丁以寿做客徽派聊茶文化 雅俗一壶茶，品尽人间味

安徽农业大学中华茶文化研究所所长、安徽省茶文化研究会会长、茶文化研究著名学者丁以寿日前做客由古井贡酒·年份原浆古20冠名的大皖徽派栏目，畅谈自己的茶生活。

茶园记忆牵出茶缘

徽派：您对茶的最早记忆是什么？

丁以寿：我小时候虽然家里也喝茶，但是对茶的记忆不深。倒是上高中的时候，学校周围有一片茶园，清明前后茶树萌芽，绿油油一片……有特别美好的记忆。

徽派：大学那么多专业为什么会选择茶？因为一片茶林，就要研究这个？

丁以寿：选择茶叶专业很重要的是高中的茶园印象。那时还叫安徽农学院，茶叶专业是第一志愿第一专业选择的。当然那时候并没有决定将来一辈子从事茶的行业，终身事茶是后来逐渐形成的。开始并不了解茶叶专业，只是见过一片茶园。进入学校后才逐步认识到茶树栽培、育种、制茶、茶叶功能成分，慢慢接触，才了解茶叶知识这么广泛。

徽派：什么时候发现自己真的爱上了茶？

丁以寿：大学毕业后留校，开始的工作不是专业教学，而是从事学生管理工作。茶文化从20世纪90年代初开始复兴，我也逐渐进入这个领域……大约在90年代末，才决定终身事茶。

徽派：上世纪80年代您是有热情的年轻人，也有自己的文学梦，怎么这么快静下心来开始研究茶文化了？

丁以寿：曾经也是文学青年，今天也依然喜欢文学。因为工作关系，文学也只是业余爱好，不能花太多时间。实际上我对历史和哲学也比较关注，后来对中国传统文化也特别有兴趣。茶文化也是中国传统文化的一部分，我学的又是茶叶专业，能够把两者结合起来，也算是另辟蹊径独树一帜吧。

徽派：找到了结合的方向，怎么做这个文章？

丁以寿：是在渐渐发展过程中形成的，并不是一开始就有意识的。我曾研究佛教的历史和发展，进入茶文化最早是研究佛教与茶的关系，然后逐步深入茶文化的其它领域。茶和宗教有内在的联系，比如茶性清静淡泊，无论佛教道教也都讲清净淡泊。

既要传承也要创新

徽派：茶有茶艺、茶道、茶文化，这几个概念是渐进关系还是各自有分支？

丁以寿：茶文化本质上是饮茶文化，它是饮茶过程中形成的各种文化的统称。茶艺、茶道是茶文化的组成部分。茶文化是作为饮料的茶形成的文化，所以要研究饮茶的起源发展和变化过程。唐代以前饮茶主要是以煮熬为主，有点像现在熬中药；到了唐朝就换成煎茶，在锅里把水烧开了，把茶研磨成粉末放进去，加以搅动，然后盛到茶碗里饮用；宋代一般是一个茶盏，茶叶磨成粉，放到茶盏里，加入开水；到了明朝中叶以后，才流行我们现在这种散茶的自然冲泡。

徽派：茶艺和茶道的部分呢？

丁以寿：茶艺、茶俗是茶文化的基础，茶道是我们茶文化的核心。历史上也形成了大量的茶文学艺术，比如说茶诗茶词茶曲，茶事散文小说戏剧等，还有茶事的书法篆刻、茶事绘画。茶与宗教、哲学、社会学和美学的关系，都是茶文化研究的内容。还有就是茶具，也是艺术品工艺品，也是茶文化的内容。现在的茶馆，历史上的茶肆、茶坊，也是茶文化的研究范畴。

徽派：现在生活好了，我们常常说生活要有仪式感，您是对仪式感很在意的人么？

丁以寿：日本茶文化重视仪式，贯穿着佛教禅宗的思想；韩国的茶文化受中国儒家思想尤其是朱子理学影响比较大，称茶礼；中国茶文化受道家思想影响比较深，道法自然，中国人历来的茶道在形式感和仪式感上倒不太注重，注重心灵的感受。当然这种情况对于我们茶道的传承也带来不利，没有很好的仪式形式就不利于学习和传承。日韩有具体的方式方法，容易教学和传承。

徽派：感觉现在茶艺有一点浮夸，市场上是花式子，您教学生会教哪些内容呢？

丁以寿：在茶艺教学上，坚持茶艺要遵循四个原则。首先是科学性与艺术性相结合，泡好一壶茶要讲水温投叶量和冲泡时间，这是科学性。同时也要给人审美美感的享受，环境布置和动作设计要符合艺术性。许多茶艺师只讲究艺术性，泡出来的茶汤不是很好喝……第二个就是生活性和文化性结合，饮茶本来就是日常生活的一件事，茶艺的这个动作要符合日常生活逻辑，太夸张是表演，看着很别扭了。

徽派：是的，有些人还要转几圈。

丁以寿：对，不能违背生活，要来源于生活又超越生活，茶艺包括环境布置，插花焚香，是综合的文化。第三个就是创新性与继承性相统一，创新是灵魂，不能老是老程式。唐朝有煎茶，宋代有点茶，明清有泡茶。要继承吸收前人的成果，就像我们学书法，临摹之上才有创新，茶艺也是一样；最后就是规范性与自由性相统一，好的茶艺师有独特的个性特征，赋予茶艺中，这是自由性。规范性就是共性，日韩茶道的规范性比较多，我们现在要规范，便于传承和发展，不能没有标准。

想与东坡先生品茗

徽派：茶这么有形式感和美感的东西，为什么人们会和柴米油盐等放在一起说“柴米油盐酱醋茶”？

丁以寿：茶有雅俗共赏的两面，俗的方面是柴米油盐酱醋茶；雅的方面，早在宋代点茶挂画焚香插花，是结合在一起的，属于高雅艺术的层级。中国茶道也早已有之。茶艺是个新名词，但茶道不是新名词，中唐就已经发明了。

徽派：学了这么久，喝了这么久，您个人对茶道有新的理解么？

丁以寿：茶，作为一种饮料来说，有保健的功能在里面。茶中有一些功能成分，如茶多酚有许多保健功能，有抗癌抗辐射抗衰老这样一些功能，此为“三抗”。现代科学证明，茶能降血压降血糖降血脂，此为“三降”。还有“三增”，增智增力增美。不仅是身体的，还有心理的，能够净化人的心灵。茶的本性清淡和静，能够静下心来淡淡品一杯茶，使心灵放松，“尘心洗尽”。从生活的角度，它能美化生活，美好生活可以从一杯茶开始。清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年尘梦。茶能善化社会，茶是一种和平的饮料。一杯茶，缩短人与人之间的距离。茶越喝越清醒，使人有礼貌有绅士风度，促进社会的和谐。

徽派：那您平常都喝什么茶？

丁以寿：安徽是绿茶产茶大省，平时以喝绿茶为主。我什么茶都喝，我家里各类茶叶都有。

徽派：教授喝出门道了。如果可以“穿越”的话，您比较想去哪个年代找哪一位名人喝喝茶聊聊人生？

丁以寿：想与东坡先生一起品茗。东坡先生也是著名茶人，他有数十首茶诗，“从来佳茗似佳人”，就出自东坡先生。东坡先生撰有《叶嘉传》，也留下比较多的茶事书法作品。如果能穿越到北宋，想与东坡先生坐下来品一杯茶。他多才多艺，聊艺术人生、诗化人生都可以。

徽派：大学有专门的专业挺难得的，茶文化现在是上升兴起的状态，现在年轻人选择学茶的多么？

丁以寿：当前经济社会很好地发展，人们追求美好生活，学茶的学生越来越多。我们茶学和茶文化两个专业，每年招生一百二三十人，基本都是第一志愿录取的，而且是面向全国招生。

新安晚报安徽网大皖客户端记者蒋楠楠/文薛重廉/图

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