宣酒小窖酿造 传统工艺精粹

中国食品工业协会专家组参观小窖酿造车间

1月日，以中国食品工业协会白酒分会秘书长马勇，著名白酒专家高景炎、张胜明为首的专家组来到安徽宣酒集团，实地考察小窖酿造工艺，并给予高度评价：小窖酿造是传统的纯粮固态发酵工艺，在中国白酒界独树一帜，小窖酿造的宣酒品质稳定，风味突出。

中食协白酒分会秘书长马勇与著名白酒专家高景炎在座谈会上发言

小窖酿造又引来国字号专家

近年来，宣酒在安徽蓬勃发展，成为徽酒的一匹黑马。连续多年畅销的同时，“小窖酿造”这一传统酿造工艺也重新进入人们的视线，越来越多的消费者青睐小窖酿造的宣酒，也引发了白酒行业的高度关注，吸引一批又一批专家学者来访考察。

继前不久举办的“中国白酒小窖工艺高峰论坛”之后，元月日上午，以中国食品工业协会白酒分会秘书长马勇，著名白酒专家高景炎、张胜明为首的专家组来到安徽宣酒集团，考察了小窖酿造生产基地。“这是我第二次来宣酒，相比第一次来宣酒，今天宣酒的发展让我感到震撼，变化翻天覆地，完全出乎意外。我这次也带了更多的同仁过来参观考察，我们都是慕名而来。”中国食品协会白酒分会秘书长马勇在接受笔者采访时表达了自己的感慨。

中国食品工业协会是全国食品工业的自律性行业管理组织，担负着统筹、规划、协调食品行业发展的重要职责。为确保食品工业健康、稳定地发展，中国食品工业协会的专家们在全国范围内寻找先进典型，弘扬其先进发展经验，推动行业进步。本次考察宣酒，正是中国食品工业协会行使这一职能的充分体现。

马勇秘书长告诉笔者：“白酒是中国人餐桌上最常见的饮品，白酒产品的好坏关系着人民群众生活的幸福度；白酒业是中国食品工业尤为重要的组成部分，白酒业发展的好坏关系到食品工业的发展态势。我们考察宣酒小窖酿造工艺，就是要探访宣酒成功的奥秘，弘扬小窖酿造的传统，我们期待宣酒的成功经验能广泛推广，让白酒行业更为良性地发展！”

专家们参观宣酒

小窖酿造是传统的纯粮固态发酵工艺

日上午，中国食品工业协会专家组一行在中国白酒工艺大师、宣酒集团总酿酒师高传强的陪同下考察了宣酒酿造车间、微生物制曲中心及科研中心等，高传强向来访的领导专家介绍了近年来宣酒在酿造人才培养、工艺传承创新方面的大力投入，以及已投产的条小窖的生产情况。专家们与一线酿造工人、科研人员深入交流，详细了解了小窖酿造的工艺流程及宣酒在传承非物质文化遗产中所做出的努力。

在随后的座谈会上，马勇秘书长表示，小窖酿造是真正传统的纯粮固态发酵工艺，是中国传统工艺的精粹，中国食品工业协会非常关注这样的传统工艺，我们要大力保护和弘扬我们的民族工艺，越是民族的，越是世界的，现在有些白酒企业一味追求市场效益，减少乃至抛弃自古传承的传统酿造工艺，这是非常不负责任的做法。

马勇秘书长进一步指出，宣酒传承与弘扬传统工艺都取得了丰硕的成果。就考察结果来看，宣酒的各项工艺指标都达到了行业先进水平，与此同时，宣酒严把质量关，配备的检验检测设备都是最先进的精密科学仪器，确保每一道工序都在严格的质检中推进，这样“严于律己”的企业，是对消费者负责的企业！

白酒国家评委、著名白酒专家高景炎品鉴了宣酒之后，对宣酒的品质赞不绝口，高景炎认为，做出真正好的产品，才是真正对消费者负责任，一味追求市场效益而抛弃传统酿造工艺，是非常短视的做法，不会走得长久。追求工艺还是追求效益，宣酒的选择做得很好，达成了一种平衡，堪称弘扬传统工艺的表率！

早在年，高景炎就曾参加在宣酒举办的首届中国酒道专家委员会一次会议，8年时光很快过去，面对今昔变化，高景炎对宣酒做了“五好"的评价：班长好、品质好、管理好、文化好、发展好。他进一步解释说：以李健为首的宣酒领导班子在发展战略上高瞻远瞩，在坚持传统工艺的同时，取得了高速而稳定的发展，成为业内奇迹，带好了这个班子；传承坚守小窖酿造传统工艺，保障了酿出的宣酒传统风味突出、品质稳定卓越；宣酒集团运用科学的管理方法，以“为员工创造幸福”为宗旨，打造了一支高效有执行力的队伍，发展的背后是优秀的管理；早在年，宣酒即在全公司范围内倡导“工匠精神”，具体来说是“三专：专注、专心、专业；三化：精细化、标准化、极致化；四字诀：精、准、细、严”。经过数年践行，宣酒集团一派热火朝天、欣欣向荣的景象，形成了特色鲜明的“宣酒文化”；经过数十年耕耘，宣酒已经走出一条属于自己的高速发展之路。未来，宣酒一定发展得更好！ 

在座谈会上，马勇秘书长代表专家组做了考察总结：如今大多数酒厂为扩大生产使用大窖机械化作业，而宣酒仍坚持传统小窖工艺，并建成了中国最大的小窖白酒酿造基地，投入使用条小窖池，这样坚守本心、禁得住诱惑、耐得住寂寞的做法令人佩服。虽然宣酒这些“笨拙”的做法使得生产成本更高，利润相比其他白酒企业要低很多，但赢得了消费者的青睐，宣酒必将取得真正长足的发展！

著名白酒专家高景炎在酿造车间品鉴宣酒

小窖酿造工艺应大力弘扬

“小窖酿造是传统的纯粮固态发酵工艺，应大力弘扬，这是中国食品工业协会义不容辞的责任！”马勇秘书长在接受采访时强调。

小窖酿造所传承的纯粮固态发酵方式，是一种需要选用优质原粮，经过蒸煮、堆积等工艺，投入酿造窖池，在完全封闭的环境中利用天然微生物的转化作用，发酵自然生成酒精和芳香物质的传统酿造工艺。

宣酒的小窖酿造工艺严格遵循纯粮固态发酵工艺流程：采用本地产的优质籼米、糯米、小麦、高粱等为原料，将小曲清香与大曲浓香两种工艺有机揉合，利用粮醅清蒸清烧，使得酒体更加纯净、柔和；通过小曲培菌糖化，大曲续糟发酵，富集空气中酿造菌系，深化发酵进程；再借助小窖固态发酵提质深化，增加酒中主体香味；最后经过香醅双醅串蒸串烧，看花摘酒，低温入窖，分级贮存而成。此外，宣酒小窖酿造技艺的独特之处，还在于它的主要酿酒设备为容量仅有9个立方米小窖。其优点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。

著名白酒专家沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。

中国食品工业协会白酒专业协会名誉会长秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》第页倒数第二行：实践证明，长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培养母糟，有利于作业并防止杂菌污染，有利于酒精及香气成分的保持，并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端，因而有利于酒质的提高。

从上述专家的论述中不难看出，宣酒的小窖酿造传承的是最为传统的酿造工艺，理应受到大力弘扬。目前，宣酒已入选非物质文化遗产名录，成为国家地理标志产品。相信在中国食品工业协会的大力支持下，小窖工艺一定能取得更加长远的发展。

临行前，中国食品工业协会专家组表示：此行收获很大，他们对小窖酿造传统工艺在今天仍得到如此好的传承与发扬感到欣慰，对小窖工艺未来的弘扬与发展感到信心十足！对于宣酒数十年如一日传承坚守传统工艺的做法，专家们也不吝赞赏，他们相信，坚守品质，对消费者负责，宣酒只要沿着这条道路继续走下去，一定会受到越来越多消费者的青睐，宣酒的明天一定会更加灿烂！

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