致味屏山龙爪豆

□ 徐万琪

第一次吃龙爪豆，是在章诗人家里。那天晚上，我下县城办事，恰好遇到他。章诗人很热情地招呼我去家里做客。见他在厨房一阵忙碌，喷香的油烟味就在空气中弥漫。待菜端上来时，我才发现桌上还有一碗略有霉味的豆。

起初我并没有吃，大概是淡淡的霉味让我没啥胃口。他说：“好吃呢，这玩意儿叫龙爪豆，平时都买不到。”

我一听名字，略起三分好奇，“不是长在树上那种龙爪吗，怎么跟你碗里的完全不一样？”

“你说的是以前用来熬糖的果子，我这个可是中都人发明的稀奇吃法。”

“怎么个稀奇法？”

“豆子煮熟后，还要用木板压实，装起来浸在江水中，泡上一个星期左右再捞上来，味道才好。”

“不会泡出怪味来么？”

“哪会呢，你多虑了。”

世间还有这么稀奇的吃法，我一时来了兴趣，赶紧吃一口，味道确实很棒，一种特别的口感让人欲罢不能，果然是人间致味！正如初次吃臭豆腐一样，闻着不咋样，吃起来格外香。在外面饭馆里吃饭，久而久之，口味会被败掉。原因是饭馆为了把菜的口味提上去，都过量地添加鸡精酱油之类的调料，喝口汤满嘴是鸡精味。而龙爪豆里，隐隐可以品出一点天然的谷氨酸钠，加上青椒丁、蒜苗，味道就融合在一起，简简单单的组合，不必加什么调味品，咀嚼一粒在嘴里，入口即化，似乎还带着江河水的况味，真是回味无穷。

自从在章诗人家里吃了龙爪豆，我一直心儿欠欠的，寻思着能在某个菜市场有人售卖，可是连续转悠了好几处，都一无所获。要么是没听说过有此物，要么是做龙爪豆的还没从老家带下来。

那天在微信群里结识一位曾经在屏山中都做过知青的老者，我一聊起吃龙爪豆的话题，他就打开了话匣子。“五十多年前，我在中都学习，伙食团每隔两三日便有此菜。那时的食堂，做法都比较简单。先放点菜油炒过后，再放入辣豆瓣、豆腐乳勾汤汁，加水烧煮几分钟。临起锅时放些蒜苗丝，在当时就是一道绝佳的美味。在中都第一次吃就深深爱上它了，有些人嫌臭不要，我就把碗支过去喊给我。以后每年十月以后，常请茶场的同事在新市代购。后来返城回了成都，国庆过后找遍成都农贸市场，甚至周边的郊县乡镇，都见不到这种龙爪豆制作方式，当然就更没这种吃法了。”言谈间，隐隐可知带着几分遗憾，一位老知青的满满回忆，便穿插在烹炒龙爪豆时雾气蒸腾的旧时光里。

那天我早早地踱到新市分流区的农贸市场，偶然听见两个妇女在谈论龙爪豆，我眼睛一亮，像是寻着了宝似的，赶忙奔过去问道：“在哪里？”一个五十岁上下的阿姨轻轻把面前的白纱布掀开，朝我笑道：“这不是么？”我未免尴尬起来，眼前白生生的一木箱子豆，像做豆腐一样，被齐整整地压实在里面。上面长了一层细细的霉衣，估计是发酵的效果。但色泽光鲜，会吃的人都知道，色泽黯淡甚至发黑就是很次的了，最好别买。她拿起刀，麻利地切开，要多少称多少。我提了龙爪豆，再买点佐料，连忙赶回楠木村。

中午做饭时间紧，得抓紧时间下锅。龙爪豆先切成筷子厚的片状，然后准备蒜苗或大葱，切成小段。再切少许姜片，干辣椒条三四个， 花椒七八粒。油加热到冒烟即可，将龙爪豆片放入油中煎炸至微黄（可在上面撒少许盐），然后将炸好的豆片起锅装碗。依次把姜片、蒜片、干辣椒条、一勺豆瓣、花椒放入余油中煸香。最后倒入炸好的爪豆翻炒一下，加一汤瓢开水，盖锅焐至水干，起锅前下蒜苗翻炒，一盘色香味俱全的龙爪豆小菜即告成。

这么好吃的发酵龙爪豆，它是怎么来的呢？原来，看起来白生生的豆子，刚剥出来的时候是不能直接食用的。里面含有一些人体无法吸收和消化的植物蛋白，它还有微毒，能引起头晕。智慧的先民在多次尝试后，发明了在江河水中任其发酵的方法，豆中的毒素和不易被人吸收的植物蛋白，经过微生物降解，质地发生改变，口感上也得到了升华，真是一举两得的好事。由此，看似棘手和无可奈何的龙爪豆，乖乖在江河水中驯服，成为餐桌上的美味。据我所知，其他地方都没有这种吃法，可见，在屏山深处的先民，是多么善于懂得利用大自然的规则，给后人留下一道回味无穷的好菜。

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