剧里剧外松鼠鱼

□吴福堂

吃货的视角，跟一般观众是不一样的。比如汪曾祺（请原谅我的不恭，如此称谓老人家），看京剧《金玉奴》，别人看到的是多情女子薄情汉，而他却把注意力放在吃上面，只惦记着戏里一笔带过的北京风味豆汁儿了。我没有汪老的才，却得了汪老的“病”。最近闲来无事，随意追了一部连续剧《平凡岁月》。别人关注、谈论的，是爱情、亲情之类的话题，而我则对剧中偶尔出现或提到的食物格外地“走心”。

剧中有一个情节：李大宝的妹妹妹夫请他吃饭，有道菜叫松鼠鱼。大宝问他们，这条鱼为什么叫松鼠鱼？鱼和松鼠有什么关系？没人能答得上来。大宝由这条鱼，说起一段辛酸家史。那是上世纪六七十年代，物资匮乏，买肉需凭票供应。大宝家人口多，平时很难有荤腥。妈妈就叫大宝出去，看能不能抓到鱼，改善一下伙食。大宝带了几个小伙伴，真的在一座水库里捕到几条大鱼。妈妈仿效饭店，把鱼做成了松鼠鱼，妹妹吃得最多最开心。

此时的妹妹，还在跟家里闹着别扭。她是负气从家里出走远嫁到天津的。哥哥的故事，让她突生思家之情，第二天她就乘火车回家看妈妈了。一条鱼，化解了大宝家的矛盾，却堆起了我心中的块垒。“这鱼为什么叫松鼠鱼？它跟松鼠有什么关系？”我陷入了深深的思索和搜索之中。

在我看来，李大宝实实在在问了一个很傻的问题。菜肴的命名有很多方法。但松鼠鱼的名字，明显是按其形状来的。被改刀成花瓣状的鱼身，貌似松鼠的长毛，最别出心裁的，是取鱼的下巴装点成松鼠头部，令其更加栩栩如生。顾名思义，一看就是“你懂的”。李大宝对此却视而不见，我不知他是真傻还是卖萌。如果是前者，那可真得多吃点鱼头“脑补”一下了。

松鼠鱼的具体做法，在电影《饮食男女》中有教科书一般的精彩演示。这是台湾著名导演李安的早期作品，曾经获得过奥斯卡最佳外语片的提名。电影说的是，名厨老朱退休后，每个周日都要费心费力地做一顿丰盛的家宴，和三个女儿齐聚一堂，共享天伦。那些菜，是老朱大半生手艺所练就的心血结晶。电影一开头，有一长段做饭的近景。老朱最先展示的就是做松鼠鱼。只见他捞出一条活鱼，剃鲜出骨，使刀如踩缝纫机。片出的鱼花，裹上面粉下锅油炸，装盘后，再淋上酸甜酱汁。那炉火纯青的厨艺，看得我口水翻飞，喉头颤动。

松鼠鱼的取材，因地域不同也有差异。北方人喜欢用鲤鱼。剧中的李大宝生活在北京，他在水库中捞的大鱼，不是鲤鱼就是草鱼之类。而在我们南方，特别是长江中下游一带，松鼠鱼一般用鳜鱼来做。

汪曾祺说，鱼里头，最好吃的当属鳜鱼，刺少、肉厚，蒜瓣肉，细、嫩、鲜，清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼，皆妙。在写作和美食方面，我对汪老是绝对膜拜和盲从的。

中国大地名厨多，松鼠鳜鱼谁家强？年轻时看过一部国产片《小小得月楼》，对片中展示的松鼠鱼、甫里鸭等菜品，至今印象深刻。前些年和几个朋友结伴去苏州玩，在我的蛊惑和推荐下，我们特意慕名前往观前街上的得月楼。坐定后，点的第一道菜便是松鼠鱼。鱼一上桌，大家都不约而同地停下了手中的筷子，目光全聚焦到鱼身上。哇，活脱脱一只可爱的松鼠昂首翘臀，傲骄地安卧在盆中。鱼的眼睛仿佛也是有生命的，发出“王之蔑视”般的光芒。香味扑鼻，淋在鱼身上的红色酱汁，还在“滋滋”作响，恰似松鼠的叫声。大家取出手机，咔嚓咔嚓不停拍照，谁都不舍得动第一筷子，生怕了破坏了盆中的造型。

最后还是我hold不住，拿起筷子剪了彩。苏州人做菜偏甜，松鼠鳜鱼是酸甜口的，说实话，不太符合我平时的画风。但这道松鼠鱼却不一样，其肉已油炸得酥脆，浇汁色香味俱佳，我连喊几声“不错不错”。众人一哄而上，筷子打起了架。一盘鱼瞬间被“秒杀”。名店名菜，价格自然也不菲，一条鱼160元。想想在我们安徽的饭店，一条鳜鱼一般只能卖七八十元，而到了苏州，鱼的身价却翻了一倍。不禁感慨：松鼠鱼呀松鼠鱼，你不该叫松鼠鱼，你的名字应该是“心痛的感觉”。

回到电视剧《平凡岁月》。李大宝说，他妈妈当年做的是松鼠鱼，我对这一剧情的编排，是有疑惑的。一来，松鼠鱼非常讲究刀功，鱼肉剔骨切花，难度很大，一般只有饭店的大厨能做。以本人几十年的厨房实践，我至今不敢挑战这道菜。二来，此菜有道关键工序———油炸。要把鱼炸酥炸透，没有半锅油根本无法操作。电视说的是上世纪七八十年代的事。那时候，食用油都是限量供应。家里平时攒点油，只有到快过年的时候，才敢开个油锅炸点圆子、带鱼之类。李大宝家人口多，吃闲饭的也多，家境算是比较困难的。不年不节的，在那样艰难的岁月里，能开油锅做松鼠鱼，这很令人匪夷所思。李大宝到底懂不懂松鼠鱼？我想仿用韩愈的语式给个点评：其真不知鱼焉？其真不知鱼也！

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