碧波番茄澳带，猜猜这是啥菜, 鲁菜创新大赛昨天开勺

昨天上午，由市商务局、市人力资源和社会保障局联合举办的“烟台市第二届创新鲁菜大赛”在山东省城市服务技术学院拉开帷幕。开赛首日共决出主题宴会、餐饮服务以及客房服务三个比赛项目的冠军，分别被来自凤凰山宾馆、中心大酒店以及东方海天大酒店的参赛人员夺走。

单个菜品难分高下

作为比赛的重头戏，主题宴会成了全场的主角。参赛队早早来到比赛现场，等待比赛。比赛中，各家酒店都拿出了自己的看家好菜，最终来自凤凰山宾馆的“金秋渔乐宴”拔得头筹。

看着“金秋渔乐宴”，参观者禁不住想吃上一口，再加上解说员对菜品味道的描述，更让大家垂涎欲滴。据凤凰山宾馆的厨师林文涛介绍，“金秋渔乐宴”包括20道菜，有锦环海参等热菜、八珍煎水包等面点，还有水晶蛤蜊冻等六锦碟，荤素搭配，吃起来别有一番味道。另外，“金秋渔乐宴”寓意金秋丰收、鱼满家乐，在视觉和味觉上呈现出丰收的感觉。

其他的主题宴虽然与其相比整体搭配上稍逊一筹，但单个菜品难分伯仲。

传统菜品进行创新

在第一批选手紧张比赛的时候，莱州新世纪大酒店四位大厨对活鱼和鲜虾进行粗加工，“我们一半以上的菜品都是为这次比赛专程设计的，今天头一次亮相，准备了半个多月。”韩厨师告诉记者。

除了新菜品，不少参赛选手还对原有的拿手好菜颇动一番脑筋。“金牌蜜汁芋头是我们酒店的招牌菜，这次参赛进行了造型创新。”来自莱阳名门华宴的味部主管张伟杰说，参赛的菜品对精致性要求很高，即使是酒店原有的素材，他们也会进行二次创新。

“此次参赛的菜品中，有一半以上是经典的传统菜，在创新的主题背景下，还讲究对传统的继承。”山东省首席技师刘雪峰说。

“这是八卦图，体现了道家精神”，在评审过程中，评委敲敲“渔乐宴”主题筵席拼成八卦图案的餐盘说。记者在比赛现场发现，除了在菜品的创新上下功夫外，不少参赛单位对餐具进行了相应的创新。“为了体现胶东一品寿宴的主题，我们的餐具是专门订做的，”烟台中心大酒店的行政总厨孙正英说。

鲁菜更有文化味

西红柿内嵌嫩贝丁，再配上绿色蔬菜汁，就成了一道兼具红、白、绿的精美菜品，凤凰山宾馆厨师林文涛将其取名为碧波番茄澳带。

“这道菜的创意来源于孔府菜中的‘带子上朝\’，寓意富贵、富有。”林文涛说，孔府辈辈做官，代代上朝，“带子上朝”这道菜就是以此为依据。碧波番茄澳带中的“澳带”其实也叫夏夷贝，但是取其“澳带”的称谓，更能体现菜品的中心寓意。

莱阳梨与雪蛤绝配能润肺。莱阳的名门华宴将地方特产莱阳梨呈现了出来。在“梨香风情”的对面，是毓璜顶宾馆的毓璜顶胜景宴则是一道用鸡蛋和蔬菜做成的“八卦图”菜品，参观者无不啧啧称叹。“这道菜将时令鲜蔬与道家的宗法结合在一起，与毓璜顶公园的设计遥相呼应。”毓璜顶宾馆行政总厨郝京平说。

“与去年的鲁菜大赛比，今年的鲁菜大赛多了不少文化味。”刘雪峰说，烟台凝聚了山海文化、仙道文化和民俗文化等多种文化，为鲁菜的创新打下了良好的根基。

中西结合南北合璧

“这道一品功夫汤融合了广东的传统制作工艺，以海马、野山鸡和乳鸽为原料，加入了4种中药材。”张伟杰介绍。记者发现，在主题筵席比赛中，中西结合、南北借鉴的菜品还真不少。

“我很喜欢这道锦环海参，它融合了西方的烹饪方法和口味，造型上体现了很强的立体感。”来自泰安的评委姜万清对烟台凤凰山宾馆的一道海参菜品大加赞赏。

刘雪峰用“海纳百川、兼收并蓄”来形容鲁菜，他说，鲁菜的最大特点在于其开放化，面对西餐的冲击，鲁菜更需要加强自身的推广，走便捷化、小份化的道路，并做好与顾客的对接工作。

除了对外来菜品的广泛借鉴外，记者在比赛现场发现不少年轻厨师的身影。中心大酒店4名参赛选手的平均年龄不到25岁。“年轻人思路更开阔，他们给这次大赛带来了不少新创意。”烟台烹饪协会副会长翟振光说，年轻厨师体力好，观念新，菜品有创意。

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