厨师水平升华功夫在灶外 菜品创新的七十二变

淄博饭店创新菜品香煎刀鱼。(杜帅)即使有娴熟的技艺,并掌握了相当数量的拿手菜,缺乏观察、分析、归纳和创新的思辨能力,要想搞好菜品创新也是困难的。厨师水平的升华,功夫还在灶外,哪怕工作再苦、再忙,也要尽量抽出一些时间来多读点哲学、美学、管理学、心理学、营养学、药物学、训诂学、物理化学、动植学、社会学、文学作品等各类书籍。只有知识的“厚积”,才能不断“薄发”,知识是创新的根基和源泉。

求新、求变是菜品创新的基本趋势,万变不离其宗,变出水平,变出效益变的让食客更加喜欢,是变的基本章法和目的。下面主要给大家介绍几种菜品创变的章法。

一、挖掘法,我国饮食有几千年的文明史,从民间到宫廷,从城市到乡村,几千年的饮食生活史料浩如烟海,各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中,都涉及到饮食、烹饪之事。只要事厨者有兴趣,愿意去开拓新品种,都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来,成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。

从全国许多“仿古菜”的制作来看,厨师和餐饮工作者应考虑到:

仿古菜点,顾名思义是仿制,而不是对古代菜点的照搬,只要求它具有古代的风韵。

仿制的每个菜点,从名称到原辅料,必须有详实的史料记载和根据。否则,宁可不制也不凭主观猜想而臆造。

对待烹饪中的传统技艺,其原则是“取其精华”,“去其糟粕”,不能全盘拿来,对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品,要进行取舍和改进。

坚持具有地方、民族特色,特别在菜品的构思上,紧紧与烹饪文化相联系。

菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。

挖掘历史菜点,经改良后为我所用,以突出餐饮经营的新风貌。

二、借鉴法,借他人之长,补己之短,是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐,就是从西方引进而来的。以川菜为例,借鉴西料有以下几种:

西料中用:即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料,如蜗牛,澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等烹制的菜品如泡椒蜗牛,水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。

西味中调:吸取借鉴西餐常用的调味料,丰富鲁中菜之味,如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

西烹中借:借鉴西餐烹法,创新菜品,如运用“铁扒炉”制作扒菜,如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”之法与鲁菜酥炸烹法结合,创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等,乃至后来发展为当众客前烹制之风格。

4、西法鲁效:即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法,应用于鲁菜制作之中。

三、采集法,生活是一个艺术大宝库,取之不尽,用之不竭。烹饪作为一种艺术,它的根也在民间。采集民间烹饪佳作,就是一个能够取得成功的路子,古今皆有。如清初著名诗人袁枚,儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法,一经改进,也化腐朽为神奇。又如布袋鸡、粉蒸肉、酥鱼锅、炸春卷,无不是来自乡土菜。(未完待续)

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