“浓酱兼香”背后的5年“沉香”

●敢于打破现有白酒“浓香”和“酱香”的界限，用特殊工艺技术研发出“浓头酱尾”口感的白酒

●为了研发新产品，单位的生产车间和研发办公室成为他周末的第二个家

●研发成果近5年来为企业带来10多亿元经济效益

□本报记者 唐泽文

4月21日，在宜宾市叙府酒业的技术研发办公室内，周瑞平正在办公室里进行产品的气象色谱质谱分析。“这次主要是测酒里面的挥发性成分，这对酒的香味会产生影响。”

本来不大的一个测试，周瑞平用了将近一个小时。“其他人来操作的话，可能不到半个小时就结束了，周主任的要求很高。”技术中心工作人员唐代云说。

作为叙府酒业技术中心的副主任、全国五一劳动奖章获得者，正是由于这种不服输、“倔强”的性格，41岁的周瑞平一直在挑战“经典”，硬是打破现有白酒“浓香”和“酱香”的界限，“精准”地将二者有机结合在一起，用特殊工艺技术研发出“浓头酱尾”口感的白酒。他这一干，就是5年。

不走捷径，才能酿一壶好酒

当天在做完色谱质谱分析之后，周瑞平马上脱下技术中心的白大褂，换上工装，来到白酒生产的最前线——生产车间查看发酵物堆叠的情况。

周瑞平进到的这个生产车间，是专门用于实验的车间，也是他工作的主要场地，他手里的新技术都在这里研发完成。而当天他正在实验的项目，就是他最得意的一项发明——浓酱兼香型白酒生产方法。“我们都知道白酒从口感上分，最经典的就是浓香型和酱香型。”周瑞平介绍，浓香型的酒芳香浓郁、香味协调；酱香型的酒不浓不猛、回味悠长。从2001年进入酒厂上班的第一天起，周瑞平就一直有个愿望：酿造出一种兼备这两种香型的酒。

进入酒厂的10多年来，周瑞平经历了酿酒工、化验员、技术研发员等多个岗位，这样的锻炼让他对白酒整个生产环节有了更进一步的认识，也让他离自己的愿望越来越近。

2004年，酒厂在产品升级上向厂内员工征集方案，周瑞平抓住了这次机会，将自己研制“浓酱兼香”的想法汇报了上去。他的汇报，得到了大家的认同，这项为期5年的工作，正式开始。

“其实之前就已经有很多人在尝试了，但他们都选择了一种讨巧的方法，勾兑。”在周瑞平进行研发之前，大多数浓酱兼香型的酒，都是通过勾兑调和来完成的。这种方式的好处是省事，缺点是并不能将两种口感完美融合。“要做就要做到极致，我要生产真正的浓酱兼香型白酒。”周瑞平口中的“真正”，是指通过特殊工艺技术，酿造出来的白酒一次成型，直接就是浓酱兼香型，真正将两种口感浑然一体地结合在一起。

周瑞平所研发的“浓酱兼香”型白酒，就是使用浓香型酿造过程中的多种粮食作为原料，在制作过程中同时融入浓香型和酱香型的手段进行生产，让最终的产品兼具两者特点。

要做到这一点并非易事。由于两者酿造工艺的不同，酱香型属于高温大曲，而浓香型白酒则属于中温大曲。在堆叠、温度等生产环节都有差异，一旦掌控不好，则会生产出“不浓不酱”的四不像。也正是因为这个原因，大多数人选择了勾兑，而非一次成型。

显然，周瑞平并不在这“大多数人”之列。

从“四不像”中变出来的“独家香”

“自从他开始做这个项目后，我们的很多周末都是在单位过的。”为了支持丈夫的工作，周瑞平的妻子张玉周末都会陪伴他到单位搞研究。单位的生产车间和研发办公室，就成为他们周末的第二个家。“其实开始时我也有些抱怨，这么认真去做，到底能不能做出让大家认可的成绩？”

张玉的担忧不无道理，周瑞平研发所面临的问题不仅在技术上，由于在此之前一直没有浓酱兼香型白酒的国家标准，做出来的成果到底能不能被认可还是一个未知数。

“没有标准，我就来制定啊！”在周瑞平眼里，任何阻碍实现自己梦想的问题，都不是解决不了的问题。

“研发的过程，是绝对的煎熬，仅仅在入窖温度的尝试上，就花了3年时间，进行了上百次实验。”唐代云说。

酿造一次成型的浓酱兼香型酒，堆积和入窖的温度肯定需要比浓香型高，比酱香型低，这是业界的共识。“但到底高多少，低多少，没有人知道。”唐代云说。

为此，周瑞平不断反复试验、推倒重来，整个过程中造出了许多“不浓不酱”的“四不像”。不过这并没有让周瑞平灰心，因为在一次次的反复中他逐渐感受到，正在越来越接近自己的目标。

终于，在2009年的一个周末的下午，周瑞平在车间里品尝着自己酿造出来的成果时，露出了满意的笑容。芳香浓郁、回味悠长，这是具有“浓头酱尾”口感的白酒。

同年，周瑞平获得了“多粮浓酱兼香型白酒生产方法”生产工艺发明专利授权，初步形成了多粮浓酱兼香型白酒生产工艺的新理论体系。当年年底，在他的参与之下，《浓酱兼香型白酒国家标准》正式发布实施，结束了多年来兼香型白酒无国家标准的历史。

而采用这项技术开发出的全新产品，也受到行业专家的高度评价和消费者的青睐。这项成果近5年来为企业带来了10多亿元的经济效益。

【对话】

决定要干就没有“后悔”一说

记者：5年的时间让您最终取得了成绩。但想过没有，万一没有成功，您会后悔吗？

周瑞平：5年成功不了，那就继续嘛，8年、10年，总有一天会成功的。既然决定要干这个，就没有后悔这一说了，必须做出来。如果还没成功，要不是你的努力不够，要不就是方法有问题，及时调整就行。我很相信“精诚所至，金石为开”这句话。

记者：为什么当时这么执著于研究浓酱兼香型的酒？

周瑞平：一方面这是我入行时就有的一个愿望，很想去实现它。另一方面，消费者对白酒市场的要求也越来越高了，什么酒叫好酒？只有一个标准，消费者认可。就我们从市场调查来看，浓酱兼香型的需求量很可观，这能加大我们的产品在市场竞争中的优势。

记者：川酒要走向世界，您有什么好建议？

周瑞平：川酒要参与全球酒业的竞争，需要做的事情还很多。比如品牌的多元化，不同地方的人口味需求不同，怎么打造更加丰富同时品质更高的品牌和品种？另外酒文化上也可以进一步发掘，会有更好的效果。最后还需要多研究如何利用互联网来进行营销，酒企业作为传统企业，在这方面算是薄弱板块，需要加强。

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