一枚松花蛋背后的风味密码

□武胜记者站 夏俊林

“杨孃孃，给我捡100个皮蛋。”“我要50个。”1月4日，在武胜县万善场镇边上，一座不起眼的农家砖瓦房前，十几名慕名前来的顾客围着杨德蓉夫妇，争相购买当天成熟出缸的皮蛋。

一缸皮蛋，当天开缸当天卖完。然而，皮蛋制作工艺简单，技术含量不高，武胜各乡镇均有这样的能手，甚至从传统生产迈入工业化阶段，但做到像杨德蓉那样，老少皆喜且畅销的却不多。为何如此独特，难不成背后有什么风味密码？1月4日，记者前去一探究竟。

三代祖传手艺，配方不断改良

皮蛋又称松花蛋，主要原材料为鸭蛋，蛋清呈透明褐色，上面有白色的松花状结晶体，蛋黄呈金黄、黑褐、墨绿等颜色。松花蛋是我国特有的传统风味蛋制品，深受国人喜爱，流经国外后也圈粉无数。

今年64岁的杨德蓉，来自万善镇伏虎村，她与丈夫刘文秋，在场镇上包了一辈子皮蛋，既帮别人代工，也自产自销。

在杨德蓉家不到30平方米的院坝里，晾晒着包皮蛋的主要原料——新鲜锯木灰。丈夫刘文秋用手搓了搓，一股淡淡的木香散开，沁人心脾。“包皮蛋的原料大家都晓得，锯木灰、石碱、盐和水，中间比例各人掌握。”刘文秋说，他家从他爷爷辈开始就制作皮蛋，对皮蛋的原料、工艺有一套独特的配方，并代代相传。

22岁的杨德蓉与刘文秋结婚后，也开始跟随婆家人学习包皮蛋，并在实践中不断改良制作方法和配方，到现在已有42年。“她家包的皮蛋，剥开后颜色金黄透明，溏心不稀不硬，入口回味清香，多吃不腻。”同村50岁的徐红兵说，杨氏皮蛋在全镇很有名气，逢场天很多老百姓都会带着自家鸭蛋专门请杨德蓉加工。

杨氏皮蛋好吃的奥秘，不仅是沿袭传统皮蛋的制作工艺，以保证皮蛋的本土特色，而且在选料、包制、捂熟等过程中，大多遵循自然气候变化而制作。“比如，鸭蛋选择芒种或白露前后所产，因为那个时节的鸭子，吃了田里新长出的谷草，下的蛋质量好。”刘文秋介绍，春秋两季，气候温润也适合皮蛋捂“窝”，迎接露水地气，所以味道好。

口感佳质量好，一年可卖近20万个

熟悉杨氏皮蛋的人都知道，杨德蓉夫妇在多年包皮蛋的过程中，把筛选鸭蛋、清洗晾干、手工包泥、自然捂熟的每一个步骤，都按照传统工艺做到极致，并仔细把好每一道关口，让鸭蛋通过时间完成美味的转化。

从武胜县城赶来买皮蛋的王先生，现场剥开就吃。“一口咬下去，蛋白爽嫩Q弹，蛋黄黏乎软糯，一股清香回味唇齿间。”王先生说，这是他吃过的皮蛋之中，最好吃、最让人想念的一种。

记者在杨德蓉家的堂屋里看到，包好的皮蛋，整齐地平铺在干燥的泥土地上，尽管是冬天，但仍有两台大风扇呼呼地扇个不停。“把皮蛋表面水汽吹干，再放到‘窝’里捂上半个月左右，这样的皮蛋颜色发红，口感极佳，这个环节是决定皮蛋口感的关键。”

除了自家包皮蛋外，每到逢场天，杨德蓉夫妇早上7点就出门到集市帮人代工包皮蛋，一般要忙到中午12点过才能收摊回家吃饭，有时候甚至要忙到下午一两点。据她介绍，一般情况下，一天要包三四千个皮蛋，最多时包过五千多个。每个皮蛋0.2元的代工费，生意好时，一天就有将近1000元的收入。

由于从选蛋、配料、腌制到包泥等每一个环节都特别用心，所以杨德蓉包的皮蛋口感好，也受到很多餐馆、超市、商贩的青睐。“平均每年要卖近20万个，除去成本，差不多可以挣10万块钱。”杨德蓉说。

坚守传承，留住传统味道

上世纪七八十年代，武胜乡村传统观念里，拥有手艺是安身立业的法宝。但近年来，一些皮蛋小作坊的兴起，使得传统手工皮蛋受到巨大冲击。“配料、装蛋、包泥等过程实现全机械化，一次生产以10万枚计。”武胜县万善镇扶贫办负责人介绍，新型皮蛋生产工艺，配料有标准比例，还加入熬料、泡制等流程，全程可实现产业化管理。

在现代工艺的冲击之下，手工皮蛋受到很大挑战。然而，令杨德蓉没有想到的是，3年前，武胜农村电商兴起，她所制作的皮蛋通过网络平台，悄然被销往全国各地。

“从2018年开始，每隔一段时间就有人来收皮蛋，有好多就买好多。”杨德蓉介绍，由于自身产量少，周边餐馆、商超本来就供不应求，能外供的皮蛋原本也不多，“所以仅合作了一年多时间。”

一年多的网上售卖，使得杨氏皮蛋再次名气大噪，但老两口对此并不知情。“除了日常售卖更为容易些外，其他没什么两样。”杨德蓉说，顾客喜欢就是对他们最大的认可，她表示，将一如既往地坚持手工包皮蛋，坚守每一个步骤，把这门手艺传承下去。

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