如何打造自己喜欢的苦笋盛宴

晚报记者 胡松华 文/图

黄庭坚在其《苦笋赋》中写道：“僰道苦笋，冠冕两川，甘脆愜当，小苦而及成味，温润稹密，多啗而不疾人。盖苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举士而皆得贤。是其钟江山之秀气，故能深雨露而避风烟，食肴以之开道，酒客为之流涎，彼桂玫之与梦汞，又安得与之同年。”

苦笋，作为宜宾很具特色的竹笋，深受本地人和外地游客喜欢。百度曰：苦笋又名甘笋、凉笋，野生于崇山峻岭之中，其呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用，该细胞有防癌解毒的功效；苦笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。中医认为，苦笋味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风功用，可治风湿、食积、咳嗽、疮疡等症。苦笋味苦且甘，性凉而不寒，具有消毒解毒、减肥健身、健胃消积等功效。人们通常用苦笋、排骨、咸菜配制成苦笋煲，味道鲜美，吃后令人回味无穷。夏季炎热，人体脾胃功能较差，食欲大多不振，而吃苦味食品能恢复脾胃功能，增进食欲，且苦味人心，可泄降心并能帮助消化、增进食欲、提神醒脑、消除疲劳等作用。

随着倒春寒后的气温上升，各地的苦笋大量上市，苦笋的价格从最初的几十元一斤到目前5—8元一斤，随着越来越多的苦笋上市，讲个将更加便宜。宜宾市民又迎来了今年享受苦笋宴的最佳时季。

苦笋的做法多种多样，但大多不外乎炒、烧、凉拌和腌泡等。在宜宾，以苦笋为原料做出的菜品在百种以上，但宜宾人最常做的几道苦笋佳肴是酸菜苦笋汤、苦笋肉片汤、白油苦笋、苦笋烧鸭、苦笋烧排骨、苦笋鳝鱼、苦笋烧鸡、苦笋炒肉、苦笋牛腩、烧拌苦笋、生拌苦笋、烤苦笋、火锅烫苦笋等。如何在家里打造适合自己口味的苦笋盛宴呢？请看晚报记者为您推荐的以下几道苦笋美食———

酸菜苦笋汤

吃苦笋汤一定要用酸菜，搭着酸菜的苦笋才更出味儿。

主料：苦笋、老坛酸菜

辅料：食用油、盐、味精、生姜、花椒、胡椒、葱花等。

做法：酸菜苦笋汤一定要选用上好的酸菜，切成小段后放入油锅中炒香，将酸菜味炒出来，放入花椒粒、盐、胡椒粉和生姜片等，放入开水煮沸后，再将剥皮洗净后切好苦笋片倒入酸菜汤中，再煮沸一分钟后就可装汤入盆中，放入葱花即可食用。

小贴士：酸菜一定要在油锅中炒香，同时一定要熬出酸味后才方苦笋片，苦笋片一定要采用比较嫩的部分。如果放入肉片，就变成了酸菜苦笋肉片汤了，做酸菜苦笋肉片汤时肉片一定要加入嫩肉粉使其细嫩爽滑。

苦笋烧鳝鱼

苦笋烧鳝鱼是宜宾人常见的一道特色菜，爽滑细嫩的鳝鱼片混合苦后回甜的苦笋，那味道简直不摆了。

主料：新鲜鳝鱼、新鲜苦笋

辅料：豆瓣酱、泡仔姜、泡海椒、老姜、酱油、白糖、淀粉、盐、味精、大蒜、料酒、老抽、菜籽油

做法：1、苦笋切滚刀块，老姜切片。2、在鳝鱼片里放盐一大匙，反复搓揉后用清水洗去黏液，沥干水分；将老姜片、酱油、白糖放入豆瓣酱碗里；淀粉里放味精、适量水兑成芡汁。3、菜籽油入锅烧沸，放入鳝鱼跑一道锅，约2—3分钟后捞起。继续加几勺油，避免粘锅，同时撒下几颗花椒。把切好的泡仔姜和泡海椒倒入、翻炒，接着加入一勺郫县豆瓣酱。炒香后就可以倒入鳝鱼，炒入味后放苦笋，一定要把料和苦笋炒匀。4、爆干水分至亮油时，将鳝鱼片推至锅边，下泡仔姜、泡海椒、豆瓣酱和蒜片及碗里的所有调味料，改用小火翻炒约一分钟。5、加入淹过鳝鱼的汤或水，加入少许鸡精等调料来提味，少许老抽来提色，继续炒15分钟，炒出鳝鱼和苦笋的香味的同时，也起到杀菌的作用。6、汤汁快干时改大火勾芡，翻炒匀后起锅装盘即成。

白油苦笋

做白油苦笋可谓最简单了，但白油苦笋选料很讲究，一定要嫩的笋肉部分，老了在口感上不好，嚼不动。

主料：新鲜苦笋

辅料：淀粉、色拉油、盐、味精等

做法：1、将苦笋剥皮后洗净切成滚刀状；2、热锅放入色拉油烧滚，下翻炒几下，加少量水；3、盖上锅盖水开后几分钟，加入盐和味精就可以了，盛起苦笋，把汤汁勾芡浇在苦笋上就行了。

烧拌苦笋

主料：新鲜苦笋、青椒

辅料：大蒜、生抽、盐、味精、花椒面、麻油

做法：1、将苦笋和皮放在炭火上烧，烧至皮变糊，里面浓郁的笋香散出来为止；2、去皮洗干净，然后切成片或撕成块条；3、将青椒放在炭火上烧熟，然后洗干净后撕成条；4、将笋条和青椒条拌上生抽、盐、味精、花椒面、麻油等即可。

小贴士：烧拌苦笋，一定要选用直径中等而茎长的苦笋，如果需要辣一点的，还可放入宰碎的小米辣。烧拌苦笋是筠连等地的人最常见的一种吃法，而生拌苦笋在兴文等地最常见，生拌苦笋和烧拌苦笋差不多，只不过是苦笋没有烧制过，口感脆嫩清香，而烧拌苦笋苦味更浓，味更醇美。生拌苦笋可使用酸盐水，味道更独特。

苦笋炒肉

主料：新鲜苦笋、精瘦猪肉

辅料：豆瓣酱、泡仔姜、泡海椒、老姜、淀粉、盐、味精、大蒜、料酒、老抽、菜籽油等

做法：1、将肉切成片，加入适量的盐、料酒、豆瓣酱、泡仔姜片、泡海椒条、淀粉等拌匀；2、将苦笋洗净，切成薄片，将大蒜切成片；3、锅内加入适量的油加热；将拌匀的肉放入锅里煎；将苦笋倒入锅里翻炒，要起锅是加入切好的大蒜和适量的盐、味精等，一道清香可口的苦笋炒肉就好了。

苦笋炖土鸡

主料：新鲜苦笋、土鸡、老坛酸菜

辅料：花椒、老姜、盐、葱花等

做法：1、将土鸡肉切块焯水后放入沸水中炖煮，同时放入花椒、老姜拍烂一起炖；2、将苦笋剥皮切成片，将酸菜切成小段；3、等鸡肉炖40分钟左右后，放入苦笋和酸菜在炖15分钟左右，放入盐，盛在盆里后放入葱花即可。

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