葡萄正当季 自酿葡萄酒前先用沸水煮容器

现在正是大批新鲜葡萄上市的时候，当自制成为一个热门话题时，利用新鲜葡萄做一些自酿的葡萄酒也深受大家喜爱。但是自制葡萄酒的过程并不如想象中那么简单，也会存在不小的隐患，来看看营养学会的专家怎么说。

自制葡萄酒 甲醇含量难控制

关于自制葡萄酒的说法当中，甲醇超标会使人中毒的说法一直备受关注，也是这个原因让许多人望而却步，它是自酿当中最大的危害吗？

在说葡萄酒自酿是否会有危害之前，先要了解葡萄酒的自酿原理。宝鸡市营养学会高级营养师张亚玲介绍，自酿葡萄酒本质就是植物组织再发酵的一个过程，因此甲醇的产生几乎是不可避免的。因为，植物细胞壁中含有果胶，酯化的果胶在果胶酶作用下就会生成甲醇。所以，葡萄酒发酵过程中必然会产生甲醇，不管是自酿还是工业化生产都一样。

既然都要产生甲醇，两者所不同的，只是相比于自酿葡萄酒，工业化生产葡萄酒时，一般会通过一些方法来降低甲醇含量。因此，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会符合相应的安全标准。

而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件和酿造水平的限制和影响，很多人并不知道如何操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控制，可能会较多，当然也有可能很少，而且因每个人自酿方法的不同还会有所不同。

这样说来，是不是就无法自酿葡萄酒了？

张亚玲说：“如果说自酿葡萄酒的甲醇一定超标、使人中毒，也并非如此。即使在自酿的过程中，甲醇的浓度也很难达到对人体有害的浓度，因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇的富集。所以，也不一定会使人中毒。”

自酿过程中 致病菌是主要危害

除了甲醇超标的说法之外，自酿葡萄酒含有细菌的说法也让许多市民担忧。宝鸡市营养学会高级营养师张亚玲介绍，细菌其实是广泛存在于自然环境中的，想要完全杜绝细菌是很难的。而在自酿葡萄酒过程中，也是极有可能存在细菌的，但是是否会对人体产生危害，还要看存在的细菌是什么、有多少。如果不是致病菌，通常是不会有什么危害的。即使是致病菌，也要达到一定的数量，才会对人体产生危害。

因此，在自酿的过程中，一定要注意灭菌，不能埋下安全隐患，不给有害菌可乘之机，一旦过程中灭菌不到位，就会成为自酿葡萄酒最大的危害。自酿葡萄酒也不同于一般的家庭烹饪，虽然可以自行操作，但还是有一定的技术门槛。

吃自制发酵食品 尽量加热熟透

其实不仅仅是葡萄酒，生活中我们越来越多地会自制许多发酵食品，比如酸菜、辣白菜等。在发酵过程中我们也都是无法完全杜绝细菌的存在，但是只要菌落总数在合理范围内，不是混入杂菌，尤其是致病菌，倒也不用太过担心。张亚玲建议市民注意以下两点，不仅仅适用于葡萄酒的自酿，也适合于其他发酵食品。

第一，灭菌应该做到在酿造过程中，每一个关键环节都要对所用的器具、容器做好灭菌处理，家庭当中最常见的就是用沸水煮容器。

第二，自酿葡萄酒的主要危害在于可能混入杂菌，不仅会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感，杂菌还很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这才是自酿葡萄酒普遍存在的问题。

不仅仅是自酿葡萄酒，自制发酵食品其实都是一件技术含量不低的事情，有这方面兴趣的市民，在自制前，要通过正规的制作书籍，或者专业人士，充分了解自制发酵食品的关键步骤，详细了解每一步的安全隐患，并且掌握如何规避和灭除隐患的方法，从而尽量做到避免这些安全风险。在吃的时候，也要尽量加热熟透，能够降低可能存在致病菌或者有害微生物的风险。

华商报记者张甜甜 

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