他们，是有着一手绝活的老烟台，他们散居民间甘于寂寞。听他们口述烟台非遗项目，就如同坐上时光机，穿越到了几百、上千年前的烟台。 传承文化遗产、守护烟台历史。敬请关

这是一种传承了四五百年历史的民间小吃。她曾沿着时光之河，徜徉在街头小吃摊，在乡民口中回味；也曾登上高档宾馆的餐桌，被更多的人品评。

烟台市级非遗项目黄县肉盒，在看似平常的传承里，透出了浓浓的历史弥香。都说“酒香不怕巷子深”，和好吃的食物一样，真正会做美食的高手也都大隐于世。在龙口非遗保护中心工作人员的带领下，走出城区，拐进一条乡间小路，再前行数里，才找到了黄县肉盒的传承人———家住诸由观镇徐格庄村的王尊华。在她的介绍下，这个起源于明代的肉盒仿佛飘出了沁人的香味。

三种面混合的肉盒

记者：黄县肉盒的起源是什么？

王尊华：应该是始于明代，迄今已有四五百年的历史。当时，一些家境殷实的人家，在逢年过节、婚丧嫁娶、生日庆典等重要仪式中，通过制作这个肉盒子招待宾朋，因为是起源于咱黄县，所以后来就把他叫黄县肉盒。

后来，随着清代胶东首富“丁百万”在全国各地陆续开办“典铺”，逐渐把这项手艺流传到全国各地，黄县肉盒也由知名地方小吃变为全国人民都喜欢的家常便饭。

记者：黄县肉盒有哪些特点？

王尊华：肉盒跟包子、饺子一样，需要面和馅。先说面，肉盒需要用冷、热水和油分别调面，再把这三种面混合到一起。这样一来，就能让肉盒皮酥脆香。馅则分很多种，笼统的说就是素馅和肉馅。

跟包包子一样，先要把面掐成一个一个面坯，擀成中间厚边缘薄的面皮后，加入馅，捏成菊花顶式，在锅里反复翻煎，制成六面型的面点制品。

煎烙出来的肉盒

记者：在潍坊有肉火烧，咱的肉盒跟肉火烧有什么不一样的？

王尊华：咱的肉盒主要是制作精细，讲究造型，口味纯正。做好的肉盒色泽金黄，馅鲜汁多，皮酥脆香。最重要的是，肉盒不是炸出来的，而是煎烙。这样做出来的肉盒不油腻且有较高的营养价值。另外，肉盒馅的肉要肥瘦相间，才能最大限度提味，还要多切少剁，才能保证汁水不流失。油盐的比例也很重要。记者：制作肉盒最大的困难是什么？

王尊华：主要还是不怕烫。因为制作肉盒，需要将大锅烧至七八分热，再放入少量的油，待油变热改用慢火加热，将肉盒一个一个摆进锅里，先煎有褶的一面，再煎另一面，等到反正两面都烙成金黄色了，再将肉盒竖起来，一边转一边烙，直到肉盒通体都变成一个色，成六面型，基本就八成熟了，然后把所有肉盒都取出锅，再放点油，将肉盒全部推开反复翻煎至全熟。特别是在转、烙的过程中，不是一个一个烙，而是一排十几个，这就看艺人的手法和经验了。记者：黄县肉盒发展最兴盛的时期是什么时候？

王尊华：上个世纪初，在黄城南街路东开办的“凤聚园”肉盒铺制作的肉盒最为正宗，久负盛名。解放后，黄县西大街饭店曾专设肉盒门市部加工销售。后期因制作成本昂贵，制作程序繁杂，利润微薄，随着因城市改造饭店搬迁、停业等原因而逐渐停止制作。

传女传内的肉盒

记者：您是从什么时候开始学习制作肉盒的？

王尊华：我是跟母亲学的，我妈则是跟我姥学的。就这样一代代传下来，都说我们是“传女传内”。现在我的两个妹妹还有女儿、儿媳都是我培养出来的接班人。其实，我觉得学做肉盒难也不难，首要的是耐心和坚持。毕竟制作过程比较琐碎，用时也很长，比如烙，就需要在厨房里不断重复，能忍受这些，才算有资格入门学做肉盒。毕竟肉馅配方调料很快就能学会，但技巧手法必须经过年复一年的磨练。记者：介绍一下黄县肉盒的优势吧。

王尊华：我觉得肉盒不仅口感好而且营养价值高。咱都知道，肉属于酸性食物，菜属碱性食物，肉菜搭配更有利于酸碱平衡。再是肉盒的烹饪方法是煎烙，这种做法的好处是放的油量相对于炸要少很多。这样做出来的肉盒不太油腻，而且上下部受热都较多，吃起来酥脆，营养流失极少。

准备申报专利的肉盒

记者：黄县肉盒的传承情况如何？

王尊华：其实，现在真正的黄县肉盒几乎没有了。在龙口城里也开了家肉盒店，但我看了看都是用油炸出来的，根本不是正宗肉盒。现在很多面包、蛋糕之类的西式面点涌入我国，保存期较长，而黄县肉盒没有加入任何防腐剂，保存时间短，而且最好是趁热吃，所以挺难销售的。

正宗的黄县肉盒制作程序繁杂，利润微薄，在同等条件下，很多饭店宁肯选择比较容易加工的包子和水饺进行销售。

记者：对于肉盒的传承，您有何打算？

王尊华：其实，我跟老伴很早就有开店的想法，也想把黄县肉盒申报专利和商标，但因为我身体一直不是很好，这件事情就耽搁下来了。我觉得要推广和传承黄县肉盒，需要更多人的参与。现在，我一些戏迷朋友没事也都到我家学做肉盒，但都是年纪很大的，肉盒想要传承的更久，需要年轻人的加入。但这点很难做到，毕竟年轻人都有自己的工作，谁还愿意经营收入微薄的黄县肉盒？

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