宜宾自助餐生存状况调查

随着城镇化速度的加快，人们生活工作方式趋向快节奏，外出就餐已经成为很多人的习惯。宜宾餐饮行业内掀起一股自助风，各种形式的自助餐饮遍地开花。自助餐饮的特点是对菜品进行前期加工形成半成品或成品，只需消费者进行简易二次加工即可就餐，有效降低了人工成本。自助经营模式深受经营者喜欢，主要是因为消费者感观体验更强，有更多的可选性和自主性。记者近日走访宜宾多家自助餐厅，发现自助餐品种很多、价格差距很大，有三四十元一客的中低档火锅自助餐，也有两百元左右一人的高档海鲜自助餐。

■中低端自助餐 接地气更亲民

中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降，价格亲民实在的大众化自助餐受到宜宾广大食客的青睐。

记者来到城区某烤肉自助餐厅时，还没到晚饭时间，整个大厅已基本坐满客人。团购晚餐40元/人的价格，吸引了一批讲求经济实惠的食客。“菜品还算丰富，比较大众化，环境还是有点挤和吵闹。”经常在这里用餐的张先生对记者说，“我们的口号是：扶墙进、扶墙出！哥们儿几个都很能吃，要是出去吃一顿点餐，按我们的食量吃个五六百都是小菜一碟，在这里，两百块钱就能基本搞定，酒水还随便喝，巴适！”张先生经常和朋友来这里消费，在他们看来，自助餐价格实在，又能随便海吃畅饮，想要吃多少、吃多久全凭自己心情，一点压力也没有。

而在南岸西区的一家牛排自助餐厅，晚餐78元/位的价格比较适中，生意非常不错。餐厅负责人告诉记者，他们的餐厅主打牛排，有非常多口味的牛排来供食客选择。“我基本上每周末都会带外孙在这里吃牛排。小外孙喜欢吃可以燃起来的火焰牛排，而我更钟爱菲力牛排配红酒。价格比较公道，小孩还可以半价，我们基本每周都要来吃一次。”市民高先生对牛排类西式自助餐非常喜欢。

■高端自助餐饮 渐成商场主力军

在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势，使品牌餐饮企业逐渐成为各大商场竞相争取的对象。

记者在南岸西区东方广场的一家高档海鲜自助餐厅看到：餐厅装修非常时尚和考究，菜品也很丰富，摆盘整齐而有创意。午餐时间客人并不是很多，餐厅里也比较安静。优美的音乐配上各式精美的菜肴，让人一走进去就有非常强大的食欲，但158元/人的价格也让很多普通消费者望而却步。餐厅负责人告诉记者，他们是一家全国知名餐饮连锁品牌，所有的食材都是通过严格认证的企业提供的，管理和服务也有一套专业的模式。虽然感觉价格稍微高一点，但是从菜品种类和品质以及用餐环境来看，可以说是物超所值。

资深吃货吴女生告诉记者，每次请客问别人想吃啥子？听到“随便”两字的时候，第一时间想到的是自助餐。特别是约到一群闺蜜，坐到一起摆一桌美食，边摆龙门阵边吃，心情立马美翻了天！通常会选择一些用餐环境很别致的自助餐厅，其实菜品并不是选择的最主要因素。环境、心情和吃饭对象，才是选择的重要因素。

■自助餐生存规则探秘

自助餐商家肯定要赢利。商家在权衡其成本之后给出的定价，即使是打过折扣之后的价格，也不会是低于其成本的。这样，自助餐商家自然会有一些行业“潜规则”，以保证自己有利可图，才可以继续经营下去。消费者也要看懂这些潜规则，根据自己喜好，选择适合自己的餐厅。

首先点菜方面，由于自助餐事先将做好的菜摆出来供顾客自己选择，节省了顾客点菜的时间成本。同时，无需雇用专门的点菜人员进行服务，商家节省了成本；自助餐没有特定的菜单，大家都是有什么菜就吃什么菜，所以商家可以根据时节来调整供应的菜种，选取价格低廉的菜。

其次，自助餐商家对于一些价格较高的食品并不是如他们所宣称的那样是无限量供应的，像虾、蟹这类食物，一般上过一次之后就不会再上第二次了，而扇贝、生蚝、牛排等食品，又是每人限领一份的，所以很多消费者抱着要吃回成本的想法是很难实现的。

还有，自助餐商家制定了剩余食物超过一定量时将收取一定费用的规定，对一些顾客产生一些约束作用。但是商家为了降低这部分成本，对于价格较高的一些菜品实行了限量供应的策略。

宜宾某餐饮连锁企业负责人丁先生告诉记者，目前宜宾商业竞争非常大，同城方圆几公里有好几个大型场。商场需要靠品牌餐饮来拉动人气和消费。但有影响力的餐饮品牌，也必须依靠好的品质、品位、品牌来赢得消费者亲睐。戎城自助餐“血拼”才刚刚开始，各式自助餐的品质和档次参差不齐、高档自助餐价格高处不胜寒，而低档自助餐食品卫生状况令人堪忧。随着市民饮食需求的增强，今后行业的竞争将更加激烈，最终需要商家在食品安全、品质和就餐服务、环境等各方面做出自己的特色和优势，才能真正赢得市场和消费者。

晚报记者 刘长宾 文/图

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