火腿：悬挂在皖南的 乡村风景

鲜艳的肉色，独特的芳香，悦人的风味，火腿悬挂在皖南的乡村，可谓是冬季的风景。

徽菜是我国八大菜系之一，火腿的扬名与徽商的兴盛相生相伴。自古就有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”的老话。当年徽商从歙县出发，徽州火腿也走向了全国，并带动起金华火腿产业的兴盛。

只是徽商衰落之后，这种源自民间的特产，也逐渐隐藏在乡间小道。皖南的火腿虽然没有红遍全国，但现在去皖南旅游，腌制火腿、晾晒火腿仍是当地的独特一景。

清蒸火腿片、石鸡烧火腿、火腿炖冬瓜、火腿蒸豆腐、火腿炒丝瓜、腿炒青豆、冬笋煨火腿、火腿炖鳝鱼、火腿炖鲫鱼……这些，都是火腿在皖南最常见的家常菜。

绩溪火腿：犒劳岳飞三军

绩溪火腿有“色泽鲜艳，红白分明，肉鲜而嫩带香甜，瘦肉疏松可口似松明，肥肉香而不腻如凝脂”特色。火腿制作过程经冬历夏，自然发酵分解，营养成分丰富。

绩溪火腿的起源，可追述到宋代以前，在南宋小朝廷争论抗金与和金之际，浙江义乌人宗泽却力主抗金。当时，岳飞扛起抗金大旗。南征北讨，大败金兀术，使金人望风而逃。岳飞曾在广德牛头山两次救驾，大败金兵。故皖南绩溪等地人对他们崇拜至极，乃以当地最好的食品“腊腿”(即火腿)来犒劳三军。

这种腊腿，就是绩溪以及皖南山地人民将自养的年猪，在腊月里宰杀后，精心腌制的火腿。这一点，被誉为“江南第一祠”的龙川胡氏宗祠的木雕艺术得以佐证。

据说宗泽收到绩溪人民馈赠的火腿后，令人烹制菜肴食之，感到味道好极了，于是叫手下人在绩溪多买一些，带回家乡义乌，孝顺父母，散送乡亲。义乌乡亲吃了之后，也觉其味鲜美无比，又耐贮藏，遂派人到绩溪学习制作火腿之道。终于，绩溪的火腿在义乌乃至金华一地到处开花。

蓝花火腿：蓝花火腿产地在休宁县蓝田镇。

皖南花猪，追本溯源，即为蓝田花猪。蓝田镇历史上曾是皖南花猪之乡，在古徽州久负盛名。其主要特点是瘦肉多，肉味鲜嫩；皮薄骨细，蹄脚短小，腿心饱满。

据宋《新安志》、明《徽州府志》记载，蓝花火腿已有近千年的历史。蓝花火腿产生在宋代，发展在明代，清代已著名。

蓝花火腿是以蓝田花猪的后腿为原料，经民间特有加工技艺通过十道手工工序腌制而成。腌制加工后的蓝花火腿，形似琵琶，肉色红润，香气浓郁。食之，油而不腻，鲜香可口，回味无穷。

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