余家豆腐乳，家常小菜如何百年成“精”

豆腐乳是皖南地区家喻户晓的一道家常小菜，下半年几乎家家必备。提起余家豆腐乳，在宣城老百姓的口口相传中拥有极高的口碑，买豆腐乳要提前一星期预定。就要过年了，余家百年豆腐乳是个怎样火爆行情？近日，笔者来到宣州区双桥老街的豆腐乳作坊一探究竟。

制作豆腐乳。

余老在筛豆浆。

四代传承百年作坊

早晨6点，宁静的双桥老街，在弥漫的豆香中开始了新的一天。余家豆腐坊的主人、69岁的余三喜和妻子、儿子、儿媳在灶台前忙碌着。不到10平方米的房间被一片白雾笼罩，豆香越发浓郁。

说是百年豆腐乳作坊，一点也不夸张，余老的祖祖辈辈开豆腐乳作坊，传到余老手里，已经是第三代了。据了解，余老从父辈手里接过这个作坊30年了，手艺是经过几代人传承下来的，到余老儿子这一辈已经是第4代了，豆腐坊至少存在了百余年。“我们的豆腐乳品质好，关键其原料好——都是自家作坊纯手工制作的豆腐，比机器做的豆腐口感好，加上祖传的秘方，味道自然比别家好。”余老有点骄傲地说道。

据了解，由于传统制法产出率并不高，余老一家清早起来，一般都要忙到天黑。每天也做不了多少，就300多斤豆子。看余老做豆腐，你会明白“世上有三苦，打铁撑船磨豆腐”，这句老话不是乱说的。

工序虽繁但坚持手工制作

半夜2点不到，许多人还在睡梦中时，余老就和家人忙活开了。当天要用的豆子他们已在头晚7点钟左右就开始泡上了，因此起床第一件事就是捞豆子、控干水分，然后再用小型磨豆机把豆子碾磨成浆。

和那些纯机械化规模化生产不同，余老家的豆腐还在坚持手工制作。唯一变化的是这几年磨浆改用了电动的磨豆机，因为年纪大了，推石磨实在吃不消。但余老家的黄豆只磨两遍，每天晚上临睡前泡好豆子，凌晨开始磨，磨好第一遍后，往豆渣里加点水，用手反复搓揉淘匀，再倒入磨豆机里磨第二遍。遍数不能多，一多口感就毛了。磨第二遍时加水多少，全凭经验和手感。

余老把磨好的豆浆舀进两口大缸里，屋子里弥漫的香味引得我们直吸鼻子，煮沸的豆浆放置一会儿，就要点卤了。点好了卤，要“凝一凝”，等到豆浆在缸里凝固成了膏状，再到横板上，铺平，用木框围住，再包上纱布，一屉豆腐就算初步成型了。把成型的豆腐切成块，等它发酵长毛，发酵好了加上辣椒粉、食盐等佐料腌制，就成了豆腐乳了。

这不，刚有人跟余老订了30斤豆腐乳，说是过年要带回北京，余老笑着说。

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