宣酒古法小窖酿造技艺

宣城自古盛酿酒之风，尤以唐代纪叟善酿。唐天宝至上元年间，诗仙李白七游敬亭山，每饮纪叟佳酿，皆惊羡称绝，遂赠名曰：“纪叟老春。”加之纪叟“能礼贤士，了无吝色”，二人遂成为至交。唐上元二年纪叟仙逝，李白哀作《哭宣城善酿纪叟》诗：“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人？”

宣酒古法小窖酿造技艺源于唐代纪叟老春酒，其技艺的核心为小曲培菌，大曲续糟，小窖发酵，香醅串蒸，是我国江南地区一项独特的酿造技艺，系传统手工酿造的典型代表之一。

宣酒古法小窖酿造技艺采用本地所产优质籼米、糯米、小麦、高粱等为原料，由小曲制作技艺、包包曲制作技艺、原酒制作技艺和勾调技艺等四个部分组成。它是将小曲清香与大曲浓香两种工艺有机糅合，利用粮醅清蒸清烧，使得酒体更加纯净、柔和；通过小曲培菌糖化，大曲续糟发酵，富集空气中酿造菌系，深化发酵进程；再借助小窖提质深化，增加酒中主体香味；最后经过香醅双醅串蒸串烧，看花摘酒，低温入窖，分级贮存，尝评勾调而成当今宣酒。此外，宣酒古法小窖酿造技艺的独特之处，还在于它的主要酿酒设备为容量仅有7-8个立方米的小窖。其优点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。

正是由于利用本地特产优质原料、江南小窖酿制设备和独特的酿造技艺，造就了宣酒原酒的典型风格，既有大曲酒的浓郁窖香，又有小曲酒绵柔、醇和、回甜。这一独特的技艺，它以口传心授，师徒相传代代相延，并不断创新和发展。

我国著名白酒专家沈怡方、高月明、高景炎、曾祖训等给予宣酒古法小窖酿造技艺以高度评价：“两曲结合，培菌丰富，小窖发酵，口感纯绵。”并题词：“宣酒特贡，小窖绵柔，巧夺天工，江南一绝。”产品先后荣获首届全国轻工业博览会银奖，国际风联食品博览会精品金奖，中国优质白酒产品，首届安徽十大强省品牌等称号。

由于宣酒古法小窖酿造技艺完全采用手工制作，工艺复杂，劳动强度大，且生产周期长，出酒率低，成本高，技艺处于濒危状况。因此，挖掘和保护传统酿造技艺，大力培养高素质、高技能的传承人队伍，使宣酒古法小窖酿造技艺能够代代相传，具有重要意义。

2008年12月，宣酒古法小窖酿造技艺入选第二批省级非物质文化遗产名录。

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