鱼肉人生可否兼得

行止有度，美食无疆。

朱墨:以旅游为工作的美食达人，凤凰网旅游频道专栏作家，对于美食痴迷但不执着，对于生活感性也很感动。

世界上有种人非常讨厌。明明生得好看，偏偏读书也容易。进了社会，事业春风得意，家庭顺理成章。站到旁人跟前，光芒万丈不说，让你拍马屁也搜肠刮肚，优点太多有时也是累赘。

人生追求完美，做菜也一样。就像鱼和肉，一个水里一个陆上，一个清淡一个浓郁，素来井水不犯河水，可偏偏有人不信邪，要让两大阵营强强联手，又犹如罗密欧与朱丽叶的旷世奇连，打破偏见，超越门户，你中有我，我中有你。

绍兴人每逢过年必有三大砂锅，一是砂锅水笋烧肉，一是砂锅梅干菜烧肉，一是砂锅黄鱼鲞烧肉。这三大砂锅厚味年菜要在小年夜烧好，节日期间有不速之客踩准饭点光顾寒舍，主妇们也不至于手忙脚乱。绍兴临近浙东沿海，旧时黄鱼是寻常食材，一时吃不完，要用古法腌制，妥善保存。腌后并经暴晒呈干的大黄鱼就是“黄鱼鲞”，堪称咸鱼中的极品，如果少盐而味淡者，加工更需仔细，表面会泛起一层薄霜样的盐花，被称作“白鲞”，口味更加新鲜。肉的选

择也很讲究，那种沁润着浓浓肉感和海鲜味儿

的熏肉，会让老辈人全然忽视了牙齿的感受，将“嚼头”发挥到极致；而小孩子们更喜欢排骨

之类的时鲜肉类，他们不在乎一时的味道，毕

竟时间还长得很！

南方人喜欢鱼烧肉，北方人喜欢肉炖鱼。坦率地讲，黄渤海沿岸的大连、威海、烟台是一个自成体系的“美食区域”，这里有山与海的冲突和融合，比北方更清新，比南方更醇厚。渔民招待远方的客人，最喜欢来上一锅“排骨炖刀鱼”。不太好收拾的刀鱼，稍稍洗净就丢进锅里，配上浓浓的大酱汤和简单的葱姜蒜，焖至酥软。排骨要选细嫩的小排，最好是不出一岁的乳猪，肉质细嫩，容易入味。现代文明下的煤气与电磁炉显然

无法展示自然的味道。于是，场院中吊起

的大铁锅、呲呲啦啦的木劈柴、高明主妇才

能掌握的大铁勺成了美味得以呈现的必要

条件，碗也得是黑乎乎的大瓷碗，筷子最

好在围裙上擦擦，大嗓门的大嫂子为你拿

出胶东的大馒头，生活顿时就充实起来。

至今在厨师界流传的一个说法是，厨师鼻祖彭祖创造了名为“鱼羊为鲜”的菜肴，将羊肉（带骨）和鱼肉（或鱼头）切成段（块）合熬而成，能够滋补人体精血，这是“鲜”字起源的一种说法。现代社会中对于“鱼羊为鲜”的实践，颇有几个成功的例子。

杭帮菜里将三两以上的鲫鱼，剖腹洗净，把调好味的羊肉馅填入鱼腹，下锅红烧而成。一方面更加突出肉质的

鲜嫩肥美，一方面也避免了鲫鱼乱刺对

于食客的影响。而且这道菜在淮扬一

带还有一个说法，认为想怀孕的媳妇

吃了这道菜就能怀胎，于是又叫“怀胎

鲫鱼”。

在火锅大行其道的世界里，必然有很多人将主意打到鱼羊同涮之上。于是，重庆有了鱼头汤底火锅，水里放整条鲫鱼或大鱼头，慢火煮开，尽可能保留鱼的鲜嫩，炖二三十分钟成奶白汤，再放少许白胡椒，绝对是人间极品的汤头。若能受得了些许腥膻，加些牛奶进去，口感会更加爆棚。羊肉最好为时鲜，用盐、料酒、姜粉、白糖、葱花腌制半个钟头，口味鲜香醇厚，肉吃完后再大火烫

点粉丝、冻豆腐、冬笋、娃娃菜之

类，余味悠长。

另外，内蒙有一大锅羊脆骨涮鱼的吃法，是将羊脆骨作为汤头的主料，烧制完毕后逐步放入大块的羊肉和冷水鱼肉，冷水鱼少刺多肉，烹制起来更像是火锅乱炖，却出奇地弄出你中有我、我中有你的感觉，也算是歪打正着。

做菜追求完美，人生也一样。你艳羡那些完美常常出现在旁人身上，而自己的脚步总是慢些，殊不知为了这调和的功力，旁人付出了多少。鱼肉人生，不比鱼与熊掌，当然可兼得，只是美味之中，付出的代价又非人人可以承担。

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