小戴烤鸭：35年父子相承 守出“芜湖名食”

身处江南水乡，芜湖人有口福享用各类水生食材。招待亲友，芜湖人的餐桌上少不了一道“红皮鸭子”， 可谓“无鸭不成席”。红遍芜湖几十年的红皮烤鸭已然从“平民美食”成为了“芜湖名食”。红皮烤鸭“走红”的背后却有着烤鸭师傅不为人知的艰辛。近日，记者走进制作烤鸭30多年的“小戴烤鸭”，与老板戴观发一起聊聊“芜湖名食”背后的故事。

父亲肩上的担子

挑出“戴氏烤鸭”的名气

在梅莲路路口红绿灯附近，记者找到了“小戴烤鸭”店。一处装修简单的小门面，招牌看起来也有些年头了，可门前顾客排起的长队却常年打着“不花钱的广告”。据老板戴观发介绍，上世纪80年代初，他的父亲挑着担子从郎溪来到芜湖火车站附近的梅莲路卖烤鸭，到如今他与二哥戴晓红子承父业，“小戴烤鸭”已经在芜湖坚守了35年。

在上世纪八十年代，戴家父子由郎溪县来到芜湖经营起了熟食生意。万事开头难，初到芜湖的戴家人只能租房制作烤鸭。戴观发的父亲挑着担子从老吉和街买生鸭，回来自己宰杀、除毛、烤制，再将制作好的烤鸭，用担子挑到梅莲路口摆摊售卖。起早摸黑的日日辛劳让戴氏父子体会到了做烤鸭生意的艰辛。

“上世纪八十年代芜湖人就喜欢吃红皮鸭子，在芜湖卖烤鸭的摊子也不少，我们想要在芜湖站稳脚跟，除了烤出的鸭子要皮脆肉嫩，卤料的口感也要恰到好处。”戴氏父子根据芜湖人喜好甜中带酸的口感，不断地尝卤、重调卤料，最后调出甜味、酸味、鲜味、咸味四种味道协调融合的口感，色泽红艳、皮脆肉嫩、卤料醇香的“小戴烤鸭”逐渐获得了芜湖人挑剔味蕾的认可。

挑剔的老顾客

成就了“芜湖名食”

芜湖美食众多，芜湖人的嘴也是出了名的“挑”，在芜湖做吃食生意，就不得不讲究。戴观发介绍，从他父亲起，在食材原料的选择上就格外严格，鸭子要挑放养的水鸭，江南的水鸭是“游泳健将”，不仅体型精瘦，常年“泡澡”，腥味也少，这样的鸭子做出烤鸭皮色好看，口感鲜嫩。

现在很多老顾客对小戴烤鸭已经产生了“口味辨识度”。 一位老大爷对记者说，自家的小孙女就喜欢吃小戴家的红皮鸭子，是不是小戴家的鸭子吃一口就能分辨得出，就是用卤泡饭也能多吃一碗。

对此，戴观发认为：“细节决定成败，原料的不同会直接影响最后的口感，比如选择高品质的香醋和劣质袋装醋，配卤出来的口味肯定不一样。”在口味的改进和品质的坚守上，戴观发表示多亏了芜湖的这些老顾客，“这些老主顾对我家的口味特别熟悉，说话也很直，要是鸭子口感不好，卤料偏咸偏淡，都会马上指出‘小戴啊，今天的鸭子味道不对啊\’，我们就会马上查找原因进行调整。”

小戴的雄心

让芜湖烤鸭走出去

2010年4月，戴观发申请注册了“小戴”的注册商标。2014年12月，芜湖市餐饮行业协会又认定“梅莲路小戴烤鸭”为“芜湖风味特色名菜”。如今，戴观发继续在梅莲路坚守着老店，二哥戴晓红在造船厂新工村居委会附近经营分店，生意都很红火。从不起眼的小摊到有了自己的商标，再到获得了“芜湖特色风味名菜”的荣誉，小戴的雄心还未止步。最近，戴观发正筹备着设计包装“小戴四宝”的礼盒，“芜湖烤鸭这么好，但是名声却传不出去，我就想着有一天能让芜湖的红皮鸭子也和北京烤鸭、南京盐水鸭一样打出名气。”

记者 顾娅 文 许诚 摄

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