美味陕西系列报道 跳动的美食——镇川干炉

本期我们介绍的镇川是指榆林市榆阳区南部乡间的一个小镇，镇虽小却因有榆林八景的“龙穴藏珍”和乡土名食“干炉”而名扬陕北。

眼睛带你看镇川

由榆林城区驱车沿210国道向南行驶60公里处，可见路东侧有一座高大雄伟的石牌坊格外引人注目，这就是地处镇川的“龙穴藏珍”胜景入口处的标志。经过石牌坊向东行数百米，我们来到一处山谷中，立刻被眼前的景色所吸引，只见幽谷中林木郁郁葱葱，四周峭壁陡峻、峰峦围合，突兀回环状若“金盆”。这“金盆”内的崖岩间有九处泉水流淌，各汇一潭，潭水荡漾，清澈见底，又好似“金盆”中的九颗珍珠。望着这幽幽翠谷、清清泉水，一问方知这是当地名胜“黑龙潭”。

黑龙潭因黑龙祠而名，黑龙祠始建于明正德年间，山谷内建有雕梁画栋的殿堂楼阁古色古香，并存有康熙帝敕封的“灵应侯”石牌楼一座，和御题“功薄威霖”金匾以及半副銮驾，甚为珍奇。特别是在殿堂左侧悬崖突兀处有一卵形洞穴口，俗称“海眼”(传说其深不可测，是黑龙出入海洋的通道，直通大海)，常年涓流细滴，有人誉之“蛟龙吐涎”。每年春季，乡民们视泉水的盈缩来预测当年雨水的丰沛程度。有诗云:“山势如龙色如真，空灵艳穴暗藏珍，诗题峭壁留名处，尽是当年祈雨人”，这就是“龙穴藏珍”的由来。这里绿树环山、鸟语花香，庙宇间烟雾缭绕、乐声飘逸，蜿蜒的山谷确像游动的龙形，实属古之圣地今之胜景，每年迎来数万人旅游观光。

 舌尖带你咥镇川

镇川有一种烤饼类食品，名曰“干炉”，它与绥德黑粉、米脂驴板肠等陕北名食齐名，而且只要一提“干炉”陕北人都会想到镇川，使小镇之名顿生光彩。

镇川干炉是圆形的麦面烧饼，形如小车轮，边厚心薄，分上下两层，上层中间鼓起一个大红心。与普通烧饼的区别是，干炉饼体中空，似由上下两个硬壳相扣而成，并无软糯的内瓤，吃起来有酥、脆、香的特点，入口一咬脆格争争，细嚼酥沫满口，后味香格喷喷，的确是香酥爽口、美味怡人，赢得了“镇川干炉，吃着香、咬着脆、打上来饱嗝干炉味”的赞誉。这干炉独特的口味，来源于其精制细做的工艺。其面粉原料很有讲究，要用当地冬小麦，经麦饭石石磨磨制。当地冬小麦经寒冬到伏天后才收获，营养成分高而且有浓郁香味，麦饭石含有多种对人体有益的矿物质，用麦饭石磨成的面粉是制作干炉的最好原料。此外和面的水要用当地石岩缝中渗出的清澈、甘甜的矿泉水。

干炉的制作过程叫“打干炉”，要经过和面、上压杆、分剂、放面盐、手托、上鏊、划线、入炉翻烤、出炉等十多道工序才能完成。和面是将适量菜籽油倒入面粉中，然后用摄氏55度的温水搅拌成面团，再倒在面案上用一米长的压杆上下反复压面，卷成卷后再压再加垫面，如此反复多次，待面团软硬度适宜后再用手揉面，边揉边叠，直至手感柔滑时为止，然后分成小面剂包入盐或糖，用手压成小圆饼，再经过手托整形、切花、托棱、托花印、划膨胀线，才能上鏊入炉翻烤。干炉出炉后，立刻要趁其高温刷一层菜籽油，起到半炸制的作用，待其完全冷却后装入瓷缸内进行回油发酥，使干炉达到脆而不硬、干而不坚、品味纯正的上乘质量，形成酥香爽口、食之易消化、久藏不霉变等特点。

文化带你悟镇川

干炉其名有些费解，据其史料考究，其意应为“用炉火烤制的干粮”，据说此称还是康熙皇帝给起的名。

相传明代崇祯元年，陕北有闯王高迎祥举事反明，起义大军南征北讨战事不断，经常不能安营扎寨、生火做饭，于是闯王令帐下大厨做一种可充饥饱腹又便于携带，还能经受风吹雨淋而不坏的食品，以资军需。当时有一镇川人正在起义大军中做厨，他很快做出干炉在军中试用，立刻受到士兵们的喜欢，成为军中常备食品。清末民国初年，镇川这一边寨古堡成为晋陕通往甘肃、宁夏、内蒙古等地的商贸要道，享有“旱码头”的称誉。东来西往的商贾和脚夫经常云集此地，他们赶着驮队过山梁趟沙丘，旅途十分辛苦，时常忍饥挨饿，而干炉既爽口又能充饥饱腹，既便于携带又免去厨灶之役，即成为商旅长途跋涉的最佳食品。赶脚人把干炉整袋整袋的购买，生意非常红火。镇川人也是陕北出了名的“生意精”，他们走南闯北做生意时都带着干炉当干粮。如今干炉已入陕北传统名食之列，成为民众日常饮食和待客、馈赠亲朋好友的佳品，就连来榆林的游人也无不以品尝这一美食为快。

文∕宋星辰

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