六旬老人手工制作粉丝40年

晾晒粉丝。

吴建平今年62岁，旌德俞村镇俞村村人。他学山芋粉丝加工手艺时还不到20岁，这一做就是40年。40年的执着坚持，吴建平坚守的不仅仅是味道，更是浓浓的乡情。

“手工做的粉丝好吃，不添加任何添加剂，我加工粉丝已经有40多年，每年这个季节都很忙碌……”日前，记者来到旌德县俞村镇凫阳村，吴建平正在农户家加工山芋粉丝，只见他拿着类似刨刀的工具，在一块立着的山芋粉块上从上往下刨，一根根形状规则的山芋粉丝就成型了。

“我现在一天能刨丝加工4块山芋饼，现在手工加工粉丝的少了，很多家庭用机器做，但讲究的农户还是要求手工制作。”吴建平一边刨丝一边介绍。

刨丝是吴建平加工山芋粉丝的最后一道工序，一块重约20斤的山芋粉块，一层一层地刨，四五个来回，约四十分钟后，山芋粉块就全变成了丝，摊放在箩筐里。刨好的山芋粉丝晶莹剔透，摸上去光滑柔嫩，几乎没有断丝。

吴建平今年62岁，旌德县俞村镇俞村村人。他学山芋粉丝加工手艺时还不到20岁，当时学这手艺的人不多，现如今更少了。山芋是旌德农村的特产，每年收成后，制作成粉丝便于储存，是家家户户餐桌上少不了的一道美味。入冬时节，便是村民做山芋粉丝的时候。

山芋粉丝是怎么制作而成的呢？吴建平告诉记者，首先将山芋洗好，碾碎，打成粉状，再把沉淀过后的清洁水调成粉浆。经过多次过滤放置半个月后，经过高温蒸熟制成淀粉，晾晒干后就做成粉丝了。其中，高温蒸熟制成淀粉和刨丝最后两个环节就是吴建平要做的工作。

吴建平上门加工时，随身带着一个袋子，里面装着刨刀。因为断断续续做山芋粉丝加工已经多年，他在远近乡村都有了名气。每年入冬，天气渐凉，就不断有人来邀请他去家里蒸粉丝，特别是在外地工作的子女觉得还是家乡手工粉丝味道好，也有些顾客是在亲朋好友家里尝过，觉得口感比机器做得好，就托亲朋好友来代购。

看似简单的工艺，其实有技术含量。“蒸山芋粉块，火力大小、调粉硬度、山芋选择都有讲究，山芋粉渣多了不行，太硬了也不行，这就要考验师傅的技术了。”吴建平总结出手工加工山芋粉丝整个流程，从山芋到粉丝，要经历磨粉、打浆、蒸饼、刨丝、晾干等环节。

吴建平说，要做出好吃的粉丝，山芋磨粉前要精选洗干净，打浆要黏稠均匀，而最关键的环节是蒸饼。山芋粉从调成糊状到蒸熟，需守在锅灶旁，添柴火搅拌山芋粉，最重要的是每10分钟需往蒸屉里倒山芋粉，一层层蒸熟，这个过程是漫长的，需要4个小时，加上烧水的1个小时。

制作质量好的粉丝，至少得半个多月时间，遇到不好的天气，一个月也正常，只有这样，做出来的粉丝才有筋道。如今，吴建平每天加工4块山芋饼，一块饼收60元加工费，一天240元收入。虽然做山芋粉丝收入不错，良好的口碑也不缺客户，但吴建平说:“现在年轻人都不愿意学这门手艺活，真担心以后再寻不到这么好的味道咯！”

制作手工山芋粉丝，耗时费力。随着时代的进步，有些粉丝加工厂家已经用机械化操作代替了手工制作，但吴建平对手工加工粉丝仍然乐此不疲，继续坚守着传统的手工制作。40年的执着坚持，也许吴建平坚守的，不仅仅是味道，更是浓浓的乡情。

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