化解老百姓吃不起、餐饮企业赚不到钱的尴尬局面舌尖上的“供给侧改革”见了成效

关注“甘肃供给侧改革这一年”系列报道之·餐饮篇

前言

2015年11月10日至18日，中央四次提及“供给侧改革”，自此，“供给侧改革”屡屡见诸各大媒体的新闻报道之中，成为中国政治经济领域的热门词汇。随后，《国务院关于积极发挥新消费引领作用加快培育形成新供给新动力的指导意见》出炉，提出充分发挥消费在稳增长、促改革、调结构、惠民生中的积极作用，促进大众创业、万众创新，尽快形成经济发展新供给新动力，推动经济结构优化升级、激活经济增长内生动力。而甘肃省《关于推进供给侧结构性改革的意见》《关于推进供给侧结构性改革降低企业用工成本的意见》等一系列落实文件的密集出台，为餐饮、内贸、工业、旅游等行业落实供给侧改革指明了方向，各行业纷纷以深化供给侧改革为重点，主动应对消费转型升级的新趋势，通过创新更好地满足市场需求，不断激活消费需求，切实发挥了消费拉动经济增长的重要作用。

那么，供给侧改革在甘肃省实施一年来，各行业取得了哪些成效？今日起，西部商报将推出“甘肃供给侧改革这一年”系列报道。

（记者 祁瑞龙） 众所周知，中央八项规定出台后，甘肃省内几乎所有高端餐饮企业都突然遭遇“寒冬”，营业收入普遍下降30%~40%，一些企业下降幅度超过50%。

“每个月的亏损额在30万元左右，怎么办？只能谋求转型。”甘肃陇上味道餐饮有限责任公司总经理马成军昨日在接受西部商报记者采访时说，餐饮企业的日子不好过，是当时社会各界人士热议的话题，餐饮消费下滑、餐饮企业相互间激烈竞争，是因为老百姓不再愿意消费，还是餐饮企业自己的定位出了问题？在很多家餐饮企业都出现这样的疑惑时，供给侧改革为餐饮业的改革吹响了号角，也指明了大方向。

降成本

是供给侧结构性改革的重任之一

带着餐饮业为何赚不到钱、举步维艰的疑问，马成军开始了自家酒店的大改革，最终他和管理团队确立了两个改革方案。第一，将“皇家御厨”店名更改为“陇上味道”，走亲民、大众路线，打造本土品牌。第二，创新菜品，降低消费价格。创新陇菜、川菜，并收集甘肃各地民间菜品和地方小吃。马成军举例说，许多外地客人来兰州，总要找具有甘肃特色的菜，我们打造的甘肃各地民间菜品和地方小吃，就是让兰州的消费者品尝到心仪的本地菜，还能让他们在接待外地朋友的时候能自豪地拿出一张具有本地特色的饮食“名片”。通过这些创新，将以前120元至160元的人均消费降至40元至60元，回头客也越来越多。“以供给创新释放消费潜力”新思路的推广效果非常好，自此，酒店的经营情况开始保本并出现增长。

“我个人认为，降成本是供给侧结构性改革的重要任务之一。”甘肃随心阁餐饮管理有限公司总经理马忠磊昨日在接受西部商报记者采访时表示，2014年1月，餐饮业当时正在经历“寒冬”，但经过考察后，马忠磊却选择在此时宣布面积达800余平方米的餐饮公司开业。“开业之初，我就将酒店定位为‘大众消费、特色餐饮\’，一楼主要经营牛肉面，二楼主要经营以牛羊肉为主的特色菜、民族私房菜。“从开业之初至今，我们的营业额每个月在100万元左右。”马忠磊说，店内130多个餐位，在旺季时上座率基本都在100%。随后，随心阁高新分店也开门纳客。

“建立配送中心，优化采购成本，各店的原料采购集中起来由配送中心统一管理，这样做既保证了原料的高质量、同标准，而且因为采购量大价格低，有效降低了采购成本。合理监管食材成本，省下来的钱都变成了利润，所以采购链的整合和优化是餐饮企业可以赚取利润的首要保障。”马忠磊说，通过对原材料的管控、后堂烹制的标准化，再加上大数据的利用，对餐厅起到了很好的开源节流效应，在同样消费额的基础上，毛利提升了5%。

居高不下的人员工资和高涨的房租成本是餐饮业普遍的痛点。“合理的降低劳动力成本也是餐饮挣钱的基础工作。”马忠磊表示，很多餐厅编制混乱，造成了店里人多却无人可用的混乱局面。此外，马忠磊还利用数据分析，将菜品分类整合，研发接地气的热卖品，去除滞销、慢消的落后品，这样一来，他根据餐厅的特色产品进行前厅后厨的岗位编制。横向编制，纵向管理，大家分工不分家，既压缩了人员编制，又减少了不必要的中间岗位，这种机制还有利于员工向全能型发展。总之，工资成本降低了，毛利点自然也就提高了。

马忠磊通过长期对顾客的消费习惯、消费能力、口味爱好的分析，他还有很多创新菜品，如生炒羊排、香辣羊蝎子、老兰州砂锅羊肉、韩式酸菜土豆片等，由于定位准确，这些菜品一经推出就得到了认可和赞誉。

创新发展模式

全面实施“互联网＋饮食服务”工程

记者了解到，为了推动兰州市餐饮业供给侧改革，兰州市商务局今年以大众消费促进年工作、饮食服务转型工作、牛肉面发展工作、家庭服务工作、饮食服务节会工作、清真品牌打造工作等为抓手，促进本地餐饮企业健康有序发展。建成并启动运营美食城（汇）10家、主题酒店（餐厅）10家，建成主食厨房配送中心6家，动员指导省市饮食服务6个行业协会，在200家餐饮、住宿、美业、网超等企业开展了春季送温暖进家庭、进社区打折优惠促销活动，优惠在5~8折之间，促进了饮食服务的消费增长。据兰州市统计局发布的数据显示，今年前三季度，兰州市餐饮业保持两位数增长态势，已彻底走出八项规定实施之初的“寒冬”。

“明年，将整合现有资源，引导支持骨干餐饮企业转型发展，延伸服务内容，拓展服务功能，积极开展面向家庭的外卖服务，提高家庭餐饮服务配送水平，实现餐饮服务企业提档升级，实行规范化管理，积极开拓省内外和国际市场，年内建成并启动运营美食城（汇、街）2个。”兰州市商务局相关人士说。明年还将规范提升牛肉面行业发展水平，通过改造提升，引导企业以规范化、品牌化、连锁化等方式拓展国国内外市场，全力构建全省兰州牛肉面生态链，培育示范店10家，国内外加盟店20家。

此外，以适应兰州饮食服务行业点多、线长、面广、政策性强、经营压力大的新常态，采取众筹抱团方法，创新发展模式，全面实施“互联网＋饮食服务”工程，在兰州饮食服务行业建成“O2O”“B2O”“ C2O”“O2M”等不同形式的移动生活服务平台和微信生活圈，构建饮食服务创新体系，建成6家综合饮食服务公众平台，全面服务于企业，促进行业发展。

不过，记者在采访中，也有业内专家表示，餐饮行业经过近几年的调整、创新、转型和升级，虽然迎来了一个新的发展阶段，但同时，餐饮业的发展仍然存在着很多制约因素。比如消费水平有待提升、产品同质化严重、品牌亲和力不强、食品安全风险较大等。中国饭店协会副会长张景富在2016中国饭店餐饮食品工业化发展高峰论坛上明确表示，在众多的制约因素中，餐饮业供给侧改革的任务仍很艰巨。

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