煎烩鱼的味道

煎，过去在阜阳被称为“炕”，特别是做鱼的时候很少用“炸”。上世纪六七十年代，尽管市场上鱼的价格很便宜，但家家户户很少吃鱼，因为那时豆油是国家按计划供应，大概每人每月0.25斤，只能维持平日生活之用，哪来多余的油炸鱼吃。

我有一邻居告诉我，过去骑自行车去乡下卖冰棒，由于人穷，用钱买冰棒的不多，多是拿东西换，比如废铜烂铁，甚至粮食。有一次，几个小孩子在池塘里捉了几条鱼，非要拿鱼换冰棒吃，我说什么也不同意，这鱼带回家咋吃，多费油啊。

那要想吃鱼咋办呢，阜阳人有的是办法。做鱼的时候舍不得用油炸，那就采用“炕”的方式。炕、换句话讲就是煎，按照烹饪的行话叫“干煎”。

清洗后鱼改刀成鱼块，蘸上面粉，锅里放少许油，把鱼块放在油锅里煎。煎的过程中，炉火不能大，中火慢煎，煎时要不断用手铲翻动，使其受热均匀两面一致。炕好的鱼块色泽微黄，不像油炸鱼块那样呈金黄色，表面会有星星点点的焦糊状。由于在烹饪过程中，鱼块被裹上了面粉，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保存了鱼肉的鲜嫩。

接下来，就是烩鱼了。锅里加水，再放作料，葱、姜、辣椒、八角一样不少，但阜阳人在烩鱼的时候，有时会放茴香苗，这种植物来源于丝绸之路，不仅去鱼腥味，更给鱼汤增添一种特殊的香气，促进人们的食欲。

随着人民的生活越来越富裕，这种烹饪方式渐渐被人们淘汰了，因为“炕”鱼太费时，更何况现在家家户户都不愁油不够吃，除了清蒸、红烧之外，家庭里吃较大一点的鱼都用油炸，然后再烩。

但不知从何时起人们开始怀旧了，总感觉还是过去的煎烩鱼好吃。于是，这道原本因家庭窘迫而无奈的一种烹饪方式，竟创造了一种人间美味，现在，煎烩鱼也成了阜阳饭馆菜单中一道不可或缺的美味佳肴。

颍州晚报通讯员 张杰

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