包子头上顶一个太极图 程素

程素

话说“太极图包子”团队是这样组成的，设计师是我爸，他设计出这个极具中国特色，尤其是“道家”特色的logo；执行者是我妈，她已经完成了包子的基本造型和各色肉馅的制作，但对我爸提出的最高目标——包子头上顶一个太极图，还在上下求索之中。我呢，算是妈的学徒。

老妈没读过多少书，但很有学习热忱和钻研精神。作为一个贤惠的传统家庭妇女，在我从小到大的记忆里，她都是全身心扑在厨房里、灶台上。她几时开始专攻包子的？时间有点模糊了。好像是前几年她去上海和三妹一家生活，舍弃了川南的家乡风味，一心学习上海菜，后来回到成都，整个厨艺变得四不像，备受打击，才向面食华丽转了个身。至于那团老面酵，则是四年前楼上的老夫妇掰给她的，一直发到了今天。

老面馒头做得差不多接近于馆子水平了，老妈开始挑战包子。注意，在太极图创意还没浮出水面前，“接近于馆子”是最高标准。

包子的造型和内容，这两条线并行不悖，老妈明里暗里跟了好些师傅。暗里，她经常逛街把包子买回家，“解剖麻雀”，或者和卖包子的闲聊，偷师。明里呢，我晓得的，就有一栋32楼的老桂夫妇，他家胡萝卜、白萝卜馅大包和我妈的白菜大包相互切磋。老妈与这一对山东夫妇隔了一栋高楼，相距25层，他们是如何搭上线的，一直是个谜。他们会彼此串串门，就为送一盘包子。可能四川人与山东人实在“习相远”也，所以萝卜馅大包数次出笼后都不受欢迎，渐渐就被淘汰出局。

那一阵，除了萝卜馅，老妈把很多蔬菜都切碎了，鼓捣成白菜馅，韭菜馅，莴笋馅，豇豆馅，土豆丝馅……走了很多路，最后还是回到了原点——芽菜包子。这有什么可说呢？经典就是经典。寻常人家，把经典学好就OK了，至于各色花样的馅，包子店术业有专攻，这钱还是该人家去赚。

老妈在发面上取得突破性的飞跃，要归功于清明回老家遇见了余二叔。余二叔开过馆子，自然是馆子水平。龙门阵不知不觉扯到了包子。老妈说，发面要看运气，有时发得好，有时没发起，做出来就死结结的。余二叔问，你是咋个发的？答，头晚把面揉好，发到第二天来做。

这对我也是常识。小时我跟着外婆，她也是这样头一晚嗨着嗨着揉面，第二天做馒头，发得好呢，比军训馒头还威武，但时常都没发好，死结结的。我妈当然有自外婆的传承。

余二叔教我妈，头晚把面酵用水泡散，第二天一早起来把面粉放进去，用筷子搅拌搅拌匀净，然后让它静静地发酵。吃过午饭，就可以动手做包子了。

这一招学到手，老妈就顿悟了……

当然也和老爸热烈的赞美有相当密切的关系。那段时间，我每天都会接到老爸报喜的电话，你妈妈今天做的包子简直可以！今天我认为已经是绝了！今天已到了馆子水平！今天已超过了馆子水平！我看街上卖的也不咋样！而且你妈做的包子完全无添加！我说你真的该把你妈妈这个手艺学会……这些电话每天都代表了老妈技术的一个巅峰，巅峰们连绵不绝，终于让老妈练成了家里的包子大师。前一阵她又回老家，拉了个时髦的拉杆箱，里面装了数十个包子。据说，众乡邻（包括能做宴席的三姨父），凡吃过的都说好，而且，二妹夫（家里原是卖包子的）从此不敢做包子了。

于是我投身大师门下，开始学做包子。从菜市买回新鲜的三馅肉，剁成大粒大粒的粗臊子。锅里要舍得放油——这话是针对我的，因为我平时舍不得放油。臊子一半放进去炒，变色后放宜宾芽菜，放花椒面，炒得差不多了，把留下的一半生臊子放进去，稍微和一下，起锅。之前曾试验过放郫县豆瓣一起炒，味道太重，被否决。

为了做包子，老妈当初专门买了一张宽大的砧板，喜滋滋地说，这个砧板揉起面来之扎劲！体验后我觉得当真扎劲，不管揉面还是两人干活，都平平稳稳，从从容容。我想，包饺子我包得又快又好，算心灵手巧吧，包包子应该没问题。遗憾的是，我最终只能把包子捏拢，硬是捏不出顶上的皱褶。老妈却把皱褶捏得像朵开繁了的菊花，完全是馆子的格式。我且羡且赞，老妈却谦虚地说，我还不行，你爸说包子顶上要捏成一个太极图。

愣了半晌，绝倒。

我老爸一向自认为儒释道差不多要被他打通了，在培养老妈做包子的技术上提出这个创意，也是情理之中哈？

捏啊，捏啊，太极图始终没有出现。我说，这是不可能完成的任务。老爸走过来，拿起一团面，傲气地说，凭我这双手，有啥子做不成？

这双手，幼年做过砖，糊过墙，当过泥水匠，壮年盖房子，又带着工人盖房子，而且整个过程，60年，一直没有停止写字画画。这天，这双手捏出了一个头上顶了太极图的包子，只是，太极图纯属写意，没有精确成阴阳鱼。

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