年菜三味 □王文忠

大年三十的年夜饭，是一年到头最重要的一餐饭，365天中最丰盛的一餐饭，春夏秋冬最完美的一餐饭。它的意义不在于充饥裹腹，而是辞旧迎新的一种象征。滁州城乡的这一餐饭，家家户户都倾其所有，将辛勤创造的丰硕香甜展示出来，摆满餐桌；男男女女，都各尽所能，施展才艺，让鲜辣五味盛满碗盘；老老少少，都合力同心，忙前忙后，让这年岁暮的最后一顿晚餐，吃得酣畅痛快，热闹欢乐。这一餐饭，尽管城镇乡村、穷家富户，菜蔬多少有异，花样品种有别，但有三个传统菜肴，是家家必做，户户餐桌必摆的。

鱼

鱼，余之谐音。余粮余钱，饱足余欲之谓也。人生在世，谁不想过宽绰有余的富裕生活呢？人们在意识中寄托自己的感念，于是就有了年夜饭餐桌上那盘不可缺少的鱼。

年夜饭的鱼，一定要鲢子鱼。人们希望的是年（鲢）年（鲢）有余（鱼）。煎烧时，要保持鱼的完整，搞得缺头少尾，断鳍损翅，那就不吉利了。这鱼不是供吃的，而是供看的。吃了就没有“余”了，那是忌讳。只有原封不动放在那里，才符合人们“余”的意愿。年夜饭端至桌上的那盘鱼，必将鱼嘴对着尊长，以示敬重。

过去人们年年期望有余，年年无余。正如当年凤阳县委书记陈庭元所说，皖东农人实在穷灰了，走投无路，求财无门，才创造了大包干。这一场真正的农村革命，使人们摆脱了贫穷，迎来了丰乐有余。改革开放三十年过去，现在的滁州城乡，家家有余钱，户户有余粮，饱足余裕，不再是遥远的祈盼，而是欢乐无涯的现实。但大年新春仍然要做一盘红彤彤的鲢子鱼，放在餐桌上做样子。这盘鱼，是古风旧俗，忆昔追往，是一枚历史的印章。作为一种心理的显露，它覆盖着过去的眼泪、呻吟、凄苦、向往；它汇聚着现时代的丰盈、喜悦、豪情、希望。这一道独特的年夜饭菜肴，蕴含着人们从贫困走向富裕的艰难历程，观赏鱼比食鱼韵味更长。

圆子

滁州在历史上是多灾多难的。这里的人们骨肉离散、雁飞南北、兔奔东西、手敲花鼓走四方的日月，延续了数百年，因而人们对“团圆”二字看得尤重。年夜饭的餐桌上，有了一道不可缺少的圆子。

据说，食圆子的风俗，可以上溯到一千年前的宋代。现在，太平盛世，日月美好，辞旧迎新的年夜饭，合家聚在一起食圆子，是一种喜庆的象征。天是圆的，地是圆的，太阳月亮是圆的，滁州人视圆为大吉大利。取天人合一之意，人际交往，居家生活，逢年过节，都希望有个圆圆满满。这种愿望融汇在圆子之中，使圆子在五彩纷呈、香辣酸甜的菜肴之林中，独占鳌头，以一种特殊姿态，凝聚着人们传统的文化意识，承担着人们团圆的喜悦，洋溢着除夕夜的欢乐之情。

年夜饭的餐桌上，鱼不能动筷箸，要让它余下去。但圆子就不同了，一家人天南地北，在各自的岗位上，尽力尽智，辛辛苦苦，创造财富，为这个家架梁立柱。好不容易盼到了一年一度的除夕欢聚，慰藉老人，爱抚妻儿，亲妮兄弟姐妹，喜不可言，乐不可支，都凭圆子表达自己的欢愉，寄托自己的柔情蜜意。其它美味佳肴还未怎么来得及品尝，那满满的一大盘圆子，刹时间便一扫而光。

圆子里有天伦之乐，圆子里有团圆之欢，圆子里有生活之美好。年夜饭的圆子，带给千家万户的是兴旺和睦，吉祥幸福。

平安菜

平安菜，是将菠菜、萝卜、芹菜、冬笋、香菇等多种蔬菜杂拌在一起的素菜。它红绿相映，五光十色，鲜艳夺目，常被人称为“什锦菜”。此菜因多种蔬菜攒聚而成，又有人称其为“攒菜”。还因是多种菜蔬有色有香、有滋有味地搭配，也有人称其“和菜”。和菜者，含有一家人和和美美，处邻居和和气气，天地人和谐相亲的深意。平安菜，反映了人们真诚的生活态度，善良的处世心态，好美的人生向往。

年夜饭，大鱼大肉，烧鸡炖鸭，荤菜居多，唯平安菜素净清淡，新鲜粉嫩，色彩丰富，给人一片春天的遐想。在吃腻了荤菜之后，以老人为中心，互相恭嚷食平安菜，一品清新美味，二借机祝福平安。

平安菜，是一种富含深情的菜。家有金贵孩子者，菜中必有红红的小萝卜头；家有上年纪老人者，菜中必有严寒不调的芹菜；家有新婚夫妇者，菜中必有丝丝相连的藕；家有人在外未归者，菜中必有豆腐干拌入，豆腐豆腐（都福都福），寄意遥远的祝愿。“平安是福”，是人们挂在嘴边的口头禅。从这个意义上说，滁州人过年的主题主体，都是寻求平安。大年新春，人们图个吉利，烦恼的事，都已忘却，人们寄希望于未来，把心里向往的一切，都倾注在普普通通的平安菜上。

往年的年夜饭，摆鱼是愿望，食圆子是祈求，尝平安菜是渴盼。先人们为了这些，一代一代苦苦地追寻。而今，新一代人在改革开放的春风里，将先人们无法实现的梦变成了五彩斑斓的现实。大年三十年夜饭，依然要摆鱼，那是传承古俗、告慰先人；依然要食圆子，那是享受生活、领略和谐的美味；依然要尝平安菜，那是赞叹太平盛世、安居乐业的幸福。年年过年，岁岁吃年夜饭，那鱼那圆子那平安菜，还将继续摆下去食下去，那是民俗文化中不可丢弃的珍宝。

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