合什手工面 千年滋味“秘密”传承

弹小条

挽竹

扑粉

晾晒

合什手工面

切面

面食，一向是川南人的最爱。宜宾越溪河畔，有一种历史悠久的民间绝技——合什手工面，以其工艺独特、口感极佳深受欢迎，其制作工艺在宋朝年间就被百姓所熟悉掌握。揉面、擀面、拉丝，风干、截断、装袋，合什手工面制作要历经 36 个小时，大大小小24道工序，正是这些繁琐的细节，最大程度还原了面食的美味，创造了味蕾奇迹。

地下泉水合什手工面无法取代之秘

宜宾县合什镇始建于明代，坐落越溪河畔，一直享有“农特之乡”的美誉。合什手工方面，更是小镇传承千年的绝技，1986年获得了世博会银奖，2009年手工面制作工艺申报为县级非物质文化保护遗产。

中国传统手工面传承人刘启湘说，“合什手工面”制作历史可以追溯到1000多年前，祖师辈的时候，制作方法简单，仅是用手工揉面，擀面杖擀出简单形状，再用刀切，自做自用，不作商品流通。随着时间的推移和经验的积累，祖师们发现将揉好的面拉成丝晾晒干后能放置较长时间，可随时食用，因此生产数量才逐渐提高。这一阶段的手工面被称为“单柱面”。

“到了清末，人们对合什面的制作工艺进行了许多改进，将面条拉成细丝，用竹枝晾挂起来自然风干，再进行简易包装进入市场流通，在川南一代名声渐旺。”刘启湘说，这一阶段的手工面被称为“双柱面”，手工面比以前更细，口感更好，深受欢迎。

进入20世纪60年代，合什手工面得到了全面发展，以人民公社面厂为代表的手工面生产作坊在合什境内生根开花，几乎每村都有一个生产作坊，量和质都得到飞跃发展，鼎盛时期还在内江、自贡等地开设了生产点。

由于当时制作手工面是取合什特有的地下泉水，即龙王庙井的水制作，其独特的水质和精湛的制作工艺都是其他地方无法比拟的，最后只有合什手工面被保留了下来并得到了继续发展。

制作36小时 大大小小需 24道工序

中国传统手工面传承人严清明说，合什的面匠头天就要把面粉发起，第二天一大早起来作业，反复揉一大盆面粉，直到揉得劲丝相当强的时候，再把面粉揉成一根大面柱。

大面柱又揉成小面柱，如此周而复始制成，面匠就把拉成丝的面自然风干，制作时最重要的是避免太阳晒，否则就拉不成丝。面丝风干后，面匠们就把它截成短节装成袋，再用礼品盒装上，这样就可以上市了。

“其制作流程与兰州拉面差不多，但比兰州拉面的工序要多。”合什手工面制作从面粉到成品要历经36个小时，大大小小需 24道工序。面匠师傅介绍，第一道工序和面，一个盆至少要两个人操作，不停地翻揉，起码一个半小时以上；再把和好的面团盖上发酵几个小时。

中间几道工序分别为切条、揉大条、弹中条、弹小条。“这些都非常耗时耗力，不要小看弹小条，一盆小条差不多1000多米长，其间没有一处接头。”小条弹好后仍要在盆里放6个小时。

第六道工序就是挽竹，把盆里的小条搓成麻花装Z字型缠绕在两根竹棍上。第七、八、九道工序再沉槽、扑粉以及再次沉槽，做完这一步差不多就是凌晨5点过了，这时候师傅们又回去睡觉，等到第二天早上雾撒尽才起床做第十道工序，这也是最为壮观的拉面。把一根手指粗五十厘米长的面条拉到九米长如丝般细；第十一道至十三道工序是晾晒、收面，选好尺寸切断，包装成品。

32名师傅 传统工艺急需青壮年传承

合什手工面真正美名远播还是在20世纪90年代初，生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上，进行了精细包装，申请注册商标，并向外隆重推出了多个品牌，于2009年获得县级非物质文化遗产称号。

2003年，合什手工面在获省级无公害食品认证，并通过了国家农业部检测中心检测，认定为国家级无公害农产品。在2002年西部“农博会”和2003、2004年举办的“西洽会”、“厦博会”上，受到了广大消费者的青睐。

刘启湘说，目前，合什镇现有的“越华”、“金光”、“天祥”等品牌手工面，年产量200吨左右，手工面制作师傅32人，除6人为青壮年外，其余26人均为60岁以上年老者。因合什手工面制作工艺都是靠制面师傅们自小拜师学艺，手把手传授，刻苦操练，耳听口述给流传下来的，所以几乎没有留下历史资料，且懂制作工艺者多为年老者，面临技术后继无人的状态，急需采取措施进行保护。

“越华”食品经理刘华说，他们的手工面能在淘宝等诸多网络平台买到，年底常常是供不应求。近期他们还打算将现有2000平米的厂房，扩建至5000平米，吸引更多的青壮年加入手工面制作，传承民间精湛工艺。

吴代秀 龚能治 华西城市读本记者 邓烨 (受访者供图)

新闻推荐

宜宾“窄窄的道路”就要变得宽宽的

宜宾着力优化路网规划“宜宾市区人均城市道路面积排名全省倒数第三，如何在次级突破战略布局中率先崛起？”2日，记者从宜宾市城乡规划局获悉，宜宾道路规划近期深受市民关注，南岸西区部分两车道...

宜宾县新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是宜宾县这个家。