走近·关注小餐饮期待“明厨亮灶”

本报记者 罗宝本报通讯员 徐浩

民以食为天，餐饮安全关乎每一个人。如何保证餐饮业特别是小餐饮业卫生、安全、规范，广为社会关注。记者近日走访了滁州市部分小餐饮单位，实地了解其安全卫生状况及当地政府部门采取的应对措施。

位于滁州市区扬子农贸市场里众多的早餐店和大排档，几乎都是露天加工食品，多数店家没有悬挂相关证照，经营人员健康状况也无从得知。这些小餐饮店洗菜、刷碗筷等往往都在一个池子中进行，卫生难以保证。在滁城兰天小区附近的部分小餐饮店里，厨房墙壁积满厚厚的油污……目前，滁州全市共有各类持证餐饮服务单位8000多家，其中小餐饮达5000余户。这些小餐饮大多是家庭式经营门店或摊点，通常分布在背街小巷和城乡接合部及校园、小区周边，经营品种较少，加工简单，设施设备简陋，普遍存在“脏乱差”现象。多年来，由于准入门槛低，从业人员素质不高，加上监管缺失等，小餐饮食品安全一直是个大问题。

针对存在的问题，滁州市食药监部门于2014年启动小餐饮食品安全整治规范创建活动，着力扶持打造一批整洁规范的示范街和符合餐饮安全标准的示范店，引导小餐饮迈向“正规化”。按照计划，到今年底，全市将打造出24条小餐饮示范街，2400余家示范店。目前已完成16条示范街，1600余家示范店的创建工作。

示范街和示范店究竟啥模样？能对小餐饮食品安全带来怎样的影响？记者前往全椒县的万利小餐饮示范街和来安县水口镇呇味街了解相关情况。

全椒县万利小餐饮示范街全长220米，现有36户小餐饮店，其中20家为小餐饮示范店。记者看到，整条街干净宽敞，所有的示范店都是“前店后厨”的模式，无露天加工食品的情况。店内墙上挂着相关证照，餐饮服务许可证、从业人员健康状况证、食品安全承诺书等一应俱全。每家店均配备了餐具消毒设施和餐具保洁柜，地面、墙面均加贴了地砖和瓷砖，方便清洗。一家名为“原生态排档”的餐饮店厨房里，操作台面和货架均为不锈钢材质。店主介绍，作为示范店，不仅软硬件设施有严格标准，连砧板如何摆放都有明确的规定，需要擦干净直立摆放，防止滋生细菌。

这条街上的每家示范店内都摆放了显示器，实时“直播厨房”，顾客可以随时对厨房和厨师操作情况进行监督。而这，正是滁州市着力打造的“明厨亮灶”工程。滁州市目前共有97家小餐饮示范店安装了电子监控系统，实现了“明厨亮灶”，今后还将有更多的小餐饮被纳入到远程监控系统中来。

来安县水口镇的呇味街是滁州市首条农村小餐饮食品安全示范街，街上22家小餐饮示范店内部环境整洁干净，相关证照公示公开并实现“明厨亮灶”。一家店的老板龚来峰介绍说，示范店的牌子挂在店门口，顾客吃得放心，店里的生意也明显好了很多。

滁州市食药监局食品消费科相关负责人表示，小餐饮店主申创示范店后，需要经过基层市场监督管理所、县级市场监督管理局和市食药监局层层筛选和验收，三级验收合格后再向社会公示，接受群众监督。最重要的是，示范店的招牌不是永久的，对于不符合标准的店家，严格执行淘汰除名，全市共有16家小餐饮店被摘除示范店的招牌。

打造示范街和示范店示范引领，形成了品牌效应，对滁州市整体餐饮安全卫生水平提升作用明显。然而，小餐饮店毕竟“点多面广”，监管难度大，“微店”等小餐饮新业态还处于监管的盲区，整个餐饮业实现“明厨亮灶”任重道远。

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