说说徽菜的那些事

徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。

古徽州商业兴盛，徽菜因此而起

徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国时继续发展，新中国成立后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树成荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的徽菜原料。

一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽商鼎盛400年，徽菜红遍神州

徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。

徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全国漫游。而徽菜成型后，已有数千式菜谱，有专门书籍出版。其中，有许多色菜如“如意鸡”，就是儿子出门母牵心，“前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢!”行程需要，把鸡加作料油炸之后沥油用竹筒装好。显然，可食时间大大延长;“金丝琥珀蜜枣”:妻子守家，年年摘家中枣子送夫君，盼望“早”归。这类饮食创新，在徽州还有许许多多。徽菜白案中有“喜庆粉糕”“寿桃米”，特别是与日本民食传统接近的糯米豆沙点心。还有出门常用的徽州馃，从不用油烤，易于较长时间保留又脆香可口。这些都有极浓郁的地方特色。

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