自由如风的猪才能有这样的味道

◎易宁

杭州来朋友，住城南的酒店，就近请他吃“转转会”。两个人，一个回锅肉，一个藿香鲫鱼，一个蒜茸空心菜，最后一个，是番茄煎蛋汤。朋友算是美食家，懂吃，第一筷子就是回锅肉，嚼了几下，就点头笑起来说，好吃！我告诉他，这个回锅肉是电话订座的时候，就提前预订，不然来晚了吃不到。朋友说，这肉好，紧扎干爽。我就接话说，生前应该是头好猪。

1990年代，我在驾校学车，长途练车去广汉。记得中午饭时候，车到一处浅丘顶上停住，下来一看，此地非镇非村，只有七八家馆子，馆子门口的招牌，都是硬纸板写几个大字“连山回锅肉”，还有一家，在油毛毡上用白漆涂抹“大片吃肉！”四个字，笔画直截了当，写得清楚明白。路边大货车、驾校训练车和别的小车停很多，显然都是来吃肉的。驾校师父带我们去的那家，招牌上的字并不比别家写得好看，但规模很大，桌子板凳多，从馆子里面漫出来，在路边也铺排了七八桌。我们五六个徒弟跟师父坐定，老板就过来了，给师父递烟打招呼。师父等烟点燃，大声问，自己杀的？老板就说，肯定嘛，自己杀的！师父就说，老规矩，两份！

我从小就不喜欢吃肥肉，那天的回锅肉一端上来，对肉片的规模相当震惊，巴掌大的肉，一半肥一半瘦。肥肉吃不下，但瘦肉的部分，确实好吃，而且还有青椒火爆肥肠和爆炒猪肝，味道非常巴适。师父对此指出，这家的猪，是从其它地方收来活猪，自己杀，杀之前，敞起养了一两个星期，筋骨和肉都活动开了，所以好吃。师父这个说法，我在饭后小便的时候，找到了注脚：这家馆子背后，有半个篮球场大小的深坑，估计是以前的蓄水池，坑壁长满青草，两头大猪日子过得满足，正躺在阴影里午睡。熟悉养猪的都晓得，猪圈是憋窄阴暗的场所，目的是让它们动弹不得，一辈子除了吃就是睡，所有热量全部拿来长肉长膘。这两头猪生活在露天的坑里，除了这辈子少有的阳光雨露，还有大片走动的空间，应该过得很开心。我晓得，如果用《弗朗西斯·麦康伯短暂的幸福生活》来说这两头猪，实在是太矫情，但记得那天确实想了这个。而且我还想，这两头猪也是厉害，自己伙伴在减少，也肯定听到了杀猪的惨叫声，但它们两个居然还能够睡得吹噗打鼾，简直淡定得可以！不过后来也看到书上说，猪的乐感不好，它们其实分不清惨叫和唱歌之间的差别，所以未必知道自己大限将至。

我第一次看《弗朗西斯·麦康伯短暂的幸福生活》，是高中，记得还写了读书笔记，但没有搞懂小说里面的麦康伯，反倒是觉得，海明威把那头大野牛和大狮子写得有肌肉有精神，所以喜欢得很。直到上了大学，才慢慢晓得，海明威写这个故事，其实很绝望，那个绝望，就像小说里被子弹击中的野牛角，在阳光灿烂的氛围里，突然炸成了飞散的碎片。

说到牛，就想起02年，在西郊的一个屠宰场去看杀牛，这个屠宰场的设施，都是全套从国外引进。一个很大的坝子，二十多头牛在吃草料，扩音喇叭里面，是施特劳斯的《春之声圆舞曲》，据说，牛听了这个曲子，心情会比较舒畅。但我在想，既然猪的乐感都不好，牛的音乐素养也未必就比猪好。那个循环播放的圆舞曲，倒更可能是屠宰场老板喜欢的曲目。人有时候是这样，把自己喜欢的东西，施加到可以控制的动物身上，然后觉得动物也会高兴，其实动物啥都不晓得，因为它们跟我们喜欢的东西，完全不一样。那个屠宰场的牛肉，要经过排酸处理。就是杀牛以后，让它的体温自然降下来，然后整只牛放到温度0—4℃恒温的冷藏间，而且空气要保持流通，这样把牛肉里面的乳酸分解和挥发掉。这种牛肉，我后来在馆子里吃过几次，确实好吃，口感也不同一般。但这个味道，究竟是因为死后的排酸，还是因为生前的宽松环境？可能两种因素都有。以我个人的感觉来说，更倾向后者。人嘛，总是更喜欢自由快乐的日子，所以潜意识里面，也希望自己吃的东西，曾经是自由和快乐的。我晓得，这个逻辑听起来很古怪，但它很可能是一种比较普遍的心理。就像前面说到的，猪和回锅肉的关系，如果我们发现回锅肉的前戏，是一头恐惧和悲伤的猪，食欲恐怕就不得行了。

马尔康中学的周边只要多走几步，都是查白生产队的农田。我小学时候，估计是因为计划经济，查白大队的任务，就是种植蔬菜，农田里差不多都是萝卜和莲花白。莲花白收割以后，农民养的猪就放出来了。这些猪，有的谈情说爱，有的拖儿带女。那个时候，有一首歌写得好：“蓝蓝的天空白云飘，白云下面马儿跑”，只要把那个“马”字改成“猪”，就是查白大队的农田景象。那些猪都自在得很，它们把深埋地下的莲花白根，慢慢拱出来吃掉，大片的地，全都是小土坑。我们放学回家，就直接从收割后的农田里走，经过那些猪，就没道理地捡地里的土块砸它们。有一个同龄的小孩，记得好像姓罗，很厉害，他会选中一头大猪，突然蹿过去跃上猪背，大猪就嘶叫起来，撒腿在地里奔跑，罗在飞扬的尘土里双手紧抓猪鬃，整个身子贴在猪背上，像极了战场上驰骋的骑兵，同行的小孩看了，敬仰得不行。我从小是有英雄情结的人，所以就学他骑猪，但都不成功。那些放敞养的猪，根本不是我们想象的那么蠢笨，只要稍微靠近一点，它们就相当敏捷地跑开。可以想见，罗的非凡身手，必定天分加苦练而来，我等普通人，完成不了这个壮举。儿子看我写这段，质疑说，好像跟回锅肉的事情不沾边？我解释说，其实是想写，你只要给猪自由，猪也有驰骋天地的潜质。当然，还需要补充一句：让这些猪自由如风，是为了把它们变成味道更好的回锅肉。

我现在想，那个时候的猪，肉那么好味道，平时吃得少是原因，但那些猪曾经有过的快乐时光，肯定也被我们吃进了肚里。北美印第安人狩猎为生，他们认为，吃那些在大草原上活蹦乱跳的动物，就能够让它们自由的灵魂和旺盛的精力，都附着在自己身上。不过话说回来，现如今要吃肉的人实在太多，哪儿还有闲心让猪牛们去自在快乐呢？

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