成都人饭桌上曾经摆过的菜肴 ○ 阿狐哥哥/文向以桦/手绘

从4月23日至今，我们陆续介绍了《成都通览》中列举的“成都的饭甑子装过的米”“成都人的篼篼里曾经装过的蔬菜”“成都人的灶台上曾经摆放过的作料”“成都人的砧板上曾经剁过的肉”，所有这些食材造就了当时日常生活的家常味道，也正是这些家常味道奠定了今天“美食之都”的基础，那么一百年前的成都人是怎样烹饪这些食材的呢——

前不久和朋友在成都西城一家环境还算可以的川菜馆子吃便饭，看到菜单中有一个“百年经典川菜——夫妻肺片”。没管住乌鸦嘴，告诉服务员说，百年前还没有这个菜名！服务员笑笑说，我们老板说有就是有！

那时候有没有呢？“夫妻肺片”肯定是没有的，肺片有没有存在争议，但肯定没有成型，而且上不了“台面”。还是看当时的成都“总乡约”傅崇矩大爷是怎么说的吧。

《成都通览》关于菜肴品种和席桌菜单的记载很丰富详尽，餐馆和居家菜肴都有大量的列举。餐馆部分另文再说，先说“成都之家常便菜”。傅大爷解释说：“约举数十，以见成都风俗”。本文肯定无法抄书，傅大爷的原文没有做任何分类，是“想起哪里说哪里”，只好梳理一下，将这些百年菜谱介绍给今天的吃货们：准备好餐巾纸，谨防口水流出来哦！

今天仍然在成都的家庭和小餐馆锅灶上冒着热腾腾香味的炒荤菜有：韭黄肉丝、炒腰花（片）、炒猪肝、炒羊肝、回锅肉、牛肉芹菜、冬菜肉丝、滑肉、炒片粉、泡菜炒豇豆、辣子肉、炒鸡杂、泡海椒炒肉、豆芽肉丝等。

煎炸焖烧菜有：煎鱼、烘蛋、烧鸭、肉焖豆腐、肉焖菜头、酥肉、莴笋鸡、牛肉豆腐、红烧蹄子肚子、烧高笋、炸圆子、红焖鸡、辣子鸡、烧小肠、烧牛杂、芋头烧肉、白菜苔煮肉、炸蹄筋等。

凉菜有：白肉、姜汁鸡、椒麻鸡、椿芽白肉、拌舌子、凉拌肉皮、凉拌大肠头、拌猪耳朵等。

蒸菜有：蒸蛋、烧白、蒸肉等。

汤菜有：川汤、连锅子、清汤圆子、炖鸭子、炖蹄子、冬瓜汤、炖羊杂、白炖鸡、炖心肺、菜头汤、黄豆汤、瓠瓜汤、莲花白汤、豆芽汤、带丝汤，炖羊肉、炖肘子、炖火腿蹄、萝卜汤等。

腌卤菜有：卤鸡、卤蛋、卤肚子、卤肉、卤猪尾巴等。

素菜有：炒藕、炒韭菜（花）、炒豌豆、焖豌豆、野鸡红、炒玉兰片、炒地瓜、熘莲花白、板栗白菜、炒蒜薹、炒腐皮等。

看过之后，仿佛在成都的网红苍蝇馆子走了一遭，除了水产品少一点。其实，一般苍蝇馆子做不出来这么多菜，一般家庭甚至吃货家庭也难得做这么多品种。

有两个菜得说一下：一个是回锅肉，这是川菜中资深的代表作，那时候就被傅大爷平淡无奇地排列在了家常菜中，可见已经相当普及，不再有曾经隆重的“雄鸡刀头”祭奠先人、之后再将冷猪肉切片回锅烹炒以大快朵颐的仪式感。另一个是野鸡红，这是成都地区的特有素菜，芹菜、红萝卜，还可以加上一些别的时令蔬菜，炒出来红红绿绿，使人胃口大开。1980年代我在成都某高校食堂经常吃到这个五色斑斓的菜，现在肉食多了，不知道大厨们还做不做。

还有一个有意思的现象也要说说：上述所列举的菜肴中，蒸菜很少。这是因为，在很长的时期内，成都的一般馆子基本上是不做蒸菜的，只有包席馆子和专门的蒸菜馆做。直到1930至1940年代，成都街上的炒菜馆子里设蒸锅的不到五家。专门的蒸菜馆一般不设店堂座位，卖出堂。传统包席馆子的蒸菜是大头，占菜品的七成左右。这个原因也不复杂，行业形成的分工而已。

至于居民家庭少于做蒸菜，原因也很简单，成都柴贵。

傅氏“通览”的神奇分类法，让各个主题都不断有“柳暗花明又一村”之感。作者还用更大篇幅，列举了成都人摆席桌时的若干菜肴名称，因为是席桌，蒸菜就多了。只转抄一些有特色的菜。

火腿菜有：火腿片、火腿丝、冰糖火腿、火腿方颗、火腿豆花等。

鸡肉菜有：白油鸡片、香花鸡丝、茨菇焖鸡、粉蒸鸡、椒麻鸡片、玻璃鸡片、松仁鸡块、鸡豆花、鸡饼、鸡松、香糟鸡等。

鸭肉菜有：清蒸大甜鸭、堂片大烧鸭、板鸭白菜、烧鸭舌掌、鸭脑羹、鸭腰片、八宝瓤鸭等。

河鲜菜有：辣子醋鱼、糖醋鱼、清蒸鲢（鲶）鱼、清蒸鲈鱼、清蒸肥龟，干炸鱼片、五柳鱼、蒜烧鲢（鲶）鱼、香糟鱼、一品鱼圆、鱼冻肉、生爆虾仁、虾饼、翡翠虾仁、清汤虾仁、虾圆、红烧鳖裙等。

猪牛羊肉类有：干炸猪（牛、羊）排、猪髓口蘑、清蒸蹄筋、蹄筋脊髓、火爆肚头、清汤羊肚、芥末肚丝、红烧猪唇、干烧大肠、肝卷、腰卷、东坡肉、万字烧白（刀雕万字花纹）、荷叶鲊肉、红烧（牛）膝盖、火烧羊肉、坛子肉、樱桃肉、烧牛肚梁、清炖心片。

野味类有：野兔脯、野鸡片、炸野鸭、斑鸠冻肉、斑鸠炙脯、烧鹿筋、炙熊掌、炙鹿脯、炙鸽子、田鸡等。

海味菜有：红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶（清）汤鱼翅、奶汤海参、麻辣海参、蟹黄鱼翅、海参杂拌、酸辣鱿鱼、红烧鲍鱼块（片）、菜头瑶柱、萝卜瑶柱，鲞鱼舌尾、奶汤鱼唇、红烧鱼唇、对虾蒸口蘑、清汤鱼皮等。

蔬菜类有：瓤小南瓜、瓤苦瓜、鲜慈竹笋、新胡豆豌豆、新胡桃肉、口蘑老豆腐、奶汤冬寒菜、红油菜苔、菜豆花、南瓜尖等。

席桌上，还配有数量巨多的甜品小吃和干鲜果品，以及可以送礼的各种便携菜肴。而且这里介绍的只是普通席桌，还有更加高大上的燕窝席、海参席等，就另外介绍了。

不抄了，好多菜别说吃过，听都没有听说过。需要说一下的有：今天的成都餐馆把海蟹做成川味麻辣，有人认为是了不起的味道革新。其实看看百年前的成都饮食界前辈，他们也很善于革新，比如把海参做成麻辣、做成杂拌，把鱿鱼做成酸辣，把鲍鱼做成红烧，用四川特有的青菜头和萝卜烧干贝等等，就是当年吃货们的新潮！

今天成都人朗朗上口的几个川菜名品，在当时只有陈麻婆豆腐已经成型，它的资格老，产生于清朝咸丰年间，距傅先生写通览时已经存在五十余年，是当时的著名餐饮名片。那时候肺片做成什么样子不好说，即使有，也还在皇城坝街头用瓦盆盆竹签签零卖。当时成都著名的餐饮招牌，绝大多数没有传承下来。行业的新陈代谢很正常，吃货代有才人出，各领风骚几十年。不过再怎样变，成都的餐饮确实土壤深厚，真正够得上“文化”的层面。今天的成都人，享受着美食之都的种种福利，不要忘了百年来成都人不绝如缕的味道革新啊！

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