亢雄人说关中地区面食丰富此话不假毕竟八百里秦川盛产

  亢雄

人说关中地区面食丰富，此话不假，毕竟八百里秦川盛产小麦，一方水土长一方庄稼，一方庄稼养一方人，所以就小麦面而言，关中的面食的确丰富。但是不怎么产小麦的陕北，面食之丰富程度也不亚于关中，甚至与关中相比有过之而无不及，陕北面食花样翻新、吃法各异、丰富多彩。

陕北面食丰富首先表现在食材上，主要有小麦面、荞麦面、豆面等等。先说小麦面，过去物流不发达，陕北当地种植小麦有限，且产量较低。故而小麦面比较金贵，因其色泽俗称“白面”，有些地方干脆称之为“好面”。荞麦是陕北的特产之一，陕北的若干县曾经将荞麦作为“县宝”之一，极负盛名是因为不仅能够一饱当地百姓之口福，还能出口创汇、增加收入。豆面则多是豌豆磨制的面粉，还有一些地方用完全成熟的豆角仁磨制。单纯的豆面太腥，所以豆面一般称作杂面，顾名思义就是杂拌面，用豌豆和小麦按照一定的比例混合磨制而成。

陕北面食丰富还表现在面食本身的种类上，据不完全统计至少有二十余种，以白面作为食材，可以加工成揪片面、掐疙瘩、拌疙瘩、擀面条、白面饸饹、炒面等，以荞面作为食材，有碗饦、搅团、荞面卷儿、荞面角角、灌肠、擦疙瘩、荞面烙饼、凉粉等。以豆面作为食材，相对较少，主要是杂面面条和抿节儿。不过，面虽相同，不同的调汤、臊子又可以形成不同的面食亚种。综合起来，最具代表性的有揪片面、杂面、饸饹、剁荞面、和抿节儿几种。

揪片面，吃法不够精细，但是绝对方便、快捷。三下五除二和好面，略略让面团醒一醒，将面团擀成一毫米厚即可，切寸宽左右的面条，搭在一手手腕，绕过拇指，拇指与食指搓拉，另一手拇指食指配合揪面片，边搓边拉，边拉边揪，面片落入锅中，将冒起的水花击碎，砸起腾腾热气，面熟后捞入大碗，倒入做好的羊肉，圪蹴在墙角，边刨边吸，真格是蹲下吃饱，站起来更好。

杂面好吃，但是杂面不易吃。原因在于擀杂面，擀杂面是一门手艺，也是一种技艺。首先擀杂面要把面团和到恰到好处，面团软了容易擀，但擀出来的面条短，放进锅里不经煮，捞在碗里没有型，吃在嘴里不筋道；面团和硬了也不成，擀不薄，煮出来的面条没有弹性。原因在于豌豆面不像麦面一样富有黏性，俗话说“眼窝睁得像个杂面疙瘩”，可见，杂面不像白面一样好处理。为了适当地增加弹性，婆姨女子们就用上了“秘密武器”——沙蒿粉。“泪个蛋蛋泡在沙蒿蒿里”，沙蒿蒿泡在杂面里。近年，榆林一地多有患过敏性鼻炎者，闲谈之时有人说自己对杂面过敏，其实是对沙蒿过敏。吃杂面最好用臊子，羊肉丁、冻豆腐丁、洋芋丁、碎细粉头头做成的臊子，撒点葱花，芫荽，辣子进去，盘着腿坐在热炕头上，挑起面条，大口吸溜，怎一个爽字了得。

饸饹是一种历史极悠久的面食。元朝《王祯农书》载：“荞麦：北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或做汤饼，谓之河漏”。这“河漏”，今写作“饸饹”。《本草纲目》亦云：“或做汤饼，谓之河漏，以供常食，滑油如粉。”清代高润生在《尔雅谷名考》中对其烹饪之法有十分详细的记录：“系以水和面为团，用木机榨压而成。其木机则牝牡各一，联以活轴，可随手起落，外施以床，用时置机釜上，实面团于牝机内，其牝机之底，则嵌以铁片，密凿细孔，面人牝机内，乃下牡机压之，则面随孔出，作细条落釜水中，煮熟食之，甚滑美也。其木机俗呼河漏床。”饸饹也是陕北传统的饭食之一，“荞面饸饹炖羊肉，哥哥你是赶不开的狗”，革命历史民歌《拥护刘志丹》道：“端来些大红枣，又端油馍馍，老刘爱吃荞面，赶快压饸饹”。压饸饹可以是白面，可以是荞面，也可以是两者的掺和。饸饹随筛孔粗细，可粗可细，筷子头粗细最佳，圆细韧长，筋道囔口。浇上炖肉后的荤汤，汤香面筋，非常适口，是红白喜事不可缺失的“主打”面食。

剁荞面，贵在一个“剁”字，把荞面揉成面团，放在面案上用擀杖逐次擀开，擀至比白面条略厚一点时，操刀剁面。剁面刀形制特别，刀身长约一尺有余，寸宽，薄厚如菜刀，刀背两端装有两个木柄。剁面时，提臂悬肘，双手持握两柄。刀下见面，准确匀称，刀落面案“噔噔噔噔”急如雨点，面条翻动，若银丝飞舞落入锅中。不要说吃，光看剁荞面就是一种莫大的享受。过去，刚过门的媳妇，婆婆都要考一考新媳妇剁面的手艺，以荞面剁得粗细软硬来鉴定新媳妇的本事。民谣称：“媳妇强不强，先看荞面剁得长不长；媳妇利不利，先看剁得养面细不细。”剁荞面宜用臊子汤，所谓“羊肉臊子剁荞面，开店婆姨赶脚汉”，不过最有特色的则是酸汤，麻油烧至八成热投入摘蒙（音，也叫高菊花），辣面，爆出香味倒入碗内，再将酸菜汤入锅烧开后连同炸好的麻油调入面碗内即成。面，坚软细美；汤，酸辣可口。

抿节儿的本质还是杂面，外形则是缩短了的饸饹。面和的极软，便于在密布筛孔的抿节儿床上用手掌抿压，轻轻一抿，略有寸长的抿节儿便下到翻滚的锅里。煮熟后的抿节儿色泽稍微泛黄，面里既有麦香又有淡淡的豆香，两种香气掺和在一起，清淡可口，易于消化。吃抿节儿可干拌、可浇汤、可荤、可素，怎么吃怎么香，怎么吃也吃不够。

因为吃面多，多吃面，面食就融入到一些节日之中，形成了独具特色的面食风俗习惯。有些地方除夕晚上要吃长面条，称之为“拉人魂”；腊八早起，赶在鸟未离窝前吃杂以肉丁、面的软黄米“焖饭”，饭中和面疙瘩叫“雀脑子”，传说吃下后，下年鸟雀不糟蹋庄稼。红白喜事，尤其离不开吃饸饹面；新女婿第一次上门要给吃杂面，杂面面条长，意即将女婿拴住；过去面少，所以给病号优待，牙痛吃疙瘩，头痛吃面，所谓牙疼疙瘩头疼面等等。

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