农家饭要有“农”味

餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面发挥了重要作用。2019年天水市政府工作报告提出:在全面完成省政府民生实事的同时,紧盯广大群众最关心、最直接、最现实的问题,集中力量办好实事。计划新建、改造商业餐饮街区10处,大力发展夜间经济,提升特色餐饮发展水平。推进餐饮街区、夜市建设和早餐惠民工程,培育一批连锁化、品牌化餐饮企业,形成能满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。

天水市作为一个历史文化名城,地方特色美食比比皆是,但目前市区内却没有一个像样的美食街和夜市,这让不少市民感到遗憾和叹息。为了回应广大市民的热切期盼,日前市工商局结合天水市实际出台了《天水市促进餐饮业提质发展(2019—2021)行动方案》,将进一步规范、改造、提升一批特色鲜明的餐饮美食街。为此,记者深入天水市餐饮行业,就其发展现状进行了采访。

饮食也应多样化发展

美食是文化历史的呈现

美食行业可谓是经久不衰的一个行业,无论是走到哪座城市,无论经济发展水平如何,都会有几道独具地方特色的美食,是很多外来游客每到一地必会品尝的特色,也是本地人离不开的东西。它们不仅仅是食物那么简单,更是一种文化历史的呈现,经过了漫长岁月流传下来,融合了当地人民的智慧,呈现出独有的民俗风貌。或许小吃能够如此的受人欢迎,就是因为除去其食物的本质,所寄托的人文情怀。

“呱呱、面皮、捞捞、馓饭、猪油盒、浆水面……”作为天水特色小吃,对于本地人来说我们并不觉得珍贵,但对于远在他乡的天水人,这些字眼被赋予了比吃食更深厚的意义。《舌尖上的中国》说:“无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”

在沈阳上大学的闫丽一个月前在朋友圈写到,“想念我大天水的黄馍和呱呱”,而今,已放假回家的她早餐顿顿不离黄馍和呱呱。她说:“感觉一点儿都吃不腻,在学校最想念的就是这些特色小吃。学校附近虽然有各地美食,但唯独我们天水的小吃存在感极低,想吃个天水本地的小吃根本找不到,只有牛肉面‘独挑大梁’,当然大多数人认为牛肉面只是兰州的。为什么凉皮、肉夹馍遍地开花,我们的呱呱面皮只在本地存活?”

对天津上班的武旭东来说,浆水面是他魂牵梦萦的东西,他说:“我媳妇在我们租住的房子里做了一小缸浆水,我们经常会吃浆水面,但同事评价浆水面是“开水煮挂面”,这让我很不理解。然而武旭东遇到的并非个例,许多小吃本地人视若珍馐,但外地人却难以下咽。除了长久以来被锁住味觉基因外,区别还在于他们对美食的情怀也千差万别,继而也缺少对某种美食的归属感和认同感。

随着经济与社会的发展,地域性障碍被突破,人们更愿意去尝试不同风味的小吃。但食物如果有“情怀”来调味,将会更加有滋味。天水人从不缺乏这种情怀,却忽略了外地人对天水美食的情怀,这就需要我们“强行”赋予。天水作为国家历史文化名城,饮食文化历史悠久,源远流长。作为古代丝绸之路的城市节点,天水流传下来的传统美食文化,经过时代的变迁和味觉的考验,能够传承下来的都是精品,每一道美食都有属于自己的故事,也蕴含了天水当地的风俗文化。我们应该深挖菜肴文化内涵和历史故事,融合自己的地方民俗和文化,讲出属于自己的美食故事,形成关于天水的独特饮食文化,为天水美食贴上鲜明的天水标签,提高餐饮企业、餐饮产品的文化附加值。

采访中,市商务局副局长蔚浩然介绍,下一步天水市将着力搞好地方菜品牌企业认定工作,以“人文天水、养生美食”为主题,适时开展天水特色菜品、风情宴席推选评比活动,认证一批天水特色菜品、风情宴席、陇原菜品、陇原宴席,推选出一批天水名菜、名店、名宴、名厨、名小吃,并加大地方菜品牌宣传力度,鼓励企业参加各类展会展示活动,宣传推介地方菜和天水餐饮业,提升地方菜系知名度。同时建立奖励激励机制,凡天水市餐饮企业获得“中国驰名商标”、“国家地理标志保护产品”、“中华老字号”等称号,最高一次性给予20万元奖励。获得“甘肃省著名商标”、“甘肃老字号”称号一次性给予10万元奖励；被评为省级餐饮名店称号的,最高一次性给予1万元奖励；被评为市级餐饮名店称号的,最高一次性给予5000元奖励；被评为省级特色名吃名菜名宴的,每个给予2000元奖励；被评为市级特色名吃名菜名宴的,每个给予1000元奖励。

二

很多时候,人们习惯用美食记忆一座城市。但凡历史悠久的城市,独具特色的美食街总也少不了。武汉户部巷、南京夫子庙、西安回民街、成都锦里、上海城隍庙,无一不是名声在外的吃货一条街。

吃东家,喝西家,吃遍各大城市招牌美食街的美食几乎是每个吃货的愿望。提起天水的美食,天水的男女老少随口一说就是一箩筐,但提起天水的美食街,也许有人会提到育生巷——天水老城闻名遐迩的小吃点,本地小吃应有尽有。还有的人可能会说出罗玉小区、绿色市场、坚家河、光明巷……这些都是天水人熟悉的美食集聚地,但似乎还没办法称其为美食街。

90后“吃货”李鹏军告诉记者,“我去过的许多城市都有一条地方特色美食文化街,它不仅能提升城市文化品位与吸引力,也是外地游客必到之地。但对于天水的众多吃货来说,最遗憾的事情就是没有一条能从头吃到尾的美食街。

新出台的《方案》指出,将规范、改造、提升一批特色鲜明的餐饮美食街,重点抓好秦州区罗玉小区、绿色市场、坚家河,麦积区一马路、金都商城等传统餐饮街区规范改造。建设一批新兴餐饮美食街,抓好秦州区天宝商城、佳·水岸小镇、秦州印象、文景园步行街、上亿广场、士林不夜城,麦积区盛达广场、摩尔街等新兴特色餐饮街区建设。县区要积极引导、扶持、培育建设1—2条特色餐饮街区。

《方案》的出台仿佛为天水市广大市民打了一剂兴奋剂,大家纷纷描绘着脑海中的美食街。“我们天水美食种类繁盛,饮食文化源远流长,但没有一条像样的、拿得出手的美食街,确实有点小遗憾。如果真的要建美食街,那我希望能和南京的夫子庙、上海的城隍庙、成都的锦里一样,那样作为天水人我们也是倍有面子。”在上海上班的李月说出了自己的期待。

家住麦积区的刘先生也对美食街充满期待,他说:“美食街可以说是外地游客快速了解一座城市的最佳方式,所以希望天水的美食街,能够展现我们天水的美食文化底蕴,成为人们的城市美食记忆和文化地标,让市民和游客在这里可以吃到天水各地的代表美食。”

“农家农家乐复乐,不比市朝争夺恶”,800多年前,陆游在路过四川岳池时,被当地农家田园的质朴纯真和互敬互助关系所触动,挥笔写下《岳池农家》,表达了自己对田园生活的羡慕和怀恋。

近年来,由于城市化进程和生活节奏加快,越来越多的人向往陆游所表达的淳朴厚实的农家风情和清新自然气息,于是农家乐如雨后春笋般迅速发展起来,由冷趋热,从草根登上大雅之堂。然而近几年,农家乐在越来越多的同时,质疑声也逐渐增多。

秦州区的赵先生是个爱旅游的人,但碍于工作,双休日才会到周边转转。“刚开始我会经常开车带家人去农家乐,但去过几次就感觉没意思了,农家乐不像是农家乐,好像只是乡镇的小酒店,菜品也和酒店一样,也着实让人乐不起来了,我们也就去的少了。”李先生在谈及农家乐时说道。

以前也热衷于吃农家菜、赏农村景的徐女士也逐渐消退了对农家乐的热度。她坦言:“我比较喜欢‘田园牧歌’的生活方式,起初对去农家乐很有兴致,可去的多了,感觉各处大同小异没特色,吃个饭感觉再无事可做,也就不怎么去了。”

不得不说旅游者都在逐渐变得“挑剔”,他们都有喜新厌旧的心理,曾几何时,以“吃农家饭、观农家景、住农家屋”为形式的“农家乐”旅游吸引城市人蜂拥而来。但随着城市生活元素日益丰富,有相当一部分人对乡村旅游的期待也随之提升。简单地吃顿农家饭、住个热炕头,单纯怀旧式、原生态的农家乐已经不能满足游客所追求时尚、个性的需求。

目前天水市农家乐的活动大部分停留在吃饭、采摘、钓鱼上,服务雷同现象严重,体验项目匮乏,导致农家乐不“乐”。

这就需要农家乐与时俱进,为消费者提供更多元化的体验方式,进入到一种更高级别的田园生活度假形态,对农家乐旅游产品不断改进和完善,这样才会拥有持久的生命力。

蔚浩然介绍,未来几年,天水市将围绕天水历史、文化、民俗等旅游资源,充分利用天水温泉、森林、中医药等资源优势,着力打造玉泉镇李官湾田园综合体、娘娘坝镇钱家坝村风情小镇、平南镇孙集村田园综合体等新型农家乐,满足不同消费需求和体验。同时,《方案》决定要发展一批规范化农家乐,对麦积区后川农家乐、贾河农家乐进行改造升级,进一步丰富菜品,继承和发扬地方菜肴传统的制作工艺,开发具有“老”、“土”、“乡”、“野”特色的农家风味餐饮,让农家饭真正有“农”味儿。丰富菜品种类,提升菜品质量,满足各阶层消费者差异化、个性化的需求。通过组织农家乐餐饮培训及举办农家厨艺品评比赛活动,培养一批农家特色菜肴的烹饪能手。

美食不是一成不变的,部分美食在时代的变迁中被渐渐遗忘,也有部分小吃改头换面,以一种新的方式流传至今。天水美食技艺也在不断改进、不断发展,形成被天水大多数人接受的味道。

有人怀念以前的味道,有人喜欢快餐文化或者新型的饮食方式。就拿天水馓饭来说,也许有人喜欢过去简单粗犷的进食方式,配点酸菜咸菜,有滋有味,吃的不单是食物,也是一种情怀。但好多年轻人或者外地人却从这一碗“面糊糊”中吃不到情怀,所以有人推成出新,搞出了“天水馓饭宴”,将注意力放在了配菜上面,所以说,改变是一把双刃剑,一方面丰富了特色美食,注入了新的生命力,另一方面却改变了它当初的模样。

但时代在发展,想让更多年轻一代和外地游客买单,就必须得做出改变。《方案》规划,要用天水文化丰富天水菜品,鼓励地方餐饮企业兼容并蓄,在学习借鉴的基础上,进一步开发天水暖锅、伏羲宴、天水十全、羲皇御宴、十三花、片片香、天水馓饭宴、清真菜老三片等传统天水菜肴。提升常记呱呱、吴大师面皮、清泉阁羊肉、盛祥斋面点、马员外砂锅、羊肉火烧、秦州八大碗、王亚萍米线等一系列风味名吃,扩大知名度,为天水美食贴上鲜明的天水标签,提高餐饮企业、餐饮产品的文化附加值,为天水菜创新发展奠定基础。

随着生活水平的提高,人们对美食越来越挑剔,要求也越来越精细化。本来在吃这件事上,众口难调,各有所好,有人偏爱养生清淡,有人却对麻辣鲜香无法割舍。

今年67岁的汪先生是一名退休教师,他说:“我不喜欢到外面吃饭,对我来说天水的大多食物口味偏重,你对餐馆老板说辣椒少一点,但他们的辣椒多少的标准跟我不一样,端上来还是很辣,盐也重,有时到外面吃个炒面片,要喝一下午水。我希望我们天水的饮食能更加多元化,多种口味共存,能照顾到中老年人或者肠胃功能不好的人群。”

美食无国界,如今每座城市对美食的包容性越来越强,地方特色产品都在逐步走出各地,美食之间的“串门”也使各具特色的风味饮食可以做到互相借鉴、取长补短,这将利于饮食文化的交流和创新,使不同风味的菜式得以在异地流行和丰富。蔚浩然说:“我们鼓励有实力的品牌餐饮企业到国外开办酒楼、餐馆,推广“天水菜品”和饮食文化。我们也将有计划地组织招商活动,引进国内外知名餐饮品牌企业和特色小吃,引进先进的经营模式。同时希望经营者发展面向老人、中小学生、病人、打工族、上班族等特定消费群体的产品,走分层化、精细化、定制化的路子,以满足广大消费者的需求。”

本报记者马凯实习生雍容

市民期盼特色美食街

二

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