美味陕西系列报道 跳动的美食——横山炖羊肉

横山是榆林境内古长城沿线中段和毛乌素沙漠南缘交汇的一座边塞古城。这里荟萃了黄土农耕文化、草原游牧文化、古长城边塞文化、宗教历史文化、近代革命文化以及源远流长的民俗文化等。本周我们前往该县，去领略那里丰富的自然、人文景观，品尝当地以“羊肉”为特色的美食。

眼睛带你看横山

由榆林城区驱车向西行驶百公里，我们来到这个有着悠久历史文明的地方。登上城郊青灵山，近观山前芦河水似银带环绕，古长城像卧龙作屏。在山顶极目望去，东边是层峦起伏的黄土丘陵，西边是浩瀚无际的毛乌素大漠，南接重峦叠嶂、巍峨壮观的狄青原，其雄浑之美溢于言表！

高天厚土的横山大地孕育出铿锵激越的横山老腰鼓、嘹亮高亢的信天游、神美玄妙的窗花剪纸和民族史诗般的陕北说书。横山老腰鼓、“牛王大会”、横山道情被公布为国家和省级非物质文化遗产保护名录，横山被命名为“中国老腰鼓之乡”。

横山有波罗古堡、五龙山建筑群、响铃塔等古建筑省内外盛名，还有号称“大漠明珠”的王圪堵水库，“沙漠绿洲”的樟子松林、雄伟壮观的黄土高原脊梁、浩瀚辽阔的大漠风光等优美的自然景观。尤其是无定河湿地，飞禽嬉戏、稻浪千重，造就了横山“塞上江南”的美誉。

横山不仅有丰富的自然人文景观，而且农牧业物产丰富，其中大明绿豆已远销日韩及东南亚。单就吃食而言，这里的羊肉则居当地美食之冠。

 舌尖带你咥横山

漫步横山县城，你可以看到只要是餐馆、饭店的食谱上，都少不了“炖羊肉”这道美食。临近店门就有羊肉鲜香味扑鼻而来，走进店内，看到饭桌上食客们正津津有味地咀嚼着大碗中的羊肉块，再观后房只见厨师正在将案板上大件羊肉改刀成大小均匀的小块，灶台上一口大铁锅内肉汤翻滚、热气腾腾，一锅炖羊肉即将出锅。禁不住这美味的诱惑，记者也要了一碗来品尝，只觉得肉块入口酥嫩，一咬就成丝状，而且越嚼越香毫无腥膻味。正当记者准备将吃完的一块骨头扔掉时，老板劝阻说道，陕北有句俗语叫“猪的骨头羊的髓”，意思是吃猪肉要吃排骨，而吃羊肉则不要忘记吃骨管里的骨髓，因为这才是更香且最精华的部分。随后老板递过来一根吸管，轻轻一吸骨髓就轻松入口，不需牙咬只需舌尖慢慢品味便觉浓香无比，挑动味蕾，真是名副其实的舌尖儿美味。

这里的羊肉为何香而不膻？是因为横山境内的山野、草滩地生长着地椒、细叶韭、沙葱等多种中药花草，羊吃后体内便自带“调料”，加之炖羊肉选料都是当年或一周岁的山羊羯子，其肉鲜嫩，自然没有膻味了。也因此有人戏称横山的羊“吃着中草药，喝着矿泉水，唱着信天游，扭着大秧歌。”横山羊肉具有肉质鲜嫩、肥瘦相间、高蛋白低脂肪、香味浓郁、风味独特的特点，被誉为“肉中之人参”。据传毛主席在1947年转战陕北时，曾在横山县魏家楼乡肖崖村住过6天，房东梁锦兰给主席送了一碗炖羊肉和小米饭，主席吃后赞不绝口：“哦！横山羊肉真好吃啊！”横山羊肉以其独特的肉质、丰富的营养价值和显著的养生保健功能深受人们的喜爱。如今，横山县双城乡已注册了地椒羊肉品牌，准备大力发展养羊产业，大发“羊”财呢。

文化带你悟横山

横山曾是汉武帝屯兵蓄锐的牧马场，有水草丰茂、宜稼多畜和“天苍苍野茫茫，风吹草低见牛羊”的记载，养羊的历史也是由来已久。羊肉美食与民间习俗有着密切联系，细数起来，有“六月六接姑姑，新麦子馍馍熬羊肉”；七月十五“打平伙”，乡邻合伙吃羊肉；九月九家家有，小米捞饭炖羊肉；十月一庆丰收，炸油糕蘸羊肉，男女老少喜洋洋；冬至日煮羊头、炖羊蹄，家家“熬冬”求太平；腊月初八吃焖饭，羊肉丁丁熬米粥；春节期间“闹红火”，羊宴美酒待亲朋等，不一而足。在婚嫁喜宴上，炖羊肉、蒸羊肉等是必备佳肴，亲朋好友欢聚一堂大碗喝酒、大块吃肉，划拳，唱酒曲，欢声一片，尽显边塞人豪爽之风。羊肉亦为大补食品，女儿坐月子，母亲必须备只羊为女儿调补身体。而在老人葬礼上，孝子们要“献羊”，取吉祥之意。羊还有财富的象征，娶媳嫁女时羊只的多少就是贫富的标准。

羊肉是横山人的日常美食，就连羊内脏制作的“羊杂碎”也是一道著名的陕北美食。羊皮缝制的皮衣、皮袄，是昔日农夫、羊倌、脚夫们的“百宝衣”，白天可以遮风挡雨，夜晚可以当被褥铺盖保暖御寒。羊的绒毛更是横山人“发羊财”之宝，羊绒防寒服早已畅销全国。

羊给横山带来了美味，带来了财富。三羊开泰、吉祥如意。如今的横山人扬眉吐气，日子过得喜气洋洋。 

文/雷雨虹 宋星辰

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