冬季吃羊肉上火者不宜

冬至的到来，让成都的羊肉馆子热闹非凡，而且很多人家中的炉灶上的羊肉汤也香气四溢。提到冬季进补，许多人都说，成都人的冬季就是从一碗滚烫的羊肉汤开始的。

煲出鲜美羊肉汤有门道

每年寒风一刮，成都人就开始等着吃羊肉汤的这一天，有道是“冬天到，羊肉俏”。每年冬至，小关庙、三官堂这些老字号的羊汤馆子都十分火爆。店家通常会在门前的支架上挂着大片的羊肉，雪白的汤在锅里翻滚，来喝羊肉汤的人们络绎不绝，盛一碗汤，加入味精、香菜、蘸着青椒碟子，热乎乎地喝下肚，浑身开始发热，寒冷也被驱散了。而冬至之后，许多人在家里也还是要煮上一大锅的羊肉汤。如何才能在家煲出美味又可口的羊肉汤呢？以下几步很关键：

■选羊肉

四川人吃羊肉，新鲜肉是首选。新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，切成较厚的片后也能立起来。最后，购买带骨的新鲜羊肉块时，还可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更加柔嫩。

如果你追求的是从新疆等外地运来的冻羊肉，这里面也有学问。新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应该呈现鲜红色。冻得颜色发白的羊肉，一般已经超过了3个月。另外，羊肉是肥瘦相间的，其脂肪部分应该洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间。

■除膻味

“萝卜萝卜抿抿甜，看着看着要过年”，成都人熬羊肉汤绝对离不开萝卜。将萝卜切片，再加点花椒、姜块，基本上膻味就能压住。也有一些人会用米醋除味，把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。而爱吃麻辣的成都人压膻味还会在佐料上动脑筋，比如加上香菜、豆瓣酱，有些口味重的人还会直接煮红锅，这就是成都的味道。

■奶白汤

“汤色奶白”是成都好吃嘴们追求的鲜美羊肉汤必备的标志，其实这样的汤色根本没有秘密———奶白色的形成，主要是蛋白质作为表面活性剂，包裹脂肪微粒形成小球，散射光线而形成。只要使汤中有足够量，并且乳化性能好的蛋白质和脂肪煮出奶白色的汤。不少烹饪手法，都是羊肉汤能够产生奶白色汤的原因。比如小火慢炖，时间足够长，使得蛋白质和脂肪溶出；煮羊肉前先炒，也对形成奶白色汤很重要。

羊肉汤虽补 但也别太爱

冬季吃羊肉汤，众多养生专家也比较赞同。中医认为冬季的活动量虽然减少了，机体为了御寒消耗反而在增加，此时应多吃含优质蛋白的食物，如瘦肉、鱼肉、乳质品等，同时也应有适当的脂肪食物摄入。

羊肉就是这样一种不错的食物，中医认为其味甘、性温，即能御风寒，又可补身体，一般人群均可食用。比如针对一进入冬季就特别怕冷，手脚冰凉，脾肾阳虚的人可以多吃吃“当归生姜羊肉汤”，用料为羊肉一斤(略肥)、当归(最好是肉当归)15克、生姜一块(拍烂)，炖一两个钟头，可以加点毛毛盐。一个星期吃两三次，坚持两个月就会感觉身体状态的改善。

不过，羊肉虽有良好补益功能，但也不应贪嘴。像上述“当归生姜羊肉汤”，偏胖的人吃了会发胖；另外，肝炎病人不宜吃羊肉，因为羊肉甘温大热，过多食用会促使一些病灶发展，加重病情。而且蛋白质和脂肪大量摄入后，因肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代谢功能，加重肝脏负担，可导致发病；发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用羊肉，尤其是小儿及老年人，以防加重病情；羊肉的气味较重，对胃肠的消化负担也较重，并不适合胃脾功能不好的人食用；高血压、肝阳旺盛的人也不宜多吃羊肉，否则易引起头晕。成都商报记者 黄文娟

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