最是挞粿香味浓

在“中国徽菜之乡”绩溪县，最有名的徽菜大约要算一品锅和臭鳜鱼了，但这两样大菜费时费工，不容易入嘴，倒是有一种叫“挞粿”（也叫拓粿）的小吃，既能彰显徽菜的独特韵味，又能给人美味的享受，而且又不那么费事，堪称徽菜大家庭中的小家碧玉。

绩溪话号称难懂，第一次听“挞粿”这种食品也是不明就里，用笔写出来经人指点才认识，“挞”大约是一种动作。这种馅饼类的面点小吃似乎其它地方也有，但不如绩溪讲究。绩溪挞粿和面要恰到好处，然后将各种馅料包入面皮按成圆饼状，置于被炉火烧热的铁板之上，用特制擀面棒来回压平翻烤，两三分钟后即可出锅。其时拓粿已是滋滋作响，油香四溢，令人食指大动。

挞粿的好处首先在于面皮的香软，嚼在嘴里很有韧劲，最精华的当然是馅，什么香椿、竹笋、萝卜、豆黄、槐树花、马齿苋之类，均可作为馅料。吃过最多的要数酸笋咸菜粿，吃在嘴里，酸辣咸香一齐涌来，有一种满满的富足感。其它时令蔬菜做的馅，都能吃出季节的滋味，总是令人回味悠长。

挞粿最初只是一种民间小吃，在绩溪流行也是源于当地的自然环境。绩溪地处“宣徽之脊”，山多田少，土地贫瘠，生存不易，过去有民谣：“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”恶劣的自然环境，要求食品耐存储、便携带，挞粿就是其中的典型。

据说早在唐代的时候，绩溪人外出经商、学徒，就有携带挞粿当作干粮的习惯。山里田间刨食的农民，更把挞粿当成主餐。特别是农忙时节，农民中午不能赶回家吃饭，饭量大的能吃两三个如菜盘般大小的挞粿。如今，挞粿从乡间走向宴席餐桌，模样更加小巧，馅料也花样繁多起来。

作为绩溪县最古老、最具特色的传统食品之一，挞粿因食用场合的不同而各有俗名：农人上山下田劳作所带的方便吃食称为“冷饭果”，徽商出门做生意带的食品称作“盘缠果”，徽商出门前留下的吃食则叫“记家果”。又因馅料的不同，绩溪挞粿有不同的名称和寓意，比如香椿馅的取名为“招财粿”，槐花馅的叫“相思粿”，鲜笋咸菜馅的称为“祈福粿”等，不一而足。

不起眼的挞粿也曾与名人产生机缘。坊间传闻，胡雪岩赴杭州一钱庄当学徒时，新婚妻子为其擀制了十几个挞粿。到了钱庄，胡雪岩一进门就看到老板的五岁儿子，马上灵机一动送了一个挞粿给孩子吃，一举俘获了少爷的胃，也赢得老板的青睐，从此青云直上。据说胡适在北大教书时，常让夫人江冬秀做绩溪老家的挞粿待客，一时间“秀嫂挞粿”誉满京城。

挞粿并不张扬，似乎只能当宴席上的配角，但又并非可有可无。挞粿令人想起田园风味，其蕴含的乡愁记忆是当下人们普遍的精神需求，而其承载的地域文化元素本身也令人着迷。历经千年的流变，绩溪挞粿顽强地生存下来并发扬光大，其制作技艺也于2017年跻身安徽省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

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