家里的这些油最好扔掉

检测中。取样样品。

油炸食品损害健康，因为其中的油，反复使用。这种说法是危言耸听，还是确有其事？晨刊实验室第二期就为你提示真相。

近日，三位市民分别提供了油炸过一次的色拉油、油炸过一次的菜籽油和反复使用过多次的色拉油。带着这三件样品，记者走进了晨刊实验室。

怕浪费反复用油是常态

油炸食品因为香脆，受到很多市民喜爱。市民黄女士比较喜欢吃炸鸡和炸鱼。“每次炸完之后，都会多出一小碗油。接下来，我烧菜时会把这油用掉，不然每炸一次东西就倒掉一碗油，太浪费了！”

市民赵阿姨虽然不像黄女士那样，用炸完东西的油炒菜吃，但是她喜欢用油炸完食品后，将剩余的油搜集起来，等到下次家里需要炸东西的时候再用。“小孙子喜欢吃油炸小鱼，我经常买些小鱼，用面粉裹起来，油炸了吃。每次小孙子吃完之后，我都会把油搜集起来等到下次再用。”说到使用次数，赵阿姨表示一般会使用三五次后才将剩下的油倒掉。

反复使用油质严重超标

12月11日上午，带着三份样品：油炸过一次的色拉油，油炸过一次的菜籽油和油炸过多次的色拉油，记者来到了安徽拓维检测服务有限公司的实验室。

检验员从记者手里接过样品后，首先来到了天平室，在精度为万分之一克的天平上，对每个样品分别采样两次。

“这叫平行双样，以确保两次检测结果在正常误差范围内。”取样后，检验员带着记者来到了理化实验室内对样品进行检测。

据了解，在做油的酸值方面，主要是加入乙醚乙醇混合液等试剂后，根据氢氧化钾滴定的量，来计算油的酸值。在过氧化值方面，则是通过加入饱和碘化钾进行反应，然后根据硫代硫酸钠滴定的量，来计算油的过氧化值。

一个多小时的紧张试验之后。最终确定：

使用一次的色拉油的酸值为0.19mg/g，过氧化值为5.6meq/kg。

多次使用的色拉油的酸值为5.10mg/g，过氧化值为59.6meq/kg。

使用一次的菜籽油的酸值为3.25mg/g，过氧化值为5.9meq/kg。

据检验员介绍，色拉油和菜籽油的酸度和过氧化值检测，主要参照《GB/T 5530-2005》、《GB/T 5538-2005》两项国家标准，菜籽油的酸值国标上限为3.0mg/g,过氧化值国标上限为6meq/kg。色拉油的酸值国标上限为0.2mg/g，过氧化值上限为10meq/kg。

由此可见，多次使用的色拉油样品无论是酸度还是过氧化值都已经严重超标。

专家细说食用油怎么用才安全

“酸值和过氧化值是评价油脂品质好坏、是否新鲜以及酸败程度的重要指标，食用反复高温加热的食用油会对健康产生危害。”安徽营养师俱乐部营养师、宣城市营养学会会员莫才巧告诉记者。

从实验数据来看，样品中多次使用的色拉油的酸值和过氧化值均远超国家限定标准，甚至达到了几十倍之多，使用一次的色拉油虽然两项指标没有超标，但是酸值已经非常接近国家标准。而使用一次的菜籽油酸值已经超标，过氧化值则已经非常接近国家标准。说明食用油在高温或反复高温加热条件下发生氧化反应，品质严重下降。

为什么经过高温或者反复加热的食用油品质会发生变化呢？莫才巧告诉记者，因为高温加热会破坏食用油中的脂溶性维生素A和胡萝卜素，破坏程度取决于食用油反复高温加热的次数。同样，高温还会破坏食用油中的维生素E、维生素C及B族维生素等。食用油经反复高温加热后，脂肪酸大量损失，且不饱和脂肪酸可产生热氧化反应，形成过氧化物，直接妨碍人体对食物营养的吸收利用。

莫才巧同时告诉记者，根据《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天食用油的摄入量应控制在25～30克。对于家庭用油，建议烹饪过程中低温用油，尽量少采用炸、煎、烤、烘等高温烹调方式，并且要避免反复高温加热食用油。

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