老队长扒鸡：老知青抹不去的记忆

烹煮完成后的扒鸡香嫩酥软

提起涡阳县龙山镇的“老队长扒鸡”，大多涡阳人都不会陌生。从清朝末年面世，经过世代的相传，如今已经历经了100多年，老字号的美食不但成为众食客舌尖上的美味，也成了几代人难忘的记忆。

40多种配方 8小时熬制

褪毛、清洗，将鸡爪鸡胗等放入鸡肚，一系列动作下来不到一分钟，作为“老队长”扒鸡第五代传承人，这样的程序朱丰收已经重复了近50年 。

“先在鸡身上抹上一层蜂蜜，做出的扒鸡颜色才好看，味道也好。”说着，朱丰收把一只抹好蜜的鸡放入油锅，一阵“噼里啪啦”的油炸声后，扒鸡开始呈现出金黄色。接着，炸好的鸡被放入老汤子锅内焖煮，这个过程需经过8个小时。“经过长时间的焖煮浸泡，汤汁会渗入鸡体内，骨头里都能透出香味。”朱丰收挑起一个已经制作好的扒鸡，细细看去皮下渗透的汤汁油光闪亮，整只鸡黄中透红。而闻上去更是喷香，令人食欲大开。

“汤料是美味扒鸡的精髓，里面40多种汤料，都是精心调配的。”朱丰收说，扒鸡的制作流程是十分精确的，为了保证鸡的美味，每日都是限量供应。

一只扒鸡 几代记忆

关于“老队长扒鸡”的由来，朱丰收介绍，这和第三代传承人、自己的外祖父张士田有关。扒鸡手艺传到张士田时，正处于文革，因为不能公开做生意，张士田就偷偷地卖。当时张士田任生产队长，所以他的扒鸡也被称为“老队长扒鸡”，这个带有时代印记的称呼也一直流传到今天。

有关“老队长扒鸡”陈年老汤的存放，也有故事相传。当年的生意只能干春、秋、冬三季，夏季则因天气炎热歇业。怎么保存陈年老汤呢？朱丰收的祖辈就发明了“油坯保鲜法”。即把陈年老汤和当地的特选黄泥混合做成“油坯”，放置堂屋梁头通风处，至中秋开张时，再将其取下放入锅中加水溶解，经反复沉淀过滤，陈汤得以复原。

随着发展，如今的“老队长扒鸡”已经开始四季经营，保鲜方法也与之前大大不同。“这和经济发展有关，如今生活好了，买扒鸡的人多了就不用愁着保鲜，都是供不应求。”朱丰收说，碰到节庆日最多一天能卖出1000多只鸡，需要专门雇人24小时不停的加工制作。

除了靠卖扒鸡为生，扒鸡也成了朱丰收的感情寄托，也蕴藏着一个又一个故事。“以前有来涡阳下放的上海知青，回乡后还会想起我们家的扒鸡，就专程来买。自己年纪大了，就托儿孙来买，说是看到我家的扒鸡就会想起以前的岁月。”朱丰收感慨道。

如今，朱丰收年岁已大，儿子朱晓东已经接手做扒鸡的活，为的就是将祖辈的手艺传承下去，让更多的人知道扒鸡的手艺与故事。 

记者 李锦文

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