，一手拿着菜刀，依照多年对长度的掌握，快速地将年糕条切断后甩入身旁的冷水箱中，两人不到2分钟便完成了40斤年糕的制作，速度很是惊人。“速度快，精神要高度集中，也十分费体力，现在我站久了腰就很疼，赚的就是一点辛苦钱。"汪开娥说着，递给记者一块刚刚压制出来的年糕，米香扑鼻，手感软嫩，入口很糯滑，有大米特有的清甜。

年糕在冷水中过渡两分钟后，在门口等待的客户们便主动上前，帮忙把年糕一块块晾在备好的竹板上，抬到后面的屋里晾干定型。说到年糕的保存，李师傅表示：“刚打好的年糕软，容易散，因此不能下水，要用湿布盖个四五天后再用冷水封存，中间定期换水，就能一直保存到开春。"

“年糕是个季节性很强的食品，每年年底的最后四个月才会做，我的配料只有米和水，从来没见过食品添加剂是什么样子，因此各乡镇都有人下大量订单，每年销量都在70万斤左右，进入冬季后，我们每天要从早上4点干到晚上8点，很辛苦，但大家喜欢吃，我们就高兴。"

“昨天我刚帮李师傅送了几十斤年糕，南京、安吉那一块也经常有专车送过去，坚持原汁原味制作的美食越来越少，他家的年糕可以说红遍了广德及周边地区，但二老年纪大了，眼看快干不动了，我们都担心再也吃不到这么好吃的年糕。"经常帮李师傅送货的王先生告诉记者。

“近年来体力确实有所下降，我们也很着急，那么多客户一直信任和关照我们，可不能就这么断了，因此眼下正劝说后辈回来学习这门手艺，主要是回来坚持做安全、原味的年糕，逐渐形成我们广德拿得出手的健康品牌。" 

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